tempo di funghi

I funghi...
da che ho ricordi, a casa mia se ne sono sempre cercati  e mangiati.
Mio padre ne conosceva moltissime specie, e quelli che non conosceva li raccoglieva e poi andavamo, io e lui, all'ufficio di Igiene e Profilassi in via Juvara dove c'erano i micologi  che  effettuavano il servizio di controllo.
Ricordo uno stanzone con lunghi tavoli  stretti che si aprivano poi ad imbuto, tu  mettevi i tuoi funghi ad un capo di quella specie di nastro trasportatore, e i micologi con una velocità incredibile sceglievano, questo sì, questo no, man mano scartando verso il fondo aperto ad imbuto...li riconoscevano al primo sguardo. Scartavano anche quelli non velenosi, ma che avevano scarso valore...
Quante specie abbiamo conosciuto grazie a loro!
L'agarico delle nebbie per esempio, il clitocybe nebularis..un fungo grigio perla  o l'agarico violetto dal suo caratteristico colore, cresce nei boschi e nei prati ricchi di humus....ottimo da mettere sott'olio, nervoso e sodo...
le russule o colombine, nella cui famiglia cui esistono moltissime varietà...
i pineroli, della famiglia dei boleti, che crescono  sotto alle conifere.....mia madre aveva scoperto che se li sbollentava per qualche secondo prima di cucinarli, perdevano il viscido...
il coprinus comatus, un fungo bianchissimo e squamoso che andava raccolto giovanissimo, ne uscivano certi risotti!!!
Io andavo matta per le mazze da tamburo, mi piacevano da morire le cappelle impanate a cotoletta....
Ma lui andava pazzo per i chiodini, quando ne trovava intere famiglie intorno a ceppi nascosti dall'erba era felice e soddisfatto e a volte, quando erano ceppi molto grossi,  li fotografava addirittura..
quanti sabati sera abbiamo passato a pulire funghi!  Tutta la famiglia mobilitata per un lavoro a catena, la cernita, la pulitura, il lavaggio, la sbollentatura, l'impacchettamento una volta raffreddati  e infine il grosso del raccolto infilato nel  freezer come provvista per l'inverno, ma una bella spadellata di chiodini trifolati con la polenta rigorosamente bianca era la giusta ricompensa della fatica...
....quelli piccoli piccoli poi mia madre li metteva sott'olio...una bontà che assaggiavamo ad ogni Natale...
Un altro fungo che amava erano le morchelle, o spugnole, un fungo tipicamente primaverile...ma qui se ne trovano poche, in Friuli invece era molto frequente incontrarle nel prati che costeggiano i fiumi, i torrenti, sotto le latifoglie...
Ora ne conservo qualcuna secca, dono della mia amica Anna Maria, che le raccoglie sempre in Friuli...
Sono davvero speciali...

Per i porcini, quando ne trovavamo parecchi, niente congelatore, ce li pappavamo subito, cucinati in ogni modo conosciuto.....una delizia!!

Anche questa lo è:

 
 

Terrina ai funghi

1 kg di funghi misti
(ho usato 500 gr di porcini e il resto diviso fra pioppini, gallinacci e champignons, in proporzione variabile)
3 scalogni
3 uova
250 gr ricotta vaccina
2 dl panna liquida fresca
3 rametti di timo
40 gr burro
sale e pepe nero di mulinello


Mondare e pulire bene i funghi, tagliare a lamelle i porcini e gli champignons, a pezzetti gli altri. Tritare molto finemente gli scalogni.
In una larga padella, far appassire il trito di scalogni nel burro, quindi aggiungerci i funghi, lasciando da parte qualche fetta di porcino. Mescolare bene e lasciar insaporire, quindi regolare di sale e lasciar cuocere per una mezzora circa unendo un paio di cucchiai di brodo vegetale o di acqua calda se si asciugassero troppo, ma alla fine dovranno essere morbidi  e il liquido riassorbito..
Quasi a fine cottura unire il timo ridotto a foglioline, e una generosa macinata di pepe nero.
Lasciar intiepidire.
Trasferire i funghi cotti nel bicchiere del frullatore, aggiungere le uova, la panna e la ricotta, ancora un pizzico di sale e frullare bene il tutto per avere alla fine un composto perfettamente  liscio e omogeneo.
Imburrare generosamente uno stampo da terrina, versare all'interno metà del composto, sbattendo leggermente affinché si assesti e non restino bolle d'aria.
Disporre le fette di porcino facendo una fila longitudinale al centro del composto, e coprire con la restante crema.
Sbattere di nuovo  leggermente la terrina in modo che tutto si assesti, coprire con il coperchio della terrina e cuocere in forno statico caldo a 180° per circa un'ora e mezza, più o meno dipende dal forno. Se eventualmento dopo quel tempo il tutto non fosse ancora ben cotto al centro, continuare la cottura per un altro quarto d'ora circa. Sempre coperto e con la funzione ventilata stavolta.Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente. Conservare in frigo.

Al momento di servire cospargere la superficie con foglioline di timo.  Si può gustare sia fredda che tiepida, io la preferisco tiepida..

con due fette di pane leggermente tostato e riccioli di burro è davvero speciale|