Tarte ai porri confit, acciughe e tapenade

Si chiude la settimana   Cook_my_Books  con il libro  Les tartes d' Eric Kayser, pasticcere/panettiere che, partendo da un piccolo paese della Costa Azzura, è conosciuto in tutto il mondo grazie alla sua bravura e ai suoi 200 negozi sparsi per il pianeta.  E io chiudo la mia settimana insieme ad Eric con una ricetta saporita che ho messo in quelle da tenere in vista.

Tarte ai porri confit, acciughe e tapenade

Per la pasta brisée salata:

210 g di farina più quella per spolverare
100 g di burro morbido
10 g di erbe di Provenza
75 g di acqua
5 g di sale


per il ripieno:

1 kg di porri piccoli
25 cl di latte intero
25 cl  di crème fraiche
100 g di tapenade di olive verdi
4 uova grandi
100 g di acciughe sott'olio
sale, pepe di mulinello
poco olio d'oliva

Preparate la pasta. 
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il sale. Create una fontana e al centro mettete il burro morbido a pezzetti. Lavorate  grossolanamente la pasta poi di nuovo  create una piccola fontana e versate l'acqua. Impastate velocemente per amalgamare tutto, e raccogliete l'impasto a palla.
Trasferitelo sulla spianatoia e di nuovo appiattite  la pasta e poi impastate. Fate questa operazione  una seconda volta (appiattire, impastare e raccogliere a palla) e poi avvolgete tutto nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno mezz'ora.  Potete lasciarla in frigo anche tutta la notte.
Toglietela dal frigo un quarto d'ora prima di utilizzarla.

In una ciotola  montate le uova con le fruste elettriche, unite la crème fraiche, il latte, il sale, il pepe e la tapenade. Una volta amalgamato tutto, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per una notte.

Il giorno dopo mondate e lavate i porri, tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Scaldate un goccio d'olio in una padella e metteteli a cuocere per una decina di minuti o poco più, finchè iniziano a dorarsi.

Scaldate il forno a 180°

Stendete la pasta e foderate uno stampo quadrato 24x24 o uno apribile da 26 cm. Coprite con della carta forno, metteteci sopra dei fagioli o le apposite palline refrattarie e cuocete in bianco, in forno, per 20 minuti.
Togliete dal forno, eliminate fagioli o palline, e riempite bene  la tarte con i porri.
Versate il composto a base di uova preparato la sera prima e cuocete di nuovo per altri 25/30 minuti.
Una volta cotta, toglietela dal forno e ripartite le acciughe sulla superficie.

Tagliatela a quadrotti e servite subito.

Tarte alla crema di marroni

Quando ho iniziato a sfogliare il libro Cook_my_Books di questa settimana, Les Tartes d'Eric Kayser,
mi sono resa conto di avere fra le mani un tesoretto di  crostate dolci e salate, tutte pensate dal  panettiere-pasticcere parigino, perfette per le giornate di festa così come per la vita di tutti i giorni, tutte ugualmente golose e appetibili.
Arrivata alla sezione dedicata al cioccolato, mi sono stupita di quante idee contenessero quelle pagine, sia che seguissero la tradizione,  sia che regalassero un tocco di modernità. Accostamenti, suggerimenti, trucchi e le immancabili basi della pasticceria dolce e salata. Poi ho girato un'altra pagina e mi è comparsa la ricetta che ho scelto di condividere oggi.  Perchè quando si parla di castagne io non resisto, soprattutto a quella delizia che è la crema di marroni.

Tarte  alla crema di marroni

Per la pasta sablé al cioccolato:
90 g di burro morbido
20 g di farina di nocciole
50 g di zucchero a velo
1 uovo grande,  intero
150 g di farina
5 g di lievito
5/6 g di cacao
3 g di cannella in polvere
 un pizzico di sale

Per il ripieno:
250 g di pasta sablé
180 g di crema di marroni
4 g di gelatina in fogli
3 cl di Rum scuro
245 g di crème fraiche densa
80 g di marrons glacés più qualcuno per decorare

per la copertura di cioccolato:
180 g di cioccolato fondente 
300 g di panna liquida fresca

Il giorno prima preparate la pasta sablé:
Nella impastatrice o in un robot da cucina mescolate il burro morbido con lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Incorporate l'uovo poi versate la farina, la farina di nocciole, la cannella, il lievito e il cacao  e mescolate di nuovo. Prendete l'impasto, lavoratelo un momento e dategli la forma di una palla, schiacciatelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in frigorifero per una notte.

