Cantucci con pistacchi, limone e vaniglia

Chiudo la mia settimana di  Cook_my_Books  e del  libro Spelt di Roger Saul con una ricetta davvero golosa. I cantucci fatti con la farina di farro e i pistacchi.
Roger confessa che questi sono i suoi biscottini preferiti. Veniva in Toscana  per lavoro (acquistava tessuti e pelli) e racconta che ogni visita significava una quantità industriale di biscotti intinti nel Vinsanto.
Lui li propone in una versione del tutto personale, che è piaciuta molto anche a me. 

Cantucci con pistacchi, limone e vaniglia


per circa 40 biscotti

115 g di burro morbido
175 g di zucchero semolato
350 g di farina di farro bianca
3 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 e 1/2 cucchiaini di lievito in polvere
115 g di pistacchi non salati, leggermente tostati
1/4 cucchiaino di sale
1 limone, scorza e succo

Scaldate il forno a 180° ventilato
Rivestite una larga teglia con carta forno.

Con le fruste elettriche, in una ciotola montate il burro con lo zucchero e  l'estratto di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Unite le uova una alla volta, accompagnandole con un cucchiaio di farina in modo che l'impasto non "strappi":
Mescolate la rimanente farina con il lievito, il sale e la scorza di limone. Versatela  nel composto di burro e uova e unite anche metà del succo di limone. Continuate a montare  a bassa velocità e completate con il restante succo di limone. Dovrete avere un impasto morbido.
Magari non servirà tutto il succo di limone se l'impasto risultasse troppo "bagnato"
A questo punto aggiungete i pistacchi leggermente tostati.
Trasferite tutto l'impasto  sulla spianatoia leggermente infarinata, lavoratelo leggermente e dividetelo in quattro pezzi di uguale dimensione. Arrotolateli fino a formare un panetto lungo circa 25 cm.
Disponete i panetti preparati sulla teglia da forno preparata, distanziandoli di circa 10 cm. l'uno dall'altro perché si allargheranno in cottura.

Cuocetele sul ripiano centrale del forno per 25 minuti, o finché non saranno lievitati, sodi e dorati.
Togliete dal forno, e abbassate la temperatura a 150°
Trasferite i panetti cotti su una gratella per farli leggermente raffreddare, poi tagliateli in diagonale a uno spessore di circa 1,5 cm.
Rimetteteli nella teglia, col lato piatto rivolo verso il basso. Infornate nuovamente per altri 10/15 minuti, finché si saranno asciugati meglio.
Toglieteli e lasciateli raffreddare.
L'autore suggerisce di prepararli anche con altra frutta secca, oltre che con le  mandole anche con noci o noci Pecan, e profumarli con altre spezie.

Io il secondo passaggio in forno, dopo il taglio, non lo faccio quasi mai.  Mi piacciono molto di più quando sono ancora abbastanza morbidi. Tanto induriscono un po' comunque dopo qualche giorno, sempre che resistano, viste le bocche di casa mia.