Salmone marinato a modo mio

La volta in cui ho iniziato ad apprezzare il salmone  è stato grazie a mio zio Paolo, fratello minore di mio padre.
Avevo 30 anni quando l'ho visto per la prima volta. Era partito per il Canada qualche mese prima che nascessi, spinto dalla miseria e dalla necessità di aiutare la famiglia. Aveva detto addio alla possibilità di diventare calciatore, nonostante avesse un gran talento e fosse già stato contattato dal Paris Saint Germain durante la sua breve permanenza in Francia. Si era fatto notare subito anche lì,  in quella piccola squadra provinciale dove giocava per passare la domenica,  per la velocità di gioco e per la potenza di tiro di cui disponeva.
Non era di quelli che aveva fatto fortuna, era partito ragazzo e inizialmente si appoggiava ai fratelli di mia nonna che vivevano là dagli anni '20. Ne avevo parlato tempo fa in un altro post. Per lui, come per altri della mia famiglia che son dovuti partire, non è stato facile vivere in un paese straniero, senza  inizialmente poter capire e farsi capire, subendo umiliazioni a lungo.
Ci aveva messo 30 anni per poter tornare a rivedere sua madre, mia nonna.
Ricordo le telefonate mensili, preannunciate al gestore dell'unico centralino del paese.
Mio zio telefonava al posto pubblico indicando l'orario in cui avrebbe chiamato, e il gestore avvisava mia nonna che si faceva trovare davanti alla cabina all'ora stabilita. Non posso dimenticare le sue lacrime  ogni volta che rientrava a casa dopo  quell'appuntamento.
Era un gran pescatore di salmoni, andava sul Fraser River quando risalivano, e ne  prendeva parecchi, contendendoli agli orsi. Amava tantissimo pescare, era capace di camminare per ore nei boschi per arrivare al suo lago esclusivo, andava persino a caccia di storioni,  in barca,  con un suo amico di origine tedesca. Aveva imparato a conservare i salmoni dai parenti indiani di mia zia, della tribù dei Black Foot.
Quando venne ne aveva pacchi nella valigia e li distribuì a tutti i parenti.
La sua tecnica consisteva nell'affumicarli in un grande frigorifero americano,  a  doppia porta, svuotato dei ripiani interni, nella parte sotto la camera di combustione e sopra i salmoni eviscerati, aperti a libro, appesi.  Usava legni particolari che andava a raccogliere insieme ai cugini indiani di zia Claire. Alla fine il pesce era quasi secco e lui lo riduceva in  grosse scaglie saporitissime. Pensandoci, e col senno di poi, erano un ottimo spezzafame da aperivito.
Niente a che vedere con quello che vi propongo, ma ogni volta che preparo salmone è inevitabile per me  pensare a mio zio, ripercorrere i ricordi e rivederlo con la canna da pesca, esperto e paziente, e pensare a come sarebbe stata la vita della nostra famiglia  se lui non avesse preso quella nave...

 Salmone marinato a modo mio

per 4 persone

800 g di salmone fresco in un pezzo solo
2 arance
1 cetriolo fresco
poca crème fraiche
1 ciuffo abbondante di aneto

per la marinatura:
120 g di sale grosso
120 g di zucchero
1  grossa barbabietola cotta
1 finocchio
3  bastoncini di lemongrass
1 pezzo di zenzero di circa 5 o 6 cm.
la scorza di una arancia non trattata
la scorza di mezzo limone non trattato
1 bel ciuffo di aneto



per condire:
il succo di una  delle arance
poco olio e.v. d'oliva
pepe bianco macinato al momento


Per prima cosa abbattete il salmone, lasciatelo congelato per almeno 96 ore, poi scongelatelo. Una volta pronto, con un coltello da sfiletto eliminate la pelle,  controllate che non abbia spine ed eventualmente toglietele con l'apposita pinzetta.

Sbucciate la barbabietola e grattugiatela a fori grossi, raccogliendola in una capiente ciotola.
Lavate e mondate il finocchio e tagliatelo sottilmente con la mandolina, pulite anche lo zenzero e tagliatelo a piccoli pezzetti, tagliate a rondelle anche il lemongrass. Dall'arancia ricavate la scorza tagliandola con la mandolina in modo da non avere troppa parte bianca, in caso ce ne fosse troppa, eliminatela con un coltellino affilato e riducete la scorza a pezzetti. Fate lo stesso con il mezzo limone.
Unite tutto alla barbabietola grattugiata nella ciotola, aggiungete il sale e lo zucchero, metà dell'aneto stracciato con le mani e mescolate bene il tutto.
In una teglia mettete un poco di marinata, appoggiateci sopra il salmone e ricopritelo bene con il resto, premete un poco per assestare, coprite anche la teglia e lasciatelo marinare per 24 ore.

Trascorso il tempo, prelevate il salmone, lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente, poi asciugatelo tamponandolo con la carta da cucina.
Tagliatelo a fette sottili e disponetelo nel piatto di servizio.
Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a metà per il lungo, dividete ogni metà in due parti ed eliminate i semini interni.  Ricavate qualche fetta sottile usando la mandolina, arrotolatela,  tagliate a dadini il resto poi  disponete pezzetti e rotolini sul salmone.
Sbucciate a vivo una arancia e ricavate le fettine sempre tagliandole a vivo. Disponete anche le fettine d'arancia sul salmone. Mettete la crème fraiche in una piccola sac à poche e fate degli spuntoni qua e là , poi spremete l'altra arancia, filtratene il succo, emulsionatelo con l'olio e il pepe bianco  e condite il salmone. Completate con dei ciuffetti di aneto.

Benchè io non ami il pesce crudo, questo salmone l'ho apprezzato davvero, con sorpresa dei miei che sanno quanto io lo rifugga.
Lassù non so se mio zio va a pesca, ma so che questo gli piacerebbe molto.