Preparate il dolce.
Imburrate uno stampo quadrato  da 24x24
Stendete la pasta e  foderate lo stampo preparato. Copritela con della carta forno e riempitela di fagioli o con le apposite palline refrattarie quindi cuocetela in bianco, in forno  ventilato a 160°.
Cuocete per circa 30 minuti. Poi  toglietela dal forno, lasciate intiepidire e togliete la carta da forno con i fagioli o le palline. Lasciate raffreddare completamente.
Preparate il ripieno.
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
In una ciotola mescolate la crema di marroni, il Rum, i marrons glacés ridotti in briciole.
A parte, con le fruste elettriche, montate per un paio di minuti  la crème fraiche,  poi unitela al composto di crema di marroni.
Scaldate 20 g di panna e appena accenna al bollore, unite la gelatina ammollata e strizzata. Fatela sciogliere e poi, mescolando continuamente con le fruste elettriche, unitela al composto.
Mescolate bene e versate la crema ottenuta nel guscio di pasta sablé.

Coprite e conservate in frigorifero per un paio d'ore. Nel frattempo preparate la salsa.
In una piccola casseruola scaldate la panna. Tritate il cioccolato. Quando la panna è calda, unite il cioccolato tritato, mescolate fino a quando la salsa sarà perfettamente liscia. Lasciate raffreddare.
Riprendete la torta dal frigorifero che ormai sarà rassodata. Versate la ganache sulla superficie, livellatela con una spatola.
Rimettete in frigorifero.
Al momento di servire, togliete la torta  dallo stampo e decoratela con degli altri marrons glacés 

Meltaways all'arancia per il Club del 27

Questo mese al Club del 27  in vista del Natale, piovono biscotti.
Ma accompagnati dall'idea di preparare qualche cosa di inedito  e di dedicarlo a qualcuno in particolare.
Io ho finalmente deciso di preparare i Meltaways, ricetta che mi aveva dato una amica e che giaceva nei miei meandri, in attesa,  da qualche anno. Questi biscotti  inglesi solitamente sono al limone. Io li ho pensati all'arancia e li dedico ironicamente  alle mie figlie. 
E' capitato un periodo in cui, ogni volta che venivano a pranzo, c'era in tavola qualcosa  che aveva anche  le arance fra gli ingredienti,  a volte l'antipasto, a volte il secondo piatto, a volte il dolce.  Una domenica, ridendo,  sono sbottate con: mamma, ancora arance? Basta! Come se in questa casa si cucinassero sempre le stesse cose. Ah si? Da quella domenica, per un  periodo abbastanza lungo,  ogni volta che sono venute a pranzo, hanno trovato qualcosa cucinato con le arance. Apposta. Finché è diventato come un gioco a prenderci in giro a vicenda. Ogni tanto cedo al diavoletto che mi suggerisce: arancia, arancia e questi biscotti ne sono la prova. Quindi golose ragazze mie, i biscotti sono qui che vi aspettano, Chiara a te toccano quando arrivi. Ah,  se non avete capito, sono all'arancia!!

Meltaways all'arancia

250 g di farina
80 g di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente
30 g di fecola di patate 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 arancia non trattata, la scorza grattugiata e il succo
abbondante zucchero a velo per completare
un pizzico di sale.

Nella ciotola della planetaria, o in un robot da cucina, mettete il burro con lo zucchero e la scorza grattugiata  dell'arancia.
Mescolate a bassa velocità finché il burro diventa una crema soffice.
Unite la farina setacciata,  la fecola di patate e il succo d'arancia filtrato.
Mescolate finché l'impasto è ben amalgamato.
Toglietelo dalla ciotola, lavoratelo un paio di minuti fino a formare un cilindro. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora. Io ce l'ho lasciato un pomeriggio intero.
Scaldate il forno a 180° statico.
Foderate di carta forno una larga teglia.
Riprendete l'impasto dal frigorifero che ormai sarà ben sodo e compatto.
Con un coltello affilato, tagliatelo a rondelle spesse circa 1 cm. e allineatele man mano nella teglia, tenendole un po' distanziate.
Cuocete per 13/15 minuti, non devono scurire troppo.
Una volta pronti, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare completamente, sono molto delicati ed è consigliabile maneggiarli da freddi.
In un piatto mettete abbondante zucchero  velo, passate ogni biscotto nello zucchero in modo che venga ricoperto abbondantemente.
Conservateli in una scatola di latta, dureranno a lungo. Se dureranno.

