Concludo il racconto delle ricette di Natale e Santo Sefano con queste che mi sono piaciute oltremodo.
Cappone ripieno al mandarino
Un cappone disossato
2 mandarini non trattati
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
60 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe nero
olio e.v. d'oliva.
Per il ripieno:
400 g di carne di vitello tritata
100 g di petto di pollo tritato
100 g di salsiccia
1 uovo
il succo di un mandarino
2 fette di pan carré ammollate nel latte e ben strizzate
1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio tritato finemente
sale, pepe
In una ciotola raccogliete le carni tritate, la salsiccia spellata e sbriciolata e tutti gli altri ingredienti. Lavorate a lungo per ottenere un impasto molto ben amalgamato, se vi sembra troppo morbido aggiungete poco pane grattugiato.
Fiammeggiate il cappone per eliminare eventuale peluria.
Apritelo bene sul tagliere, eliminate delle parti di grasso in eccesso.
Salate e pepate l'interno, distribuite ben bene la farcia preparata premendo per farla aderire, spingetela anche all'interno delle cosce disossate.
Ora richiudete il cappone, ricostruendone la forma. Fermate la pelle del dorso chiudendo con degli stuzzicadenti. Ora giratelo e legatelo al meglio per tenerlo in forma.
Fondete il burro a fuoco dolce, lasciatelo raffreddare e quando inizia ad essere pastoso, unite il succo filtrato dei due mandarini, mescolate bene e salate leggermente. Conservate i mezzi mandarini spremuti.
Scaldate il forno a 180° statico.
In una teglia scaldate un filo d'olio, appoggiate il cappone a petto in su.
Con un pennello da cucina, spalmatelo col burro al mandarino.
Unite le erbe aromatiche, le 4 metà dei mandarini spremuti, lo spicchio d'aglio, salate e pepate.
Mettete in forno e lasciatelo rosolare bene per circa mezz'ora, sfumatelo col vino bianco.
Cuocetelo per un paio d'ore, ma di tanto in tanto toglietelo dal forno e spennellatelo di nuovo con il burro al mandarino, fino quando è finito, e poi col suo fondo di cottura.
Servitelo con delle patate novelle arrostite al forno con rosmarino, aglio e scorza di limone.
Non sono riuscita a fare foto una volta affettato.
FARAONA RIPIENA ALLE CASTAGNE
(ricetta senza foto)
1 faraona disossata
80 g di pancetta liscia a fette
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
abbondante salvia
2 arance non trattate, il succo
1 bicchiere di vino bianco
una noce di burro
poco olio e.v. d'oliva
una noce di burro
sale, pepe
Per il ripieno:
200 g di salsiccia
100 g di carne trita di vitello
50 g di prosciutto cotto tritato (oppure mortadella)
2 fette di pan carré bagnate nel latte e ben strizzate
1 uovo
10/12 castagne cotte, spezzettate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di nocciole tritate
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio, tritato finemente
sale, pepe
Spellate e spezzettate la salsiccia, mettetela in una ciotola con la carne trita, l'uovo, le fette di pan carré ammollate nel latte e ben strizzate, il parmigiano, le nocciole, le castagne spezzettate e il trito di aglio e prezzemolo. Lavorate bene il tutto per avere un composto ben amalgamato.
Fiammeggiate la faraona disossata per eliminare eventuali piume e pelurie rimaste.
Apritela bene sul tagliere, salate e pepate l'interno. Foderatelo con le fette di pancetta.
Spalmate il ripieno sulla carne, distribuendolo bene ovunque. Mettete anche un paio di foglie di salvia spezzettate.
Se, come me, non avete la pazienza di ricucire con ago e filo la pelle della faraona, chiudetela con l'aiuto degli stuzzicadenti, giratela e legatela con due o tre giri di spago da cucina per tenerla in forma.
In una teglia scaldate un filo d'olio insieme a una grossa noce di burro, fate rosolare la faraona ripiena con tutte le erbe aromatiche, salate e pepate, unite la cipolla a fette, lo spicchio d'aglio.
