Solyanka di pesce

La  settimana di  Cook_my_books  è dedicata  al libro Salt&Time di Alissa Timoshkina  promotrice,  fra le altre cose, di #Cookforukraine Con Olia Hercules, l'evento che ha raccolto e sta raccogliendo molti consensi e fondi per aiutare le popolazioni di quel Paese in guerra.
Lei ci racconta ricette della grande tradizione russa e ne fa un ritratto che recupera la complessità,  la bellezza e la profondità  di quella storia e di quella cultura, trasformando  in chiave moderna la nostra percezione del cibo dell'ex Unione Sovietica, e in particolare della Siberia, sua terra d'origine, crocevia della cucina dell'Europa orientale e dell'Asia centrale.
Per me ho scelto di fare la Solyanka di pesce, una delle più antiche zuppe russe.
E pare che sia anche un toccasana in caso di sbornia da vodka...

Vi riposto fra virgolette il racconto che fa Alissa nel libro:
"Solyanka pare fosse già nominata nel'iconico libro  Domostroi, una sorta di bibbia domestica pubblicata sotto Ivan il Terribile nel 1547 che forniva indicazioni su come gestire una buona casa cristiana. Poiché la solyanka è caratterizzata da un brodo ricco, un'abbondanza di spezie e un forte sapore di verdure in salamoia, è sorprendente pensare oggi che questa zuppa fosse inizialmente considerata dalle classi superiori come un alimento della gente semplice (da cui una variazione di il nome del piatto è selyanka, un derivato della parola russa per "villaggio"). Nel corso degli anni, alla zuppa sono stati aggiunti nuovi ingredienti per rafforzare quell'inimitabile sapore piccante, tra cui limoni, olive e capperi, e da molto tempo ormai la solyanka è stata ampiamente apprezzata da tutti. Tradizionalmente viene preparato con carne, pesce o funghi, mentre la ricchezza del brodo e la sua salinità rimangono il marchio di fabbrica di tutte e tre le versioni. Preferisco la solyanka di pesce, poiché la trota affumicata o il salmone aggiungono qualcosa di assolutamente magico alla zuppa"

Io  ho seguito il suo consiglio, farla con il pesce. Più nelle mie corde, credo, ma penso che proverò anche le altre versioni.

 

 Solyanka di pesce

per 4 persone 

 

1 litro e mezzo di fumetto di pesce
2 cucchiai di olio di semi di girasole
1/2 cipolla tagliata fine
1 carota sbucciata e tagliata con la mandolina
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchiaino di paprica affumicata
2 cetriolini in salamoia tagliati a dadini
2 patate tagliate a pezzettoni
100 g di olive verdi denocciolate tagliate in quarti
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cucchiaio di Jalapenos verdi affettati o, in alternativa, peperoncini piccanti
250 g di filetto di salmone
200 g di filetto  di trota affumicata
1 limone, solo  il succo
1/2 limone a fette sottili
1 ciuffo di aneto tritato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale, pepe.

Se volete preparare il fumetto in casa:

500g di scarti di pesce (teste, lische, pelle)
1 cipolla, con la pelle, tagliata a metà
1 carota, sbucciata e tritata grossolanamente
4 foglie di alloro, aneto e gambi di prezzemolo
1 cucchiaio di pepe nero in grani
1 cucchiaio di bacche di pepe nero
1 cucchiaio di sale
2 litri di acqua (si ridurrà durante la cottura)

Se optate per questa soluzione,  mettete gli  scarti di pesce insieme alla cipolla, alla carota, alle foglie di alloro, all'aneto e ai gambi di prezzemolo, tutte le spezie e il sale in una casseruola di medie dimensioni . Aggiungere l'acqua e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e far sobbollire, senza coperchio, per circa un'ora e mezza. Assaggiate e regolate di sale, poi filtrate il brodo attraverso un colino o un panno di mussola e tenetelo in leggera ebollizione. Ora potete preparare la Solyanka.
Scaldate l'olio in una casseruola media, soffriggete la cipolla con  la carota e un pizzico di sale per 5 minuti circa, aggiungete la passata di pomodoro e un mestolo di fumetto di pesce, la paprika affumicata, e i cetriolini. Lasciate soffriggere per altri 5 minuti.
Versate il resto del fumetto di pesce caldo e riportate a bollore il tutto, quindi unite i cubetti di patate e continuate la cottura per altri 30 minuti. Trascorso il tempo aggiungete le olive, i capperi dissalati, i peperoncini e finite di cuocere tutto insieme per altri 15 minuti circa.

Eliminate la pelle dal filetto di salmone, tagliatelo a bocconcini. Fate lo stesso con la trota affumicata. Aggiungeteli alla zuppa insieme alle fettine sottili del  mezzo limone  e al succo del limone intero. Unite anche il grosso delle erbe aromatiche tritate e continuate la cottura per altri 5 minuti. Abbiate cura di non cuocere troppo il pesce, altrimenti resterà stopposo.
Assaggiate e regolate la sapidità.
Servite la zuppa molto calda con una spolverata ulteriore di erbe aromatiche tritate, e una macinata di pepe. Potete accompagnarla con del pane croccante.