Crème brulée con lamponi e lavanda

Il libro Cook_my_Books di questa settima, A Whisper Of Cardamom di Eleanor Ford. mi è piaciuto tantissimo.. Ho preparato tre ricette  e ho fatto molta fatica a sceglierle perché sono tutte belle, affidabili e golose  da fare per cui, anche se la settimana dedicata  volge al termine, mi sono ripromessa di farne molte altre, pian piano. Le vedrete.
Poteva mancare un  irresistibile  dolce al cucchiaio? 
La lavanda nella crema è una aggiunta classica, che evoca l'estate in Provenza, ma va usata con mano leggera perché così regala una piacevole  sensazione erbaceo-floreale  mentre i lamponi si riparano sotto la coltre cremosa protetta dal guscio di zucchero caramellato offrendo, all'assaggio,  una esplosione di sapori contrastanti, equilibratissimi.

 

Crème brulée con lamponi e lavanda

per 4 persone

500 ml  panna liquida fresca
1 cucchiainio  di fiori di lavanda essiccati
(o 3 se avete la possibilità di avere quelli freschi, non trattati)
20 lamponi
5 tuorli d'uovo
50/60 g di zucchero semolato

Mettete in un pentolino i fiori di lavanda, ponete su fuoco dolcissimo e scaldate fin quasi a ebollizione.
Spegnete il fuoco e tenete da parte. Lasciate in infusione per circa mezz'ora, poi filtrate e rimettete nel pentolino.
Preparate una teglia e posizionateci  quattro piccoli stampi da crème brulée, mettete  cinque lamponi in ognuno.
Scaldate il forno a 160° ventilato.
Scaldate di nuovo la panna.
In una ciotola mescolate i tuorli d'uovo con 30 grammi di  zucchero, poi fate colare a filo la panna calda  dentro le uova, mescolando continuamente.
Suddividete il composto negli stampini, facendolo passare attraverso un colino. Con un ago pungete i lamponi in modo che non vengano troppo a galla.
Versate dell'acqua calda nella teglia, fino ad arrivare a circa due terzi degli stampi.
Mettete in forno e cuocete per circa 25 minuti, o fino a quando la crema è abbastanza densa ma, se muovete uno stampo, è ancora un po' tremolante nel mezzo.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare il dolce nella teglia poi trasferite la crema in frigo, coperta con la pellicola. Lasciateceli almeno qualche ora, meglio se tutta una notte.
Poco prima di servire, togliete gli stampini dal frigorifero, spolverateli con lo zucchero rimasto e bruciatelo  con il cannello o, se non lo avete, metteteli sotto la griglia calda del forno  a caramellare.

Un dolce veramente buono, la lavanda è solo un sentore piacevolissimo che ben si sposa con il sapore un po' acidulo dei lamponi.
Come vedete dalla ricetta,  è un dolce che si fa in pochi minuti  ed è perfetto per terminare in bellezza un pranzo importante, una cena fra amici.  Insomma, un dolce da porca figura.

 

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Prugne in Armagnac

Sempre dal libro Cook_my_Books di questa settimana, A Whisper for Cardamom di Eleanor Ford,
una ricetta che per me sa di casa, di sere invernali seduti vicino alla stufa a legna, con le bucce del mandarino  a profumare l'ambiente e  una piccola tazza con le prugne sotto grappa, messe via pensando al Natale ma che inevitabilmente si assaggiavano prima, impazienti.
Le ho sempre fatte anche io,  frutta secca da conservare sotto spirito insieme all'uvetta o alle albicocche secche, da servire come fine pasto quando arrivano le feste, poi a un certo punto ho smesso. Non so per quale motivo, non me lo ricordo, ma a a volte succede di perdere per strada qualche usanza di famiglia.
Vedere la foto sul libro mi ha fatto subito ricordare e immediatamente mi è venuta la voglia di farle.
Eleanor però ha una ricetta di gran lunga più buona della  mia di antica memoria.
E infatti son già tre volte che le rifaccio, qui durano pochissimo. 
Il vantaggio è  che queste si possono fare velocemente e  dopo una settimana sono pronte da assaggiare quindi,  ve lo dico sinceramente, sono entrata in un loop inarrestabile ...

