Natale 2024

Riposta anche l'ultima posata, rimesso a posto  ogni cosa, lavato e   stirato  tovaglie e strofinacci, la casa che profuma di pulito  e  che  mi  sembra quella di sempre, come se lo sconvolgimento natalizio non fosse mai accaduto. Duca dorme sul calorifero, fuori è grigio e aspetto la pioggia, forse anche la neve dato che lo hanno previsto,  nel frattempo,  aspettando l'Epifania che chiuda tutto il bailamme delle feste,  mi siedo un attimo a cercare di riordinare le idee e a ricapitolare tutte le cose che ho preparato questo Natale.
Ne metto alcune,  quelle classiche, che in questa famiglia sono inderogabili, le conoscete a memoria e le trovate in ogni post  del blog relativo al Natale.

Cominciamo  con alcune  preparazioni della Vigilia

Sgombro marinato a secco  con peperoni  in agrodolce e salsa alle nocciole 

per 6/8 persone

4 sgombri freschi
150 g di sale fino
120 g di zucchero
3 cucchiai colmi di caffè in polvere
la scorza di una arancia
la scorza di mezzo limone
1 rametto di rosmarino
poco aneto per guarnire

per i peperoni:
1 grosso peperone rosso
1 grosso peperone  giallo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto di mele
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

per la salsa alle nocciole:

100 g di nocciole tostate, tritate
un  bicchiere scarso  di vino bianco di buona qualità
una grossa noce di burro 
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino

Pulite gli sgombri, , eliminate la testa, eviscerateli e con le forbici togliete eventuali pinne,  oppure  fateveli pulire in pescheria. Tagliateli a metà ricavando due filetti.
Con le pinzette apposite cercate di togliere tutte le spine che sentirete passando le dita nella polpa.
Lavateli accuratamente e asciugateli.
In una ciotola mescolate sale, zucchero, caffè, scorza d'arancia,  di limone, e gli aghi del rosmarino.
In una teglia che possa contenere i filetti in uno strato, mettete un po' del composto della marinatura.
Adagiate lo sgombro dalla parte della pelle. Ricoprite tutto con il resto della preparazione al caffè. Abbiate cura che non ne resti nessuna parte scoperta.
Sigillate la teglia e mettete in frigo  per almeno 8 ore.

Nel frattempo mondate i peperoni da semi e filamenti, lavateli e asciugateli poi tagliateli a piccoli pezzi.
Scaldate un goccio d'olio e.v. d'oliva in una padella, unite lo spicchio d'aglio e i peperoni a pezzetti.
Lasciateli insaporire poi  salate e pepate e sfumateli con l'aceto. Abbassate il fuoco al minimo e coprite il tegame. Lasciateli cuocere piano piano controllando ogni tanto perché non si devono attaccare, eventualmente aggiungete un goccio di acqua calda. Dovranno essere cotti ma non sfatti.

In una piccola padella fate spumeggiare una generosa noce di burro, unite lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, sfumate con il vino bianco e unite le nocciole. Lasciate ridurre qualche minuto a fuoco dolce poi eliminate il rosmarino e passate tutto al frullatore. Frullate lungamente fino ad avere una crema abbastanza liscia. Potete passarla al colino se vi sembra che sia ancora troppo grossolana.

Poco prima di servire, riprendete i filetti di sgombro. Lavateli accuratamente sotto l'acqua corrente,. asciugateli e controllate nuovamente che non vi siano spine.
Tagliateli in diagonale.
Nei piatti che servirete,  col cucchiaio fate dei piccoli mucchietti di peperoni, appoggiate su ognuno un pezzetto di sgombro, completate con la crema alle nocciole e qualche ciuffetto di aneto.

Se preferite, li potete passare velocissimamente per  un minuti in un goccio d'olio caldo, friggendoli dalla parte della pelle..
Prelevateli e posateli su della carta da cucina in modo che rilascino l'eventuale olio in eccesso.

Frittelle  di baccalà e zucchine

800 g di baccalà ammollato
1 grossa zucchina
1 spicchio d'aglio
1 uovo 
2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
la scorza di mezzo limone
1 ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
q.b. di olio di arachidi per friggere

Scottate il baccalà ammollato in acqua bollente per qualche minuto, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Spezzettatelo con le mani per  sentire ed eliminare eventuali spine. Raccoglietelo in una ciotola. Sminuzzatelo molto bene di nuovo, sempre usando le mani.
Tritate il prezzemolo con lo spicchio d'aglio.
Mondate e lavate la zucchina, grattugiatela con la grattugia a fori grossi.
Nella ciotola con il baccalà unite il parmigiano, l'uovo intero, la scorza del limone, la zucchina grattugiata,  il trito di prezzemolo e aglio, il sale, il pepe e mescolate il tutto lungamente fino ad avere un impasto morbido ma asciutto, eventualmente aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato.
Scaldate l'olio e formate delle piccole polpettine schiacciate, friggetele finché sono ben dorate e servitele caldissime.