Una volta rosolata, sfumatela con il vino bianco, spremete le arance e versate il succo sulla faraona.
Tagliate una delle metà arancia spremute a pezzi grossolani, e aggiungeteli nella teglia.
Mettete in forno già caldo a 180° statico.
Cuocete per circa 1 ora e mezza, e di tanto in tanto bagnate la carne con il suo fondo di cottura.
Carpaccio di sedano rapa e glassa speziata al mandarino
(da La Cucina Italiana)
per 6 persone
1 sedano rapa di circa 700 g
200 cl di succo di mandarino
2 mandarini
1 bastoncino di lemongrass
2 cucchiai di sciroppo d'acero
1 stella di anice stellato
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio di aceto di mele
1 ciuffo di aneto
40 g di olio e.v. d'oliva
Pulite il sedano rapa, sbucciatelo e affettatene 400 g con la mandolina o con l'affettatrice, dovrà essere molto sottile. Tagliate il resto a pezzetti e cuoceteli in acqua bollente salata per circa 20 minuti, fino a quando saranno morbidi. Scolateli e frullateli col minipimer insieme all'olio e.v. d'oliva. ottenendo un puré. Tenete da parte.
Spremete i mandarini per ottenere i 200 cl di succo. Mettete a bagno i petali di sedano rapa nel succo di mandarino. La ricetta dice di lasciarle 10 minuti, io ho preferito allungare i tempi e le ho tenute nel succo dalla mattina alla sera, ma la prossima volta ce le lascio tutta una notte.
Trascorso il tempo, scolate le fette di sedano recuperando il succo di mandarino.
Filtratelo e pesatene 150 grammi, mettetelo in una casseruola con la stella di anice, il bastoncino di lemongrass affettato finemente, il pepe nero, lo sciroppo d'acero e mettete su fuoco dolce per un quarto d'ora circa, finchè si riduce e diventa sciropposo. Filtrate la glassa e completatela con l'aceto di mele.
Lasciate raffreddare completamente. Passate i petali di sedano rapa nella glassa in modo che siano ben imbevuti.
Su un largo piatto fondo mettete la purea di sedano preparata in precedenza, arrotolate le fettine di sedano e disponetele in bell'ordine sul puré.
Pelate a vivo gli spicchietti dei mandarini e disponeteli fra le fettine di sedano, completate con ciuffetti di aneto e irrorate con un poco della glassa speziata.
Coste gratinate
1 kg circa di coste
1 spicchio d'aglio
una generosa noce di burro
q.b. di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero
per la besciamella
1 l. di latte intero
100 g di farina
100 g di burro
q.b. di noce moscata
sale, pepe
Mondate le coste, togliete il grosso della parte verde, la potrete usare per altre preparazioni. Con un coltellino a lama sottile, o uno spelucchino, eliminate la sottile pellicola esterna, resteranno più morbide. Tagliatele a pezzettoni regolari.
Scottatele qualche minuto in acqua bollente salata, poi scolatele.
In una larga padella fondete il burro, aggiungete lo spicchio d'aglio e unite le coste scolate. Lasciatele insaporire una decina di minuti.
Nel frattempo preparate la besciamella, rosolate bene la farina nel burro, unite il latte caldo mescolando energicamente con le fruste per evitare grumi, e lasciate cuocere qualche minuto, salate, pepate e unite la noce moscata.
Ora mettete qualche cucchiaiata abbondante nelle coste e mescolatele bene.
Imburrate dei piccoli stampi, oppure anche una pirofila da forno, riempite gli stampi, o la pirofila, con le coste condite. Fate su ogni stampo un generoso strato di besciamella, poi cospargete abbondantemente con il parmigiano grattugiato e mettete in forno a gratinare. Saranno pronte quando la superficie sarà ben dorata.
Insalata di Natale
(da una ricetta dello chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà)
2 o 3 cespi di radicchio trevisano tardivo
1 grossa mela rossa
chicchi di melograno
1 rametto di rosmarino
50 g di pecorino grattugiato
2 cucchiai di aceto balsamico
1 fetta di pandoro ridotta a cubetti
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe
Mondate il radicchio, tagliatelo a tocchi lasciando più grandi le punte e man mano si scende verso il fondo, a pezzi più piccoli. Lavatelo e asciugatelo.