Prugne in Armagnac

350g di prugne secche
350 ml di acqua
2 cucchiai colmi di zucchero di canna
6 chiodi di garofano
6 bacche di pepe aromatico
2 bacche di anice stellato
1 pezzetto di stecca di cannella
120 ml di Armagnac

Mettete le prugne più sode in un barattolo che le contenga senza premere troppo.

Fate bollire l'acqua,  unite tutte le spezie e lo zucchero, lasciate in ebollizione un paio di minuti poi versate tutto nel barattolo delle prugne, che arriverà a metà o poco più del barattolo, rabboccate con l'Armagnac fino a coprire le prugne.  Chiudete il vasetto e lasciate raffreddare, poi conservatelo in frigorifero.

Fatto. Ora lasciatele riposare almeno una settimana prima di assaggiarle.

Servitele con del gelato al cioccolato, o con la panna montata, con quello che preferite, ma anche così da sole da gustare una per una, con il loro sapore speziato e il fondo leggermente alcolico,  che aiuta sempre.

Bars al limone e ginepro

Questa settimana sfogliamo un libro Cook_my_Books dedicato ai dolci uniti alle spezie, A Whisper of Cardamom di Eleanor Ford, una autrice di cui  avevamo già  piacevolmente esplorato il suo  The Nutmeg Trails.
Questo libro è una specie di storia d'amore fra lo zucchero e le spezie, un matrimonio in cui  queste ultime  possono essere una fragranza delicata, oppure possono bilanciare l'acidità e apportare dolcezza in modo da attenuare lo zucchero, possono rendere il cioccolato più cioccolatoso e la frutta più gustosa.
Vanno aggiunte come un sussurro, senza esagerare, perché  un intrigo di spezie approfondisce il fascino della scoperta.
Grazie all'autrice infatti  scopriamo che le spezie riscaldanti come il chiodo di garofano mettono in risalto lo zucchero di canna, l'anice addolcisce, i semi di coriandolo e il limone ravvivano le note erbacee e sottolineano la complessità del cioccolato.
Un libro che ci apre un mondo di nuovi sapori, ci guida verso ricette di  desserts brillanti e vivaci, floreali e fragranti, oppure scuri e molto speziati. 
Un libro per imparare, perché non si finisce mai...

Questa prima ricetta ha attirato la mia attenzione perchè  Eleanor ha aggiunto i sapori del gin a quella che è una classica ricetta americana. Si sa che gin e limone sono un abbinamento perfetto,  e  a un Gin tonic, sia pure in veste di dolce,  io non resisto..

Lemon bars al ginepro

per circa 14/16pezzi

per la base:

125 g di farina
110 g di burro fuso
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
un pizzico di sale


per la copertura:

45 g di farina
3 uova grandi, leggermente sbattute
225 g di zucchero
120 ml di succo di limone 
1 cucchiaino e mezzo di scorza grattugiata  di limone (non trattato)

Imburrate e foderate di carta forno una teglia quadrata 20x20
Scaldate il forno a 180° statico.

Preparate la base. 
Nel tritatutto macinate i semi di coriandolo e le bacche di ginepro con un pizzico di sale,  fino a ridurle in una polvere non troppo fine ma neanche troppo grossolana.
Fondete il burro e unite le spezie tritate.
In una ciotola mettete la farina, lo zucchero  e unite il burro con le spezie. Mescolate bene per amalgamare il tutto.
Versate l'impasto nella teglia preparata, premete bene per  compattarlo  uniformemente sul fondo.
Cuocete per circa 25 minuti, o finché la base sarà dorata al centro e ben dorata ai bordi.
Mentre la base cuoce, preparate la copertura.
In una ciotola capiente mescolate lo zucchero e la farina, incorporate le uova leggermente sbattute, poi la scorza grattugiata e il succo di limone.
Ora riprendete la teglia dal forno e abbassate la temperatura a 150°
Versate il composto direttamente sulla base calda e rimettete in forno, con cautela.
Continuate la cottura per altri 20 minuti o più, oppure finché rimane leggermente tremolante al centro se muovete il lato della teglia.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente il dolce nello stampo. 
Se si formano delle punte schiumose sulla superficie è normale  ma,  se volete,   potete tamponare  delicatamente con della carta da cucina.
Una volta freddo,  tagliatelo a pezzi quadrati.
Conservate in frigorifero per un massimo di tre giorni.

