Panada a modo mio

Oggi è la giornata che il Calendario del Cibo Italiano  dedica al pancotto, all'acquacotta e a tutte quelle zuppe di pane,  piatti poveri per eccellenza.
Anche in Friuli, come in tutto il Lombardo Veneto è di tradizione,  magari si chiama e si fa  e in modo diverso, ma alla base c'è il recupero del pane raffermo. Ne escono così piatti nutrienti  e digeribili, oltre che saporiti,
Mia madre, e ancor prima di lei mia nonna, l'ha sempre fatta, e la ricetta classica di casa mia è un soffritto leggero di cipolla (deve solo appassire in un goccio d'olio o una noce di burro) pane raffermo, brodo e un paio di foglie di alloro.
Si taglia il pane a pezzetti, si fa insaporire insieme alla cipolla e si copre di brodo di carne, si profuma con l'alloro e si fa cuocere a fuoco basso fino a che il pane si disfa completamente  e diventa una specie di crema. Allora si serve fumante con una generosa macinata di pepe  nero.
Io propongo una versione "eretica" essendo in pieno trip "affumicatura" grazie alla sfida n. 70  di MTChallenge scelta da Greta. Talmente conquistata da questa tecnica che mi sono venute in mente tantissime possibilità oltre alle due ricette canoniche della gara.
Dunque la ricetta:

Panada a modo mio


per  2 persone

200 g pane raffermo
fumetto leggero  di pesce q.b.
1 piccola cipolla
2 o 3 foglie di alloro
sale, pepe
8/10 piccole capesante
poco olio
una noce di burro + poco burro per condire
germogli o alloro per colorare

per l'affumicatura delle  capesante:
2 pugni di riso
1 cucchiaio colmo di tè nero
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di Paprika affumicata
1 cucchiaino di pepe nero in grani
5 o 6 foglie di alloro secco
la scorza di mezza arancia
la scorza di mezzo limone

Pulite le capesante, eliminate il corallo e lavatele bene sotto l'acqua corrente.   Mettetele poi in un cestino per la cottura a vapore.
Fate appassire la cipolla tritata in un goccio d'olio e una noce di burro, quindi fate a pezzetti il pane e aggiungetelo nella casseruola, mescolate perchè si insaporisca e copritelo  col fumetto caldo. Lasciate sobbollire dolcemente fino a che il pane si disfa completamente diventando una crema.
Ci vorrà un'ora circa, forse più, dipende da quanto è raffermo e da che tipo di pane si usa.
Mentre il pane cuoce, preparate per la affumicatura. Pendete  una pentola alta, foderatene il fondo con un triplo strato di alluminio, quindi mettete il riso, il tè nero, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti previsti. Mescolate leggermente, poi coprite la pentola e mettetela  sul fuoco più altro. Dopo pochi minuti il fumo comincerà a formarsi. Quando il fumo avrà riempito la pentola, inserite velocemente il cestello con le capesante. Se volete una affumicatura a freddo, spegnete il fuoco e lasciate riposare per almeno 20 minuti, ripetendo l'operazione se non si fossero affumicate abbastanza.
Se invece volete, come me in questo caso, l'affumicatura a caldo in modo da cuocere le capesante,  una volta inserite nella pentola abbassate il fuoco e fate andare  così per circa 20 minuti. 
Ora fondete il burro.
Quando il pane si sarà perfettamente cotto  date una veloce frullata con un minipimer in modo che  la panada sia abbastanza liscia e cremosa.  Poi preparate i piatti mettendo un poco di panada nel piatto fondo, appoggiateci qualche capasanta affumicata e condite con un poco del burro fuso, io avevo del burro affumicato e ho condito con quello,  una macinata di pepe nero, poi  date una nota di colore con qualche germoglio. In questo caso germogli di crescione.
Servite subito ben caldo.

Banana-chocolate chip wacky cake per il Club del 27

In memoria di Barbara Pivetta, una amica del Club che ci ha lasciato improvvisamente.

