martedì 25 gennaio 2022

Stinco di vitello al forno con scalogni e mele

Non volevo quasi pubblicarlo questo piatto, mi sembrava un po' già visto, trito e ritrito. Poi in tanti  mi hanno chiesto di farlo perchè  hanno timore a cucinarlo.
E allora perchè no, mi son detta, forse io dò per scontate cose che magari invece è meglio condividere. Lo  stinco (o geretto) è  ricavato dalla parte posteriore del vitello ed  è molto più pregiato rispetto all'anteriore  da cui si ricavano gli ossibuchi,  è un taglio  più adatto per gli arrosti,  perciò lo preparo spesso, specialmente se ho la sacra famiglia a pranzo o se ho ospiti, è una carne tenerissima e gustosa, morbida e succulenta che piace sempre molto.Per cui eccolo qui:


Stinco di vitello al forno con scalogni e mele

per 6/8 persone

1 stinco di vitello
3 mele golden
4 scalogni
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d'aglio
2 rametti di timo
qualche foglia di salvia
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
brodo q.b.
una noce di burro
un poco d'olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero

Passate la lama di un coltello longitudinalmente sulla carne dello stinco, ma senza inciderla, dovete solo segnarla in modo che la cartilagine  rimanga tesa.
Mettetelo a marinare con la carota, il sedano e la cipolla mondati e tagliati a pezzi, un rametto di timo, uno di rosmarino, la foglia di alloro, un paio di foglie di salvia, uno spicchio d'aglio  a pezzetti, una macinata di pepe. Lasciatelo insaporire coperto per una notte.

La  mattina accendete il forno a 180° ventilato. Trasferite lo stinco, eliminando le verdure, in una teglia con un filo d'olio e una noce di burro. Rosolatelo a fuoco vivo finchè è dorato, salatelo, pepatelo  poi aggiungete il resto delle erbe aromatiche, lo spicchio d'aglio rimasto e sfumatelo col vino bianco.
Rimettete in forno e dopo dieci minuti,  un quarto d'ora circa, aggiungete un bicchiere di brodo (se non l'avete, va bene anche acqua calda). Copritelo con un poco di alluminio e rimettetelo in forno per un paio d'ore, rigirandolo e bagnandolo col suo fondo  ogni tanto e controllando sempre che  non si asciughi troppo. In questo caso rabboccate il brodo (o l'acqua calda).
Trascorso il tempo, tagliate le mele in quarti eliminando i semi interni ma lasciando la buccia, pulite gli scalogni e tagliateli a metà, eliminate eventuali germogli verdi.
Aggiungete mele e scalogni nella teglia,  rimettete in forno, sempre coperto, ma alzate la temperatura a 200° togliendo la funzione ventilata e lasciando la cottura statica.
Cuocete un'altra ora buona, anche un'ora e mezza, sempre controllando che il fondo non asciughi. Ma mele e scalogni rilasceranno comunque un po' di liquido. Ma meglio controllare spesso.
Nell'ultima mezz'ora di cottura eliminate l'alluminio e lasciatelo dorare in forno fino a cottura completa. E' pronto quando la carne tende a staccarsi bene dall'osso.
In ogni caso provate a pungerlo con la forchetta, se entra facilmente è pronto, se fa fatica ed escono i succhi trasparenti,  allora proseguite ancora un po' la cottura.
Toglietelo dal forno, affettatelo e servitelo con le mele e gli scalogni, nappato col suo fondo di cottura filtrato.

Potete accompagnarlo con puré di patate, patate al forno o altra verdura a piacere.


1 commento:

  1. H ai fatto bene a postarlo perché io ad esempio non avrei mai saputo come cucinare uno stinco. Qualche volta l’ho mangiato, di maiale credo, e mi era piaciuto molto.
    Mi sembra delicato saporito e leggero.

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