D come domenica

ma  anche D come dolce...
Come ogni domenica che si rispetti, a casa mia c'è un dessert. E quando la famiglia è tutta riunita, anche più di uno. Come ieri che si festeggiavano compleanni.
Dolci che sono un classico di casa mia, come la  torta di mele chiesta da mia figlia Chiara, il più classico dei  tiramisù  per mia nipote Margherita, e una bavarese di quelle che piacciono a me.
Non sto a raccontare né torta di mele né tiramisu, le cui ricette sono universalmente conosciute e io, confesso, le  ho  un po'  fuori dagli occhi.
Questa  però é   una delle mie ricette classiche. Non  la facevo  da  molto  e stavolta ho voluto variare un pochino, perchè avevo ancora delle ottime arance di Arance da Gustare. Le ultime purtroppo.

Ve la racconto:

Bavarese al Grand Marnier in crosta di cioccolato


per la crosta:
200 gr wafer al cioccolato
80 gr burro


per la bavarese:

2 dl. latte
70 gr zucchero
4 tuorli d'uovo
2,5 dl panna fresca
6 cl. Grand Marnier
10 gr colla di pesce

 

per il ripieno:

150 gr cioccolato fondente

150 gr panna liquida

1 cucchiaio di Grand Marnier

1 arancia

pr guarnire:

1 arancia

Per prima cosa preparare il guscio di cioccolato:

Fondere il burro e lasciarlo intiepidire.

Nel mixer tritare grossolanamente i wafer, versando il burro fuso mentre il mixer è in funzione.

Foderare il fondo di una tortiera apribile da 24  con della carta forno bagnata e strizzata. 

Versare nel centro dello stampo foderato i wafer tritati col burro.
Per prima cosa meglio fare i bordi premendo tutto intorno il composto di wafer fino a realizzare un bordo alto un dito, o poco più. Poi compattare il fondo premendo bene e cercando i mantenere uno spessore uniforme.

A me piace che il profilo del bordo sia irregolare, quindi non cerco di livellare alla perfezione la parte superiore, lascio che sia come mi viene. Il risultato finale, un po' più rustico,  mi piace di più.

 Mettere la tortiera in frigorifero in modo che il guscio di wafer  si indurisca.

Nel frattempo preparare la ganache per il ripieno. 

Tagliare a pezzetti il cioccolato, mettere a bollire la panna, appena questa è in ebollizione aggiungere il cioccolato spezzettato, spegnere il fuoco e lasciar riposare un momento, poi mescolare bene per amalgamare il tutto ed avere una crema perfettamente liscia,  e profumare con un cucchiaio di Grand Marnier. Lasciar intiepidire.

Ora, mentre la ganache intiepidisce, preparare la bavarese.

Scaldare il latte, montare i tuorli con lo zucchero finchè son belli chiari e spumosi, unire il latte a filo e il Grand Marnier. 

Mettere a bagno la colla di pesce.
Rimettere il composto di uova  su fuoco dolce e cuocere mescolando continuamente fino a quando la crema si ispessisce e vela il cucchiaio, se avete un termometro, lasciarla cuocere fino a 85°. A questo punto aggiungere la colla di pesce ben  strizzata e farla sciogliere mescolando dolcemente.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare avendo cura di mescolare ogni  tanto perchè non inizi a tirare.
Semimontare  la panna e quando la crema è completamente fredda,  incorporarla delicatamente. 

Pelare a vivo una arancia, ricavarne delle fettine molto sottili.

Riprendere il guscio di cioccolato ormai indurito. Sul fondo stendere un poco di ganache intiepidita ma ancora abbastanza fluida. Appoggiarci le fettine di arancia tagliate a piccoli pezzi,  questo per comodità nel taglio al momento di servirla. Mettere in frigorifero a indurire qualche minuto, dopodichè riprendere lo stampo e a cucchiaiate e con delicatezza aggiungere il resto della ganache in modo da coprire completamente i pezzetti di arancia. Rimettere tutto in frigorifero finchè la ganache è abbastanza solida.

A questo punto il guscio è pronto per essere riempito con la crema.

Con un piccolo mestolo, versare poco per volta la crema al Grand Marnier sulla ganache ormai rassodata e riempire il guscio fino al bordo.

Tenere in frigorifero fino al momento di servire.

Pe sformarla, aprire la teglia, eliminare la carta forno dal fondo, appoggiarla sul piatto scelto.

Con un rigalimoni ricavare delle striscioline di scorza da una  arancia. 

Pelare a vivo la stessa arancia, tagliarla a fettine sottili, quindi usare il tutto  per decorare la superficie della bavarese, a piacimento.