Aspettando il 6 gennaio per concludere in bellezza le feste e riporre tutto l'armamentario natalizio, inizio a scrivere qualche ricetta. Non di tutto quello che ho preparato, perchè ormai la tradizione lombardo/friulana di casa mia la conoscono anche le pietre e perchè le ricette le potete trovare tutte nella sezione NATALE del blog, ma alcune cose vale la pena di condividerle.
Nonostante il tanto lavoro e la stanchezza, sono stati giorni molto piacevoli, nella nuova casetta in Brianza, con tutta la mia famiglia riunita a cui si sono aggiunti amici carissimi, che mi hanno davvero ripagata di tutto.
Vi racconto le cose diverse di questo Natale che si sono aggiunte alle preparazioni tradizionali di casa.
Armatevi di pazienza, sarà una cosa un po' lunga.
Inizio con i piatti della vigilia:
Insalata di pescatrice, gamberi e ananas
per 8/10 persone
1 pescatrice intera non troppo grossa
1 kg di code di gamberoni
1 piccolo ananas fresco
poca insalata verde per completare
per la vinaigrette:
120 ml di olio d'oliva delicato
1 gambo di lemongrass tagliato a pezzetti
2 o 3 scorze d'arancia
2 o 3 scorze di limone
1 cucchiaino di pepe di Sechuan
un pezzetto piccolo di anice stellato
il succo di mezzo limone
sale, pepe
per il court bouillon/fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto
1 porro
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
2 pomodorini
qualche gambo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
gli scarti della pescatrice (lisca centrale ecc.)
poco sale
Prima preparate l'olio aromatico per la vinaigrette. Raccogliete tutti gli ingredienti, a parte l'olio, in una ciotola.
Scaldate leggermente l'olio in un pentolino, ma fate attenzione perchè non deve bollire. Una volta caldo, versatelo nella ciotola, mescolate e lasciate raffreddare. Poi coprite con la pellicola e conservatelo in frigorifero. Al momento dell'uso, filtratelo e tenetelo da parte.
Pulite la pescatrice, eliminate il più possibile la pelle, sfilettatela e conservate la spina centrale, che taglierete in due o tre pezzi. Tagliate la polpa ottenuta in pezzettoni.
Lavate le code dei gamberi, eliminate l'intestino.
Riempite una casseruola con dell'acqua e portatela a bollore, aggiungete tutte le verdure mondate e lavate, le spezie, gli scarti della pescatrice, il vino bianco, poco sale e lasciate sobbollire dolcemente per una ventina di minuti, poi filtrate e rimettete il fumetto ottenuto sul fuoco per cuocere velocemente i gamberi.
Ci vorranno tre o quattro minuti. Prelevateli con una schiumarola e metteteli in una terrina a intiepidire.
Continuate a far sobbollire l'acqua e aggiungete i pezzi di pescatrice. Cuocete anch'essa qualche minuto poi scolatela.
Sgusciate i gamberi, metteteli in una ciotola insieme alla pescatrice. Condite con un pizzico di sale e pepe, e un poco dell'olio aromatico.
Lasciate raffreddare il tutto. Al momento di servire tagliate anche l'ananas a pezzetti, unitelo ai gamberi e alla pescatrice, aggiungete qualche ciuffo di insalata verde per colorare e condite ancora con un poco dell'olio aromatico.
Se l'olio vi avanzerà, conservatelo in frigorifero per qualche giorno. Potrete usarlo anche su verdure, su carne bianca o su pesce bollito.
Gravlax di orata
per 6/8
3 orate abbastanza grandi
scorza e succo di 2 lime
120 g di sale
150 g di zucchero di canna
per condire:
q.b. di olio e.v.
succo di lime
sale, pepe bianco
1 pizzico di peperoncino (se vi piace)
2 cachi persimon per completare
Sfilettate le orate, o fatevele sfilettare in pescheria, con una pinzetta eliminate le lische poi abbattete i filetti in congelatore per almeno 96 ore.
Dopodichè fateli scongelare in frigorifero e poi incidete la parte con pelle con dei tagli leggeri.
Preparate una miscela con il sale, lo zucchero di canna, la scorza e il succo dei due lime.
Cospargete bene ogni filetto con il miscuglio preparato, e avvolgete ognuno con la pellicola.
Mettete in frigo a marinare per 6 ore. Trascorso il tempo, toglieteli dal frigo, sciacquateli abbondantemente sotto l'acqua corrente, quindi eliminate la pelle e tagliate la polpa a pezzetti.
Raccoglietela in una ciotola. Emulsionate insieme gli ingredienti del condimento e versatelo sul gravlax di orata.
Potete servire il pesce con la frutta che preferite, io ho usato i cachi persimon, ma ci vedo bene le fragole o i kiwi, sia gialli che verdi. O, in estate, le pesche o le prugne.
Insalata di polpo e verdure.
La condivido perchè è piaciuta molto. Alla solita insalata di polpo e patate ho aggiunto un paio di zucchine tagliate a pezzetti e sbollentate, lasciandole ancora un po' croccanti, in acqua, aceto e vino bianco, e qualche pomodorino.
Condito con olio, sale, pepe e abbondante trito di aglio, prezzemolo e basilico,
Semplice semplice ma davvero ottima.