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Polenta alla zucca, funghi e Kale

Questa settimana, con Cook_my_Books parliamo di zucca, l'ortaggio più emblematico dell'autunno, esplorando un libro coloratissimo, Purely Pumpkin, di Allison Day. Solo a sfogliarlo mette allegria, soprattutto in  giornate un po' nebbiose e grigie come quelle appena trascorse.
Chi mi conosce sa che la zucca non è fra le mie preferite, fa parte di quel tris di verdure (insieme a carote cotte e barbabietole)  che proprio non riesco a farmi piacere per il loro sapore dolciastro.
Ma questo libro contiene ricette che sono state una tentazione a provare, a mettermi in discussione.
Leggevo e leggevo, e leggevo ancora. E poi sono arrivata alla polenta e a una ricetta che mi ha ricordato quanto mia nonna amasse cucinare  il zûf  una specie di minestra a base di zucca, farina di mais e latte tiepido.
Per me,  nata in Friuli, la polenta significa fogolar, quello sempre acceso al centro della stanza, quello  dove vedevo mia nonna girarla con pazienza mentre il vapore saliva a riempire ogni angolo con il suo tipico  profumo,  ma  nel passato significava anche  povertà. La polenta, quasi sempre bianca, era la cena di ogni sera,  riempiva le pance e saziava tutti quando non e c'era da mangiare, quando la carne era un lusso che ci si poteva permettere sono nelle feste più grandi e quando le parti le facevano le nonne, matriarche di famiglie numerosissime che vivevano sotto lo stesso tetto, e la parte migliore toccava ai vecchi, poi venivano gli  uomini  in seguito le  donne ed infine, quel che restava, era dei bambini. Leggere  e ritrovarmi  bambina  in quella stanza del fogolar è stato tutt'uno. Sarà che più si invecchia e più ci si guarda indietro, non sono riuscita a  resistere al richiamo dei ricordi e ho cucinato col pensiero rivolto ai miei nonni, amatissimi. 

Polenta alla zucca, funghi e Kale

per 2 persone

Per la polenta:

250 g di farina di mais bianco (anche istantanea)
1 l d'acqua o di brodo vegetale
400/500 g di zucca pesata pulita (io Buttternut)
le foglioline di un rametto di timo fresco, tritate.
30 g  di burro
1 cucchiaino colmo di sale

Per i funghi e il kale:

4 o 5 grossi funghi Portobello (io Cardoncelli)
500 g di Kale o cavolo riccio
una grossa noce di burro
1 cucchiaio e mezzo di aceto balsamico
sale e una macinata di pepe nero

Pulite la zucca e avvolgete la polpa in un po' di alluminio preventivamente unto di olio, cuocetela in forno a 200° finché al tatto sarà completamente cotta e morbida. Potete anche cuocerla in microonde o in friggitrice ad aria.
Una volta cotta, schiacciatela bene  per ottenere una purea.

Mondate il Kale  scartando le nervature più grosse, lavatelo, asciugatelo e tritatelo grossolanamente.
Mondate anche i funghi, lavateli velocemente e tagliateli a fette non troppo sottili. 
In una  larga padella antiaderente fate spumeggiare il burro poi unite i funghi in un unico strato, lasciateli soffriggere prima da un lato per 3/5 minuti, poi girateli e fateli cuocere per altri 3/5 minuti finché saranno morbidi. Unite il kale, il sale e l'aceto balsamico e continuate la cottura  fino a quando il cavolo riccio è appassito e diventa verde scuro.  Tenete in caldo.

Ora preparate la polenta al solito modo. Portate a bollore l'acqua salata e quando bolle versate la farina a pioggia aiutandovi con una frusta in modo da non formare grumi.
Se usate quella istantanea, seguite le indicazioni sulla confezione.
A metà cottura unite il timo tritato e  la purea di zucca.
Portate a cottura e completate con la noce di burro.

Mettete una buona dose di polenta nelle ciotole o nel piatto fondo, conditela con i funghi e il kale, una generosa macinata  di pepe nero e servite immediatamente.