Il 27 arriva a chiudere questo mese di febbraio portando quel freddo che per tutto l'inverno ci aveva graziato. E al freddo si reagisce con cibi che scaldano fin nelle ossa, con lunghe cotture che profumano la casa, che rendono allegre anche le giornate tristi e grigie, soprattutto  quando porti la pentola fumante  in tavola.  Il Club del 27 questo mese ci regala una raccolta a tema, appunto le  ricette da servire in pentola.

Ma avreste mai pensato di cucinare una torta direttamente in una pentola di pesante ghisa? Un modo comodo  quando vi prende un desiderio di qualcosa di  dolce ma non avete voglia di mettervi a spignattare, imburrare, infarinare.  Guardate come si fa:

Banana-Chocolate chip wacky cake


Una casseruola Le Creuzet o simile  da  20/22 cm.


1  tazza e mezza  di farina
3/4 di tazza di zucchero di canna
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/4 di cucchiaino di sale fino
6 cucchiai da tavola di burro
2/3  di tazza   polpa di banane mature schiacciate (circa 2 medie)
1/4 di tazza di latte
1 cucchiaio di aceto
1/2 tazza di cioccolato a pezzetti
1/3 di tazza di noci miste o noci pecan spezzettate


Scaldate il forno a 180°.

In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, il bicarbonato e il sale.
Ora mettete la casseruola  su fuoco dolce e fateci fondere dentro il burro. Una volta fuso, toglietela dal fuoco. Schiacciate le banane con una forchetta, versatene la dose nella casseruola, aggiungete il latte e il cucchiaio d'aceto e mescolate, poi unite anche la farina e con la frusta mescolate tutto perchè diventi un composto abbastanza omogeneo. Date una mescolata accurata ai bordi della casseruola con una spatola di silicone in modo che siano il più puliti possibile.

Cospargete la superficie con le noci pecan spezzettate e il cioccolato a pezzetti.

Cuocete in forno per circa 30/35 minuti. Ma dipende dal forno, in ogni caso vale sempre la prova stecchino, se esce ancora umido o sporco di impasto, continuate la cottura fino a quando lo stecchino uscirà perfettamente pulito. 

Una volta sfornata si sgonfierà leggermente, è normale. Lasciate raffreddare completamente, e non preoccupatevi se non è scenografica, le mie foto poi, fatte la sera e col flash non rendono affatto, ma vi garantisco che è buonissima, umida e fondente, profumatissima e,  se volete, potete servirla accompagnandola con un buon gelato alla vaniglia.

Comodo, veloce e soprattutto,  golosa..

Ceviche di branzino per Passiamole in rivista

Per la consueta rubrica del lunedì di Mag About Food di MTChallenge dedicata alle ricette di altri paesi mi sono divertita a sfogliare la rivista di cucina  inglese Delicious. Ho scelto di provare un paio di cose che mi hanno colpito al primo sguardo, prima ancora di leggere tutto il testo.
La prima è questa,  una ricetta fresca e piena di sapore.

Ceviche di branzino  con avocado

per 2 persone

1 grosso avocado Hass maturo

3  lime

1 limone

400 g filetti di branzino (preventivamente abbattuto per il consumo a crudo)

1 piccolo  cetriolo

1 peperoncino rosso

1 cipolla rossa ( o cipollotto fresco)

2 cucchiai chicchi di melograno

una manciata di coriandolo tritato

germogli di crescione

qualche foglia di spinaci novelli o insalata verde

poco olio d’oliva

sale, pepe

Eliminate buccia e seme all’avocado, mettetelo in una ciotola e schiacciatelo con la forchetta fino ad avere una crema un po’ granulosa, aggiungete sale, il coriandolo tritato, il succo e la scorza di uno dei lime, salate, pepate e mescolate. Tenete da parte coperto.

Affettate sottilmente i filetti di branzino.

Spremete i restanti lime e il limone, filtrate il succo. Mettete il pesce a fettine  in un  piatto o una ciotola di ceramica o di vetro, irrorate con il succo degli agrumi e fate in modo che il pesce ne sia ben coperto, aggiungete un pizzico di sale.  Lasciate marinare almeno 15/20 minuti, fino a che la carne del pesce si opacizza e sbianchisce.