In una padella tostate i cubetti di pandoro e tenete da parte.
Sgranate mezza melagrana e conservate i chicchi.
In un altro padellino mettete 40 g di olio e.v. d'oliva e aggiungete gli aghi del rametto di rosmarino, fatelo scaldare fino a quando inizia a soffriggere.
Lavate e asciugate la mela, tagliatela a metà ed eliminate il torsolo, tagliatela a fette.
In un largo piatto fondo fate un abbondante strato di pecorino grattugiato, nel centro mettete il radicchio, le fettine di mela, i chicchi di melograno. Condite con l'olio caldo e il rosmarino, unite l'aceto balsamico, sale e pepe. Per ultimo i cubetti di pandoro tostati.
Condite mescolando tutto insieme.
Lo chef ha usato una mela, sbucciata, che aveva anche la polpa rossa, ma io fatico a trovarle e ho usato una mela rossa Golden Delicious lasciando la buccia.
E' stata molto apprezzata.
e poi, oltre a Panettoni, Offelle, Panbriaconi, torroni ecc.ecc., anche dei cantucci da "pucciare" nel Vinsanto e la mia vecchia mattonella di castagne e cioccolato.
La ricetta, a cui stavolta ho aggiunto anche 70 g di albicocche secche a pezzettini,
Cantucci con farina di castagne e mandorle (senza glutine)
(Ricetta di Rossanina Maga Merletta, freefrom)
200 g di farina di castagne
(oppure 150 g di farina di castagne e 50 g di farina di riso)
70 g di fecola di patate
2 uova intere (120 g )
2 tuorli
1 uovo sbattuto per spennellare
140 g di zucchero di canna chiaro
10 g di lievito per dolci
(o 6 g di cremor tartaro e 3 di bicarbonato)
180/200 g di mandorle con la buccia
Tostate leggermente le mandorle. Lasciatele raffreddare
Montate le uova e i tuorli con lo zucchero finché tutto è gonfio e spumoso.
Unite la farina di castagne setacciata insieme a quella di riso (se la usate) alla fecola di patate e al lievito.
Mescolate e realizzate tre filoncini. Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno, date loro una forma più o meno uguale e spennellateli con l'uovo sbattuto, avranno un aspetto lucido.
Cuocete in forno statico già caldo a 180° per circa 20/25 minuti.
Toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire poi tagliateli in obliquo.
Rimettete in forno a 170° per altri 10 minuti.
N.B. La farina di castagne può essere completamente sostituita da farina di riso. il biscotto sarà più friabile e meno compatto.
Ottimi serviti col Vin Santo.
Mattonella di castagne e cioccolato
150 g di cioccolato fondente al 70%
500 g di marmellata di marroni (io ho usato quella dell'Ardèche)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
130 g di burro
1 cucchiaio di scorza grattugiata di una arancia non trattata
1 cucchiaio abbondante di Brandy o di Rum
50 g di zucchero a velo
cacao per spolverare
Per decorare:
qualche marron glacé
confettini argentati
qualche mandorla pralinata
qualche violetta candita
Spezzettate il cioccolato e fondetelo insieme al burro. Io lo faccio in Microonde alla potenza più bassa.
Mescolate finché è tutto ben amalgamato e trasferite tutto in una ciotola.
Unite lo zucchero a velo, la marmellata di marroni, la scorza d'arancia, la vaniglia e il liquore. Mescolate lungamente per avere un composto omogeneo.
Foderate con la pellicola un piccolo stampo a piacere. Versate il composto e date una leggera sbattuta allo stampo perchè si assesti. Coprite con altra pellicola e mettete in frigorifero per una notte.
Al momento di servire, sformate la mattonella sul piatto di servizio, spolveratela di cacao e guarnitela con le violette candite, i marron glacé, i confettini argentati e le mandorle pralinate.
Anche questo Natale è archiviato.
Buon anno a tutti quelli che passeranno di qua.
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