Risotto di faraona al limone, caffè e pistacchi

Ultimo giro, ultima corsa e  ultima selezione per la  MTC S-Cool più bella del mondo
rien ne va plus!
Per questa tornata decisiva l'argomento della prova è una (si può dire?) figata pazzesca!
Parlo per me, perchè adoro  improvvisare con quello che passa il convento, mi succede abbastanza spesso di aprire il frigo e cucinare con quel che c'è. A volte  con molta soddisfazione, altre volte meno, ma il divertimento è assicurato.
Io sarei già stata selezionata per far parte della futura classe MTC, però il richiamo della sfida è come il canto delle  sirene, ha su di me  un potere di attrazione che non provo nemmeno a contrastare, soprattutto quando l'argomento è una mistery cloche con sette ingredienti  sette:  fragole, riso, faraona, pistacchi, triglie, caffè e limone.
Ne vanno usati obbligatoriamente almeno quattro e la dispensa permessa  è minimal (olio, burro, erbe, spezie, aglio,  latte, panna, farina, gelatina, aceto, vino oltre che la classica "dote" sedano carota e cipolla).
E qui il tarlo inizia a lavorare... sono tutti ingredienti che mi piacciono, che conosco, che utilizzo in molti modi...inizio a pensare agli accostamenti, a come combinare e armonizzare i sapori per tirar fuori un piatto che sia bello ma soprattutto buono, un piatto  da MTC insomma, intanto decido per il salato per accontentare l'uomo di casa, poi scarto le triglie per oggettiva difficoltà a reperirne di decenti, cosa resta? La faraona...
E allora ecco cosa ho pensato di fare, con una piccola premessa: poichè non è facile trovare normalmente qualche singola parte oppure  mezza faraona,  ne ho cotta una  intera, piccola,   a pezzi, anche se poi per il risotto  ho utilizzato solo il petto intero  e una coscia con sovracoscia. 

Risotto  di faraona al limone,  caffè e pistacchi


per 2 persone di buon appetito

per il risotto:
350 g di riso Carnaroli
1 noce di burro
poco olio e.v. d'oliva
3 cucchiai  di caffè
3  cucchiai di panna liquida per mantecare

per la  faraona:
1 coscia  con sovracoscia
1  piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie di salvia
il succo di un  limone non trattato
1/2  cucchiaio di scorza del suddetto limone non trattato
poco olio e.v. d'oliva
una noce di burro
sale, pepe

per il rollé  ai pistacchi:
1 petto intero di faraona
50 g di pistacchi tritati
2 cucchiai di panna liquida fresca
poco olio e.v. d'oliva
1 foglia di salvia
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe

per completare:
un pizzico di caffè in polvere
salvia


Pulite e fiammeggiate la carne,  eliminate la pelle dal petto e dalla maggior parte dei pezzi. Lavate e asciugate tutto. Affettate la cipolla, grattugiate un poco di scorza del limone , ve ne servirà mezzo cucchiaio,  e spremetene il succo.
Tenete da parte il petto lasciato  intero,  in una larga padella  fate scaldare un goccio d'olio e una noce di burro, unite il resto della carne e fate rosolare bene, quindi unite le cipolle affettate, lasciate insaporire qualche minuto, poi salate, pepate, unite l'aglio  e la salvia, il mezzo cucchiaio di scorza  e sfumate con il succo del limone poi coprite di acqua calda a filo della carne e portate a cottura. Lasciate che il fondo sia lento, un po' brodoso,  vi servirà per il risotto.

Mentre la faraona cuoce, dividete in due il petto crudo, una metà battetela in modo da avere una scaloppa sottile  da poter arrotolare. Passate al tritacarne o al tritatutto  l'altra metà del petto, raccoglietelo in una ciotola, aggiungete sale e pepe,  la panna liquida e i pistacchi tritati. Mescolate bene  e distribuite il composto  sulla scaloppa ricavata dalla prima metà.  Arrotolate  seguendo il lato più lungo, legate bene in modo che il ripieno non esca più di tanto.  La foto da crudo ve la risparmio, perchè potrebbe dare adito a non so quanti doppi sensi...
In una piccola padella scaldate l'olio e fate rosolare da tutti i lati il salsicciotto di faraona, salate e pepate, sfumate con il vino bianco, aggiungete la salvia e portate a cottura rigirando ogni tanto e aggiungendo poca acqua calda per volta. Ci vorranno circa 30 minuti. Dopodichè scaloppatelo e  tenetelo in caldo nel suo fondo di cottura.
Preparate anche una tazzina di caffè.

Ora  eliminate la salvia  e l'aglio dal fondo, prelevate una coscia col suo sovracoscia  e spolpatele  eliminando la pelle e le parti di scarto.  Frullate il fondo con la cipolla, unite anche un po' del sughetto del salsicciotto e mettetelo in un altro pentolino, tenendolo in caldo.   Tritate la carne  a coltello  molto finemente e rimettetela nel fondo che avete trasferito.


E infine preparate il risotto.
Scaldate un filo d'olio e una noce di burro, appena inizia a spumeggiare unite il riso, mescolate per qualche minuto finchè avrà assorbito il condimento ed inizierà ad essere translucido,  iniziate a tirare il risotto aggiungendo poca acqua calda per volta, a metà cottura unite il trito di faraona preparato in precedenza con tutto il suo fondo e continuate al solito modo, aggiungendo poca acqua calda per volta. Tenetelo molto morbido,  all'onda, e  mantecatelo  con i tre cucchiai di caffè e i tre cucchiai di panna liquida mescolando energicamente, anche scuotendo leggermente  il tegame.
Servitelo subito con qualche rotolino di petto tenuto in caldo, guarnito con una foglia di salvia e un pizzico di caffè in polvere.

La difficoltà, il rischio,  in questa ricetta è armonizzare il tutto fra il sapore del caffè e la lieve  acidità del fondo al limone,  ma la dose che ho indicato è perfetta qui, bilanciata dal sapore della faraona oltre che dalla cremosità della  panna che  ho usato  per la mantecatura (il parmigiano non era previsto  negli ingredienti).
Avevo già sperimentato l'abbinamento caffé/limone, ma con i dolci,  e benchè io non vada pazza per il limone, mi aveva conquistato, per cui ho voluto  provare a trasferire  il connubio su un piatto  salato.

Ne è uscito un risotto   ricco e  dal sapore delicato che ci davvero soddisfatti. E' sicuramente un validissimo piatto unico per i giorni di festa..

Mio marito, a differenza del solito,  è andato alla caccia  di ogni chicco di riso, il che è tutto dire...