Il salmone marinato nella barbabietola.  La ricetta la trovate IN QUESTO POST

Gamberoni flambée al Pastis

la ricetta la trovate  IN QUESTO POST

Insalata di polpi arrostiti

800 g di piccoli polpi (anche congelati)
il cuore di un sedano bianco
3 o 4  pomodori secchi
150 g di pomodorini gialli, o rossi
un cucchiaio raso di capperi dissalati
un ciuffo di finocchietto selvatico o, in alternativa, prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 limone
1 foglia di alloro
qualche fior di cappero per guarnire (cucunci)
sale, pepe nero macinato al momento
olio e. v d'oliva buono

Lavate bene i polpi. Cuoceteli in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto una foglia di alloro e, dopo aver spremuto il limone, le due metà.
Fateli cuocere ma lasciateli un po' indietro.
Scolateli e passateli in una padella antiaderente leggermente unta, lasciateli arrostire bene.
Toglieteli, lasciateli raffreddare poi tagliateli a pezzi.
Raccogliete tutto in una ciotola, unite i pomodori secchi tagliati a piccoli  pezzi, i pomodorini gialli anch'essi a pezzetti, il cuore di sedano bianco lavato e affettato, i capperi dissalati, il finocchietto lavato e tritato leggermente insieme all'aglio.
Condite con sale e pepe, olio buono e succo di limone.
Preparatelo almeno il giorno prima in modo che prenda più sapore. Togliete dal frigo almeno mezz'ora prima di andare in tavola. Al momento di servire assaggiate ed eventualmente aggiungete condimento e succo di limone se serve.
Guarnite con i cucunci.

la solita mousse di tonno  

300/350  g di tonno sott'olio, sgocciolato

180/200  g di burro
3 filetti di acciuga sott'olio
1 grosso limone, solo il succo
qualche cappero sott'aceto.

Scolate bene il tonno dall'olio.
Lasciate ammorbidire il burro.

Nel mixer mettete il tonno sgocciolato, il burro morbidi, i filetti di acciuga, i capperi, il succo del limone. Tritate a lungo fino ad avere una crema molto molto liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola, versate il composto di tonno e sbattete leggermente lo stampo in modo che si assesti e non restino bolle d'aria all'interno.
Sigillate con altra pellicola e tenete in frigorifero.

Servitelo decorato con fette di limone e altri capperi.

Aringhe marinate

2 aringhe dorate,  affumicate, intere
(oppure 4 filetti, sempre di aringhe affumicate)
1 grossa cipolla rossa
1 carota
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di pepe in grani
1 ciuffo di aneto
20 ml di aceto di mele + altri  30 ml per le verdure
150  ml di acqua
q.b. di latte
q.b. di olio e.v. di buona qualità

Tagliate le aringhe ricavando 4 filetti, eliminate le interiora, con una pinzetta eliminate anche eventuali spine. Basterà passare le mani sulla polpa per trovarle e toglierle.
Lavatele, tagliatele a pezzi in diagonale.
Mettetele in una ciotola e copritele di latte fresco. Mettete in frigo e dopo 8 ore, eliminate  il latte e sostituitelo  con altro latte fresco. Copritele di nuovo e lasciatele in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo riprendetele, eliminate il latte e asciugate grossolanamente i pezzi.
Mettetele in una ciotola e bagnatele con l'aceto di mele. Coprite e rimettete in frigo per altre 4 ore.

Nel frattempo mondate la carota e tagliatela a rondelle, mondate anche la cipolla rossa e affettatela.
Scaldate l'acqua in un pentolino, aggiungete l'aceto e le carote, portate a bollore e scottatele per qualche minuto, dovranno essere ancora croccanti.  Prelevatele con un mestolo forato e tenetele  da parte. Nella stessa acqua e aceto mettete le cipolle affettate e fate cuocere anch'esse qualche minuto lasciandole croccanti. Prelevate anche le cipolle e tenete da parte.

In una piccola padella antiaderente, fate tostare i grani di pepe e i semi di coriandolo.

Ora prendete  i pezzi di aringa e trasferiteli in un contenitore a tappo ermetico o  in una albanella. Aggiungete le verdure scottate, i grani di pepe e i semi di coriandolo tostati, abbondante aneto lavato. Coprite a filo il tutto con l'olio.
Chiudete il contenitore e conservatele in frigo per almeno due giorni. Toglietele dal frigo un po' prima  di servire.

segue la seconda parte. Stay tuned.