venerdì 11 febbraio 2022

Risotto baccalà e terra di olive per il Clan del risotto del venerdì

Dopo due settimane di buca, finalmente son tornata a risottare.
L'appuntamento del venerdì con il Clan del risotto questa volta è dedicato a un tema classico ma un po' scontato  del  mese di febbraio, San Valentino.  Per rimanere nello stile del Clan, non ho pensato a niente di sdolcinato, e fra gli ingredienti afrodisiaci, fra mito e realtà, pare ci siano cioccolato, peperoncino, spezie, ostriche, frutti di mare e pesce azzurro.
Non che ci creda molto ai cibi afrodisiaci, tra miti e leggende metropolitane se ne dicono molte sui cibi che dovrebbero stimolare l'eros e  anche se sesso e cucina vanno da sempre a braccetto, non credo che introdurre nella propria dieta alcuni alimenti rispetto ad altri aiuti  ancor di più a migliorare l'intesa col partner sotto le lenzuola.
Comunque per la serie non è vero, ma ci credo.
Il mio risotto per San Valentino è questo, non badate alla foto che non è proprio il massimo, badate alla sostanza, che c'è. Bella pesa.



Risotto baccalà, terra di olive e peperoncino

per 2 persone

300 g di riso Carnaroli riserva San Massimo
1 piccola cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
70 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
q.b. di brodo vegetale
un goccio di olio e.v. d'oliva

per la terra di olive:
120 g di olive taggiasche sott'olio,  denocciolate

per la crema di baccalà:
350 g di baccalà già ammollato
300 g di panna liquida
2 spicchi d'aglio
1 pezzetto di peperoncino
50 g di olio e.v. d'oliva
1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente
poco latte (se necessario)
1 pizzico di sale
una macinata di pepe bianco

La sera prima scolate bene le olive dall'olio, magari lasciatele sgrondare una decina di minuti nel colino poi  tagliatele a metà, passatele fra dei fogli di carta assorbente per eliminare il più possibile l'olio, sistematele ben distese e separate in una piccola teglia foderata di carta forno,  accendetelo a 100° ventilato e dimenticatevele lì dentro fin quando sono ben secche. Quando sono pronte, toglietele e lasciatele raffreddare completamente, tenetele da parte fino a poco prima di comporre il piatto.
Prendete il baccalà ben ammollato e dissalato, asciugatelo e tagliatelo a pezzetti piccoli, fatelo rosolare in una padella con l'aglio e il peperoncino, una volta che si è insaporito aggiungete la panna, abbassate il fuoco e lasciatelo cuocere per poco più di mezz'ora. Se dovesse asciugarsi troppo senza essere cotto bene, aggiungete poco latte per volta. Unite il prezzemolo tritato finemente. Passatelo lungamente al tritatutto fino ad avere una sorta di crema densa, assaggiate se manca di sale, ma credo di no  e in caso aggiungetelo, pepate e tenetelo in caldo.

Nel frattempo preparate il risotto,  appassite la cipolla in un filo d'olio d'oliva, poi aggiungete il riso e fatelo tostare bene, sfumatelo col vino bianco e tiratelo col brodo vegetale, sempre tenuto in ebollizione,  fino a cottura. Mantecatelo con il burro e il parmigiano lasciandolo piuttosto morbido, regolate di sale.

Nel cutter tritate  grossolanamente le olive tenute da parte fino ad avere una sorta di "terra".
Mettete il riso nel piatto, aggiungete la crema di baccalà e spolverate il tutto con la terra di olive, completate con rondelle di peperoncino.

E buon San Valentino!








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