Nel frattempo  lavate e asciugate  il cetriolo, eliminatene le estremità e tagliatelo a bastoncini lasciando la scorza ma eliminando i semi interni.  Riducete poi  tutto a pezzettini.

Tagliate ad anelli la cipolla. Tagliate sottilmente a rondelle anche il peperoncino.

Ricavate dal melograno  i due cucchiai di chicchi.

In un largo piatto fate un leggero strato con la crema di avocado.

Scolate le fettine di branzino dalla marinata, asciugatele comprimendole fra due fogli di carta da cucina.

Appoggiatele sulla  crema verde, distribuite tutti  gli altri ingredienti, unite a  pioggia i germogli di crescione e completate con un filo d’olio d’oliva di quelli buoni e una macinata di pepe bianco.

questa invece è la seconda, molto golosa  con quelle banane al caramello

la ricetta la trovate sulla pagina della rubrica Passiamole in rivista di MTChallenge insieme ad altre  ricette che sono state testate e valutate.

Fate un giro fra queste ricette e scegliete quella che vi piace di più!

They said someday you’ll find
all who love are blind
oh, when your heart’s on fire
you must realize
smoke gets in your eyes


Le parole di  Smoke Gets In Your Eyes   mi son sorpresa a canticchiarle ieri sera, mentre preparavo la pentola per affumicare il mio cotechino mantovano e mi son messa a ridere da sola, in cucina con porta chiusa e finestre spalancate.  Guarda tu se tutto questo affumicare doveva prendermi così tanto da  arrivare fin nell'inconscio! Greta,  non so se ti rendi conto di quello che hai fatto con la tua bibbia sulla affumicazione casalinga! Ormai chi mi ferma più?  Ecco quindi la mia seconda proposta per la Sfida n. 70 di MTChallenge mi son divertita tantissimo anche stavolta, inutile dirlo.  Un piatto un po' più rustico e tutto sommato molto basic, pochi ingredienti alla fine,  ma che mi ha regalato un sacco di belle sensazioni, prima olfattive e poi gustative.

 Gnocchi ripieni e due affumicature

Per  3 o 4 persone

1 cotechino mantovano

Per l’affumicatura:

2 grosse manciate di riso Basmati

1 cucchiaio abbondante di tè nero

1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna

1 cucchiaio di grani di pepe lungo, leggermente pestati e tostati

1 cucchiaio  raso di Maroccan Blue Dukkah

4 o 5 foglie di alloro secco spezzettato

250 g burro di buona qualità (io Occelli)

Per l’affumicatura:

1 grossa manciata di chips di legno di limone

1 rametto di rosmarino

4 o 5 foglie di salvia

2 foglie di alloro

qualche rametto di timo

1 cucchiaio raso  di Paprika affumicata

1 fava Tonka spezzettata

mezza bacca di badiana  

Per gli gnocchi

1 kg scarso di patate (ho usato quelle della Sila)

farina q.b.

1  uovo

sale

Cuocete il cotechino al solito modo. Quando è pronto, scolatelo ed eliminate subito la pelle, il budello che lo riveste. Destinatene metà alla affumicazione, il resto si potrà consumare a piacere.   Mettete a bagno le chips di legno. Lasciatele in acqua  per circa 5 o 6 ore. Serviranno per affumicare il burro.

Intanto mettete  la metà cotechino ancora caldo in un cestello per la cottura a vapore e preparate la pentola per la affumicazione. Foderatene il fondo con un doppio strato di  alluminio in modo che non si rovini. Mettete tutti gli ingredienti previsti per affumicare il cotechino e mescolate un poco. Coprite e accendete il fuoco più alto. Aspettate che si formi il fumo nella pentola poi inserite velocemente il cestello col cotechino e ricoprite. Abbassate il fuoco e dopo 5 minuti, spegnetelo. Lasciate così  per poco più di 20  minuti poi toglietelo.  Una volta raffreddato, trasferitelo in un Tupper e mettete in frigo.