Paté di orata
per 8/10 persone
700 g di filetti di orata (anche surgelati)
60 g di gherigli di noci
2 piccole cipolle
200 g di burro + una grossa noce
un ciuffo abbondante di erba cipollina
sale, pepe bianco
per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto o uno scalogno
2 pomodorini
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
qualche grano di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco
per la gelatina di Moscato:
200 ml di vino Moscato dolce
8 g di gelatina in fogli
Preparate il court bouillon. In una casseruola riempita di acqua bollente, mettete le verdure mondate e lavate, l'alloro, i gambi di prezzemolo, il vino bianco, il pepe in grani, il sale e fate cuocere per una mezz'ora. Lasciate intiepidire e poi filtrate il liquido.
A parte pulite e affettate sottilmente le cipolle. Fatele appassire in una grossa noce di burro. Tenetele d'occhio perchè non devono colorire, tuttalpiù aggiungete qualche cucchiaiata di acqua e portatele a cottura a fuoco dolce.
Nel mixer mettete le noci, tritatele finissimamente e tenete da parte.
Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidre un pochino.
Riportate a bollore il court bouillon preparato. Unite i filetti di orata (anche congelati), abbassate il fuoco e portateli a cottura.
Scolateli dolcemente, o prelevateli uno per volta con una schiumarola, ed eliminate la pelle da ognuno controllate anche che non ci siano lische da nessuna parte ed eventualmente eliminatele.
Se avete il Bimby, mettete il pesce sminuzzato nel boccale, unite le cipolle cotte, le noci tritate e iniziate a lavorare il tutto a bassa velocità. Poi regolate di sale e pepe e aggiungete il burro a pezzetti. Lavorate alzando man mano la velocità fino ad avere un composto perfettamente liscio e cremoso.
Se non avete il Bimby potete usare comunque un mixer tritatutto.
Una volta pronto, raccogliete il paté in una ciotola, aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata con la forbice. Mescolate bene il tutto e compattatelo in una terrina o in un contenitore a piacere. Tenete in frigorifero a rassodare.
Quando il paté è rassodato, preparate la gelatina.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Mettete il vino, che deve essere a temperatura ambiente, in una ciotola. Prelevatene due o tre cucchiai, metteteli in un pentolino.
Scaldate su fuoco dolcissimo e quando è caldo unite la gelatina ben strizzata, mescolando per farla sciogliere completamente.
Versate il composto ottenuto nel vino rimasto, mescolando velocemente nel contempo con la frusta, in modo che la differenza di temperatura non faccia fare grumi alla gelatina. Lasciate raffreddare, a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto perchè non inizi a tirare.
Riprendete la terrina col paté ormai sodo dal frigorifero e versate la gelatina di Moscato sulla superficie.
Rimettete in frigo fino al momento di servire. Magari toglietelo qualche minuto prima perchè si ammorbidisca leggermente e si possa tagliare con facilità.
Baccalà al Porto
(liberamente modificata dal libro sul baccalà di Giovanni De Biasio)
per 8 persone
3 filetti di baccalà già ammollati
2 grosse cipolle bionde o bianche
4 patate medie
1 uovo grande
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
2 bicchieri di Porto bianco
q.b. di farina 00
q.b. di olio e.v. d'oliva
2 cucchiai di aceto di mele
un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
q.b. di pangrattato
sale, pepe
Lessate le patate, io lo faccio a vapore nel cestello apposito.
Affettate le cipolle a rondelle e tenete da parte.
Mettete sul fuoco i filetti di baccalà in una pentola con acqua fredda, portate a bollore.
Lasciateli sobbollire qualche minuto poi toglieteli e lasciateli intiepidire. Eliminate la pelle e le lische. Sminuzzate la polpa in una terrina, aggiungete le patate cotte e schiacciate grossolanamente, il prezzemolo e l'aglio tritati, l'uovo, un poco di pane grattugiato, il cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Mescolate lungamente in modo da avere un composto abbastanza omogeneo, regolate di sale e di pepe.
Preparate, con le mani inumidite, delle polpette. Passatele nella farina.
Friggetele in abbondante olio caldo finchè saranno ben dorate. Scolatele man mano su un piatto foderato di carta forno. Trasferitele in una ciotola o una terrina e tenetele in caldo.
Nello stesso olio in cui avete fritto il baccalà, fate soffriggere le cipolle, mescolando spesso e, quando iniziano ad ammorbidirsi, sfumatele con il Porto bianco e l'aceto di mele. Unite un goccio di acqua calda e portatele a cottura.(a questo punto, secondo la ricetta, bisognava unire del prezzemolo tritato e delle olive nere. Io però mi son dimenticata, presa dalla fretta perchè l'ho preparato all'ultimo. Dovevamo andare a casa di mia figlia a passare la vigilia ed ero in molto ritardo)
Quando le cipolle sono cotte, versatele con tutto il loro condimento sulle frittelle di baccalà, mescolate bene e servite.
La mia modifica consiste nell'aver messo le patate lesse all'interno del composto di baccalà. Giovanni suggerisce di impanarle con uovo, farina e pane grattugiato e di friggerle. Poi servite col baccalà altrettano fritto in purezza e il tutto completato con le cipolle al Porto.
Spero mi perdonerà per aver cambiato un po' la sua ricetta.
A presto col prossimo post per le altre ricette di Natale.
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