Per questa ricetta, ho scelto la zucca Butternutt, molto meno dolce di altre, e la farina da polenta bianca, come si usa  a casa mia.  
Ho anche optato per i cardoncelli in sostituzione dei funghi Portobello.

Un piatto che ha vinto la mia solita diffidenza verso la zucca, e che è piaciuta molto anche all'uomo di casa.

 

Cavolfiore al formaggio

Un'altra ricetta Cook_my_Books dal libro On The Side di Ed Smith, tutto dedicato ai contorni. Ricette originali, semplici e innovative. Uno di quei libri che diventa quasi indispensabile avere a portata di mano.
Ne ho scelte alcune, e questa ve la consiglio caldamente.

Cavolfiore al formaggio

per 4/6 persone

2 cavolfiori medi
1 litro di latte
5 bacche di pepe nero
1 spicchio d'aglio, schiacciato
½ cipolla, sbucciata
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
60 g di burro
60 g di farina 00
140 g di formaggio Cheddar forte, grattugiato (*)
2 cucchiaini di senape di Digione
un pizzico di  noce moscata,
½ cucchiaino di pepe bianco
sale

Mondate e lavate i cavolfiori, divideteli in cimette abbastanza grandi e spezzettate il torsolo. Portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Unite il cavolfiore e cuocetelo per 5 o 6 minuti, deve essere tenero ma non troppo. Tenete da parte.
Nel frattempo accendete il forno a 200° ventilato.

Preparate la salsa al formaggio.
In una casseruola a fondo spesso, mettete il latte, l'aglio, la cipolla, il rosmarino, l'alloro, il pepe in grani. Portate a ebollizione poi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per almeno 30 minuti. Quindi filtrate e tenete il latte in caldo.
In un'altra capiente casseruola, preparate il roux facendo sciogliere il burro a fuoco medio, quindi aggiungete la farina, mescolate velocemente con la frusta in modo che non faccia grumi e lasciatelo cuocere qualche minuto, poi versate il latte caldo  poco alla volta sempre usando le fruste.
Cuocete per circa 10 minuti a fuoco basso finché la besciamella si sarà addensata, regolate di sale, unite la noce moscata, il pepe,  la senape e il formaggio grattugiato.
Assaggiate e regolate il condimento, se necessario.

Ora imburrate leggermente una pirofila, versate un paio di cucchiai  di besciamella sul fondo e distribuiteli  bene. Aggiungete le cimette di cavolfiore cotte in precedenza e sistematele.
Coprite tutto con la salsa al formaggio preparata, in modo che la verdura sia ben coperta.
Mettete la pirofila su una placca, in caso ci possano essere fuoriuscite in cottura.
Cuocete sul ripiano più alto del forno per almeno 15/20 minuti, o finché la superficie si sarà dorata uniformemente.
Servite ben caldo.

(*) -  Se non trovate il Cheddar, potete usare  metà  Gruyère stagionato  e metà  parmigiano.

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Radicchio trevisano brasato al Pedro Ximenez

Con Cook_my_Books questa settimana sfogliamo un libro tutto dedicato ai contorni, una portata mai abbastanza considerata.  Ma ci ha pensato lui, Ed Smith, con On the Side a  suggerire idee e ricette che ci aiuteranno a risolvere  il solito dilemma di quando abbiamo ospiti a cena o a pranzo.  Faccio  le  patate al forno,  le zucchine trifolate o gli spinaci al burro?
Pagina dopo pagina, ci si innamora dei suoi tocchi delicati o del sapiente uso delle spezie che ti fa pensare  a come potrebbero essere i sapori.
Io non so voi, ma a  me capita di "sentirli"  prima nella mia testa, e con questo libro mi è successo più volte di stare lì a rimuginare sulle ricette, immaginando.
Insomma, un libro che va tenuto in cucina,  sempre pronto a darti l'idea giusta per qualcosa di originale, divertente e convincente.

