Tarte alla crema di marroni

Quando ho iniziato a sfogliare il libro Cook_my_Books di questa settimana, Les Tartes d'Eric Kayser,
mi sono resa conto di avere fra le mani un tesoretto di  crostate dolci e salate, tutte pensate dal  panettiere-pasticcere parigino, perfette per le giornate di festa così come per la vita di tutti i giorni, tutte ugualmente golose e appetibili.
Arrivata alla sezione dedicata al cioccolato, mi sono stupita di quante idee contenessero quelle pagine, sia che seguissero la tradizione,  sia che regalassero un tocco di modernità. Accostamenti, suggerimenti, trucchi e le immancabili basi della pasticceria dolce e salata. Poi ho girato un'altra pagina e mi è comparsa la ricetta che ho scelto di condividere oggi.  Perchè quando si parla di castagne io non resisto, soprattutto a quella delizia che è la crema di marroni.

Tarte  alla crema di marroni

Per la pasta sablé al cioccolato:
90 g di burro morbido
20 g di farina di nocciole
50 g di zucchero a velo
1 uovo grande,  intero
150 g di farina
5 g di lievito
5/6 g di cacao
3 g di cannella in polvere
 un pizzico di sale

Per il ripieno:
250 g di pasta sablé
180 g di crema di marroni
4 g di gelatina in fogli
3 cl di Rum scuro
245 g di crème fraiche densa
80 g di marrons glacés più qualcuno per decorare

per la copertura di cioccolato:
180 g di cioccolato fondente 
300 g di panna liquida fresca

Il giorno prima preparate la pasta sablé:
Nella impastatrice o in un robot da cucina mescolate il burro morbido con lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Incorporate l'uovo poi versate la farina, la farina di nocciole, la cannella, il lievito e il cacao  e mescolate di nuovo. Prendete l'impasto, lavoratelo un momento e dategli la forma di una palla, schiacciatelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in frigorifero per una notte.

Preparate il dolce.
Imburrate uno stampo quadrato  da 24x24
Stendete la pasta e  foderate lo stampo preparato. Copritela con della carta forno e riempitela di fagioli o con le apposite palline refrattarie quindi cuocetela in bianco, in forno  ventilato a 160°.
Cuocete per circa 30 minuti. Poi  toglietela dal forno, lasciate intiepidire e togliete la carta da forno con i fagioli o le palline. Lasciate raffreddare completamente.
Preparate il ripieno.
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
In una ciotola mescolate la crema di marroni, il Rum, i marrons glacés ridotti in briciole.
A parte, con le fruste elettriche, montate per un paio di minuti  la crème fraiche,  poi unitela al composto di crema di marroni.
Scaldate 20 g di panna e appena accenna al bollore, unite la gelatina ammollata e strizzata. Fatela sciogliere e poi, mescolando continuamente con le fruste elettriche, unitela al composto.
Mescolate bene e versate la crema ottenuta nel guscio di pasta sablé.

Coprite e conservate in frigorifero per un paio d'ore. Nel frattempo preparate la salsa.
In una piccola casseruola scaldate la panna. Tritate il cioccolato. Quando la panna è calda, unite il cioccolato tritato, mescolate fino a quando la salsa sarà perfettamente liscia. Lasciate raffreddare.
Riprendete la torta dal frigorifero che ormai sarà rassodata. Versate la ganache sulla superficie, livellatela con una spatola.
Rimettete in frigorifero.
Al momento di servire, togliete la torta  dallo stampo e decoratela con degli altri marrons glacés