Risotto d'autunno

Siamo di nuovo a venerdì, la settimana è volata in un attimo.
E anche questo venerdì aderisco alla tradizionale giornata del Club del risotto del venerdì, una pagina Facebook che seguo con piacere.

Il tema di questa settimana è la castagna, regina dell'autunno.
Benchè sia una stagione che odio cordialmente, mi son fatta trasporare dai colori di cui mi sono riempita gli occhi ieri, durante un giro sul mio amato lago di Como.

Risotto d'autunno

per 2 persone di buon appetito

per il burro acido:
1 grossa cipolla tritata finemente
30 g di burro
1 cucchiaio colmo di aceto bianco
mezzo bicchiere di vino bianco di qualità
1 pizzico di sale


per la pancetta e le castagne caramellate:
60 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
100 g di castagne bollite, sane e pulite
1 bicchiere abbondante di Marsala secco
1 cucchiaio di zucchero

per il risotto:
300 g di riso Carnaroli
150 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
300 g di castagne bollite, pulite
150 g di alchechengi
1 noce di burro
2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di finocchietto selvatico in polvere
q.b. di brodo vegetale bollente
sale, pepe

Preparate il burro acido. In una piccola casseruola mettete il burro, fatelo fondere, poi aggiungete la cipolla tritata finissima, lasciate stufare un paio di minuti poi aggiungete l'aceto, il vino, il pizzico di sale e fate cuocere finchè la cipolla è morbida. Tenete da parte.
Tagliate a metà  gli alchechengi, lavati e asciugati, conservandone qualcuno intero per la decorazione del piatto.

In un'altra casseruola fate tostare un paio di minuti il riso a secco mescolando continuamente, aggiungete la pancetta e lasciate che cominci a sudare, poi unite il burro acido, mescolate e lasciate insaporire, sempre mescolando perchè il riso non si attacchi.
Cominciate a tirare il risotto al solito modo, aggiungendo poco brodo  bollente per volta.
Mentre il risotto inizia a cuocere mettete sul fuoco un pentolino con il bicchiere di Marsala, portate a ebollizione dolce e lasciate ridurre leggermente, poi aggiungete lo zucchero, la pancetta e le castagne. Portate a bollore il tutto poi trasferitelo in un   tegame antiaderente basso e piccolo,  e continuate la cottura dolcemente finchè le castagne e la pancetta sono ben cotte e avvolte dal fondo sciropposo. Fate attenzione che ne resti a sufficienza per nappare il piatto, in caso si asciugasse troppo, aggiungete ancora del Marsala e fatelo sobbollire leggermente per portarlo alla consistenza sciropposa.

Quando il riso è pronto, toglietelo dal fuoco, unite gli alchechengi tagliati a metà. e mantecatelo con la noce di burro e il parmigiano. Completate con il finocchietto selvatico.
Mettete nei piatti e decorateli con le castagne e la pancetta caramellate, completate distribuendo sul riso  un poco del fondo di cottura caramellato e servite.

Molto,  molto apprezzato. L'acidità degli alchechengi, la sapidità della pancetta hanno bilanciato bene il dolce della castagna e della riduzione di Marsala. Il finocchietto la spinta in più. Ci stava benissimo.