Radicchio trevisano brasato al Pedro Ximenez

per 4/6 persone

2 cespi abbastanza grossi di radicchio trevisano precoce (circa 500/600 g)
70 ml di Sherry Pedro Ximenez
50 g di burro
sale, pepe nero macinato al momento

 

Scaldate il forno a 180° ventilato.
Dividete  i cespi a metà e da ogni metà  e ricavate più o meno 3 tranci, refilate un poco il gambo.
Metteteli a bagno sotto un filo d'acqua corrente per qualche minuto, sciacquateli bene poi lasciateli sgocciolare in un colino.
Disponeteli, senza asciugarli, in una piccola teglia che possa andare in forno, in modo che stiano tutti in un solo strato.
Versateci sopra  il Pedro Ximenez, 50 ml di acqua, un pizzico di sale e una macinata o due di pepe nero.
Cospargete l'insalata con pezzetti di burro sopra le foglie.
Ritagliate  un  pezzo di carta forno di una  misura un po' più grande  della teglia , bagnatelo e strizzatelo, poi rispiegatelo di nuovo e posizionatelo sopra le foglie ripiegandolo intorno al bordo.
Cuocete per 30 minuti nella parte centrale del forno.  Ogni 10 minuti mescolate delicatamente e sostituite il cartiglio procedendo allo stesso modo. 
Così facendo il radicchio non si seccherà, ma si dorerà uniformemente sprigionando un delizioso profumo di caffè.
Una volta passato il tempo, togliete la teglia dal forno, trasferite il radicchio in un piatto da portata e irroratelo con il suo fondo di cottura.

Lasciatelo riposare qualche minuto in modo che le foglie assorbano il bagnetto, poi servitelo.

Abbiate cura di nappare ogni porzione con lo stesso fondo. 

Il  Pedro Ximenez.
E' uno sherry prodotto con l'omonimo vitigno spagnolo  e che, al gusto,  ha delle note di  liquerizia, caramello, cioccolato e caffè. Un vino fortificato prodotto in Andalusia, nella zona di Jerez de la Frontera e,  come per lo champagne, anche per  lo Sherry la tipologia del terreno su cui viene coltivato il vitigno, riveste grande importanza.

Si divide in due grandi famiglie, Fino  e Oloroso, e il Pedro Ximenez fa parte della seconda. Prodotto sia nella versione secca che dolce, ha un colore più scuro e una maggiore struttura, robustezza e complessità.
Vini liquorosi come lo Sherry si degustano prevalentemente da soli, o abbinati alla piccola pasticceria, ai formaggi erborinati o stagionati, ma sono molto versatili, intriganti anche con altre pietanze, e infatti  Ed Smith ce lo propone abbinato al radicchio che è leggermente amaro,  e lo descrive come  un uso "birichino" ed eccessivo ma, come tutte le cose con queste qualità, molto piacevole.  

Come le ciliegie, non riesci a smettere di mangiarne, infatti ce lo siamo litigato, alla fine!

 

 

 

Zuppa di castagne e funghi per l'Italia nel piatto

Sono nata in un piccolo borgo affondato nella pianura friulana delle Grave, fra vigneti sassosi,  campi di granturco,  innumerevoli ruscelli e  poi lui, il Tagliamento.   
In quei tempi  difficili  la gente che viveva sulle  montagne carniche, prima che arrivasse l'inverno,  scendeva a valle per cercare di scambiare oggetti e provviste.  Col carretto e l'asino, o addirittura a piedi col solo gerlo sulle spalle, ci volevano  molti giorni  per coprire distanze che oggi si percorrono in poco tempo, e queste persone affrontavano il  viaggio per necessità,  dormendo  all'addiaccio o, a volte, nei fienili dei contadini.
Mio  nonno aveva un amico in Tramonti di Sopra, un paesetto  all'interno delle Dolomiti Friulane, lungo la strada del Passo Rest, che ogni anno  arrivava da noi  con la sua famiglia carico di cose  da barattare. Solitamene scambiavano farina di frumento, o di mais, vino, aceto e tanto altro con  le castagne, o  castagne secche, noci, e poi oggetti come  cucchiai  e stoviglie di legno intagliate o le  tipiche ciabatte di pezza cucite a mano (i scarpés, e per me ce n'era sempre un paio), gerle e grossi cesti (gli zeis) intrecciati.
Era sempre una festa quando invadevano il cortile,  un momento di gioia per mio nonno che riabbracciava il  suo ex commilitone. Mia nonna metteva su la polenta, faceva una grossa padella di  frico al volo e si condivideva quello che c'era.  
Grazie a loro, in  casa restava qualche chilo di castagne che mia nonna faceva  durare   fino  alla  festa di Ognissanti  e dei defunti. Era  tradizione, in quelle sere,  fare le caldarroste e lasciarne un po' sulla tavola, in modo che le anime dei trapassati, durante il loro viaggio notturno,  potessero rifocillarsi. Qualche castagna finiva bollita,  passione di mia nonna.  Qualcuna però  scampava alla sua gola  e finiva per completare la  minestra. 