Passate alla affumicatura del burro. Riducetelo a tocchetti e mettetelo in una scodella.

Io ho affumicato un intero panetto da 250 g, ma per la ricetta ne servirà molto meno. Però già che affumico, lo faccio una volta sola e ne tengo  un po'  per condire e profumare una pasta di cui già immagino il sapore.

Ripetete l'operazione con la pentola, foderando il fondo e mettendo tutti gli ingredienti a partire dalle chips ben sgocciolate e poi tutto il resto.  Mettete sul fuoco e aspettate che il fumo faccia la sua comparsa a fuoco alto, quando la pentola si sarà riempita di fumo, infilateci velocemente la scodella, coprite e spegnete il fuoco, spostate anche la pentola su un altro fornello in modo che il calore non continui troppo a lungo. Il burro si fonderà inevitabilmente, ma assorbirà tutti i profumi che poi rilascerà nel piatto. Lasciatelo affumicare per circa 20 minuti anch'esso poi toglietelo, lasciate che raffreddi, coprite e mettete in frigorifero.

Purtroppo da brava pluta  ho scordato di fare la foto.

Entrambe le affumicature le ho fatte la sera così,  sia cotechino che burro,  hanno avuto il tempo di riposare e fissare i sapori.

Gli gnocchi.  Togliete cotechino e burro affumicati dal frigorifero e riportateli a temperatura ambiente. Poi tagliate due o tre fette un po' spesse dal cotechino e dividetele in tre o quattro pezzi.

Dipende da quanti gnocchi volete farcire, calcolatene uno per gnocco.   

Cuocete le patate con la buccia,  magari a vapore o magari anche in Microonde in modo che non assorbano acqua in cottura. Schiacciatele direttamente sulla spianatoia leggermente infarinata,  lasciatele qualche minuto in modo  che il vapore se ne vada, salate e  poi iniziate a impastare aggiungendo poca farina per volta, sbattete un uovo e aggiungetelo, mescolate e impastate aggiungendo eventualmente la farina sempre poca per volta fino a quando l'impasto vi sembra asciutto e lavorabile senza problemi. Indicativamente,  su un kg di patate a pasta bianca uso 200/230 g di farina, ma dipende sempre dalla patata, da quanta ne prende e da come assorbe, per cui regolatevi secondo come sentite l'impasto ed eventualmente fate una prova mettendone un pezzetto nell'acqua bollente.

Una volta  fatto l'impasto, prendetene un poco e schiacciatelo sulla spianatoia dandogli una forma tonda, mettete al centro un pezzetto di cotechino e richiudete bene l'impasto sopra esso, arrotolate tutto fra i palmi delle mani controllando che ogni gnocco sia ben chiuso.

Io ho calcolate tre gnocchi a persona.

Ora cuocete gli gnocchi 3 per volta  in abbondante acqua salata. Scolateli con una schiumarola a ragno non appena salgono in superficie, posateli sul piatto di servizio, conditeli con un paio di cucchiai di burro affumicato e un poco di parmigiano grattugiato,  colorate con un rametto di timo e servite subito.

Siccome è avanzato un poco di impasto, ho voluto  provare anche  una versione diversa., cioè mettere il condimento fuori anzichè dentro. Così ho fatto degli gnocchi normalissimi. Ho tritato abbastanza finemente il pezzetto di cotechino affumicato avanzato. Ho scaldato leggermente un poco di burro affumicato  in un pentolino e ci ho messo il trito. Ho cotto gli gnocchi e li ho conditi con questo ragù molto profumato.

Ho affumicato il cotechino con il riso e ne è uscito un  sapore abbastanza deciso, ben definito, ragion per cui ho preferito usare il legno di limone per il burro, una affumicatura più elegante ma profumatissima che si è ben armonizzata con la dolcezza della patata e il sapore deciso del cotechino.

Posso dire di essere molto soddisfatta, proprio molto.  Per inciso, mio marito fra i due  ha preferito quelli piccoli  col ragù.  Uomini!

Ancora una volta grazie Greta, per tutto quello che ho imparato in questa sfida.