venerdì 12 febbraio 2021

Risotto al cavolo rosso, burrata e acciughe

Il risotto, per chi come me abita a nord, è abitudine, tradizione, quasi normalità.

Qui lo amiamo parecchio, come vedete, e a me piace provare  a farlo  sempre con ingredienti diversi, sperimentando per trovare sapori nuovi.  Il riso è talmente eclettico che si può declinare in mille ricette, mille idee, mille voglie.
Questo è fra gli ultimi che ho preparato, colorato e pieno di sapore, per cui lo condivido molto volentieri.


Risotto al cavolo rosso, burrata e salsa di acciughe

per 2/3 persone

 

300 g di riso Vialone nano
q. b. di brodo vegetale
1 piccolo cavolo cappuccio rosso
2 scalogni
uno spicchio di mela
2 cucchiai di aceto di mele
80 g di burro
1 piccola burrata
2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano
poco olio e.v. d'oliva
sale, pepe

per la salsa di acciughe:
5 o 6  acciughe sotto sale
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di latte
un goccio d'olio e.v. d'oliva

Tagliate a metà il cavolo cappuccio, affettatelo sottilmente, lavatelo e lasciatelo scolare dall'acqua.
In un largo tegame, mettete un terzo del burro e un goccio d'olio,  unite lo scalogno tritato finemente e lasciate appassire, quindi unite il cavolo cappuccio e fate insaporire qualche minuti, aggiustate di sale e di pepe, poi aggiungete lo spicchio di mela sbucciato e ridotto a pezzetti e portate a cottura aggiungendo del brodo vegetale se occorresse.
Una volta pronto,  col minipimer frullate tutto a crema conservando qualche pezzetto intero per la decorazione finale. Tenete da parte.
Diliscate le acciughe, mettetele in un piccolo pentolino insieme a un filo d'olio e lo spicchio d'aglio. Lasciatele fondere a fuoco dolce, mescolate e aggiungete un goccio di latte per stemperarle. Tenete in caldo.
Aprite la burrata e lavoratela a crema.

Ora avviate il risotto al solito modo. In una casseruola fondete metà del burro rimasto insieme a un filo d'olio, aggiungete lo scalogno tritato finemente, lasciate insaporire e unite il riso, lasciatelo tostare mescolando continuamente, finchè il riso diventerà traslucido e inzierà a "cantare".
A questo punto sfumatelo con l'aceto  e iniziate a tirare il risotto aggiungendo il brodo vegetale  bollente poco alla volta, aggiungendone dell'altro man mano che  viene assorbito. L'ambiente acido creato dall'aceto consentirà di conservare il colore brillante del cavolo cappuccio.
A metà cottura unite la crema di cavolo cappuccio e continuate a mescolare aggiungendo brodo fino a cottura completata.
Spostate il riso dal fuoco,  aggiungete il parmigiano e il rimanente burro ed iniziate la mantecatura mescolando energicamente e allo stesso tempo scuotendo il tegame finchè il riso, muovendosi,  formerà la classica onda. Lasciatelo riposare qualche secondo poi impiattate.
Su ogni piatto mettete un poco di crema di burrata e una cucchiaiata di salsa di alici, decorate con i pezzetti di cavolo cappuccio tenuti da parte e servite.




2 commenti:

  1. Bellissimo! Con il cavolo cappuccio non ho mai provato. Come sai, qui in Sicilia il risotto si fa molto meno spesso che da voi, e ho molto da imparare.

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  2. SEMPLICEMENTE FAVOLOSO!! NON AVRO' PACE FINO A CHE NON LO FARO'....SALLO!!! HAHAHAHAHA TI LOVVO!!
    PS: chi non conosce il nostro gergo, leggendo, mi prenderà per pazza ;-)

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