Questa è una zuppa tipica friulana che io faccio utilizzando i funghi che trovo, non sempre gli stessi. Stavolta ho utilizzato i cardoncelli, molto simili  a quelli  che spuntavano in lunghe file sui prati del Nart, un campo particolare che mio nonno coltivava a foraggio, profumatissimi e carnosi. Purtroppo quasi scomparsi.
Per ricordare quei momenti con i miei nonni,  quelle storie antiche di  una vita ormai scomparsa e per l'Italia nel piatto, ho scelto di preparare questa ricetta  un po' rustica  ma  saporita.

Zuppa di castagne e funghi

per 2/3 persone

350/400 g di castagne  già cotte
500 g di  funghi cardoncelli 

1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
un  mazzetto di  biete
2 l. abbondanti di brodo vegetale (oppure acqua)
poco olio e.v. d'oliva
una noce di burro

parmigiano grattugiato per completare

Mondate i funghi, lavateli velocemente, dividete il gambo dal cappello.
Tagliate i gambi a pezzi piccoli,  a fette abbastanza spesse il resto, si dovranno "ritrovare" nella zuppa.
Tritate sedano, carota e cipolla, non troppo finemente.
Mondate anche le biete, lavatele accuratamente.

Mettete a bollire  il brodo vegetale (o l'acqua).
In una casseruola mettete un filo d'olio e una noce di burro, unite il trito di sedano, carota e cipolla preparato in precedenza e lasciatelo appassire leggermente. Unite anche l'aglio pelato e la foglia di alloro. Unite tutti i funghi e  fate insaporire mescolando.
A questo punto unite il brodo di verdure ben caldo, salate e abbassate il fuoco. Coprite e continuate la cottura per circa mezz'ora, poi unite le castagne sbriciolandole con le mani. Conservatene qualcuna  sia per completare i piatti che da aggiungere alla zuppa se necessario.
Mentre la zuppa cuoce, sbollentate un paio di minuti  le biete in acqua bollente salata e poi ripassatele in padella con un pezzetto di burro, un pizzico di sale e di pepe. Non dovranno stracuocere. Tenetele in caldo.
In caso il liquido della zuppa si asciugasse troppo, rabboccate con dell'altro brodo di verdure. Se invece vi sembra ancora troppo lento, aggiungete delle altre castagne sbriciolate.
La zuppa dovrà essere abbastanza ristretta e densa.
Regolate di sale e di pepe.

Servitela con una generosa spolverata di parmigiano e un po' biete ripassate.
Se avanzerà, sarà ancora più buona il giorno dopo. Qui purtroppo, come sempre quando la preparo,  non ne è avanzato nemmeno un cucchiaio.

Piemonte: Gnocchi all’Ossolana
Liguria: trofie di castagne con sugo bianco di funghi galletti

Lombardia: https://www.pensieriepasticci.it/2024/11/teglia-di-patate-e-porcini-del-ticino.html 

Trentino-Alto Adige: Canederli di ricotta con ripieno di castagne

Veneto: Zuppa di castagne arrosto e funghi
Emilia-Romagna:  Lasagne con castagne

Toscana: Armelette o lasagne bastarde della Lunigiana ai funghi porcini

Umbria: Polenta con i funghi e  puntarelle di maiale

 Lazio: Sugo alle castagne

 Abruzzo: Zuppetta di farro con Castagne Roscette e porcini

Molise: Taccozze con funghi e castagne

Campania: Risotto con zucca e castagna avellinese 

Puglia: Crema di patate con funghi cardoncelli e gamberetti

https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2024/11/crema-di-patate-con-funghi-cardoncelli.html

Basilicata: Ciambotta autunnale lucana di pelli eperoni e funghi cardoncelli

Calabria:  https://dolcementeinventando.com/fileja-autunnali-alla-zucca-castagne-e-funghi/ 

Sicilia: Minestra di Castagne e Fagioli

Sardegna: https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2024/11/pane-fittas.html

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