Il mio Capodanno

Archiviata anche l'Epifania, riposto ogni stampo, cristallo,  ciotola o piatto da portata, finalmente riesco a scrivere con calma le ricette di quello che ho preparato per Capodanno. Come è noto, causa pandemia,  anche questo  è stato festeggiato in solitaria. Io e mio marito, tranquilli  a seguire la tombola stralunata di Propaganda live, una serata conclusa con l'assaggio beneaugurante di zampone e lenticchie. Io non so, ogni anno lo preparo per il dopo mezzanotte, ma la fortuna mai pervenuta nemmeno una volta...ma forse la fortuna è quella di stare bene e avere vicino gli affetti più cari.
Diversamente dal Natale, dove praticamente ogni anno è sempre la stessa solfa, il Capodanno è diverso, più stimolante e mi viene molta più voglia di sperimentare cose  diverse.  E anche questa volta mi sono davvero divertita.
Partiamo così:

Capesante al curry e crema di avocado e yogurt greco

per 2 persone

6 capesante
1 avocado
2 cucchiai di yogurt greco
1 cucchiaio scarso di succo di limone
2 cucchiaini  di curry
poco burro
sale, pepe bianco

Pulite le capesante, eliminate il corallo ed eliminate ogni traccia di sabbia, se ci fosse.
In un padellino fate fondere il burro e quando sarà spumeggiante mettete le capesante a cuocere velocemente, salatele, pepatele e spolveratele con il curry.
Tenete in caldo.
Pulite l'avocado, schiacciatelo con una forchetta insieme al succo di limone per non farlo annerire poi aggiungete lo yogurt greco, regolate di sale, mescolate di nuovo, suddividete la crema in due bicchierini, infilzate le capesante su uno stecchino, posatelo nel bicchiere e servite.

Ho proseguito con una delle terrine che amo  molto, ricetta di Giovanni De Biasio.
la terrina di baccalà, QUESTA però stavolta l'ho fatta monoporzione e l'ho accompagnata con uno zabaione di finocchi. L'idea me l'ha fatta venire la mia amica Franci, che aveva pubblicato la foto su Facebook. Me ne sono innamorata e ho pensato che con questa terrina si sarebbe sposato a meraviglia, ed è stato così.
La ricetta la vedete cliccando il link che ho messo sopra, qui vi metto la ricetta dello zabaione di finocchi.

 

Terrina di baccalà e zabaione di finocchi

per lo zabaione:

1 grosso finocchio
1 cucchiaino di succo di limone
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

Cuocete a vapore il finocchio mondato e lavato, frullatelo con un pizzico di sale e pepe, poi iniziate a versare l'olio a filo sempre montandolo come si fa per la maionese, aggiungete il succo di limone. Dovrete avere una crema morbida e soffice. Accompagnatela alla terrina.

Canederli di gamberi e zucchine in brodo di pepe

per i canederli
250 g di pane raffermo
80 ml di latte parzialmente scremato
1 uovo grande
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 piccola zucchina
200 g di gamberi
50 g di farina
1 l di brodo vegetale,  o di carne leggero
1 ciuffo di erba cipollina
sale, pepe

per il brodo di pepe:
20 g di pepe nero
400 g di brodo vegetale, o di carne leggero

Mondate, lavate e asciugate la zucchina, sbianchitela per 5 minuti in acqua bollente, poi scolatele e appena è intiepidita  riducetela a pezzetti molto piccoli, eliminando il grosso dei semi interni.
Sgusciate i gamberi, eliminate il budelletto, lavateli velocemente e tamponateli con carta da cucina e riducete anch'essi a pezzi.
Mettete a bagno nel latte il pane raffermo, maggiormente privato della crosta.
Lasciatelo ammollare bene poi strizzatelo e trasferitelo in una ciotola, aggiungete l'uovo sbattuto, il  parmigiano, la farina,  i gamberi e le zucchine a pezzetti, l'erba cipollina tagliuzzata, sale e pepe e mescolate tutto fino ad avere un impasto ben amalgamato non troppo molle.

Preparate il brodo. In un padellino tostate il pepe per due o tre minuti, poi mettetelo in una casseruola col brodo vegetale, io ho usato un poco di brodo che avevo in freezer, allungato con l'acqua. Portate a 85° cercando di mantenere costante la temperatura. Lasciate  il pepe in infusione per almeno 20 minuti, poi spegnete.
Quasi al momento di cuocere i canederli, filtrate il brodo dal pepe e fate leggermente ridurre il brodo.
Portate a ebollizione e salate  il brodo per la cottura dei canederli e quando inizia a fremere cuocetene tre alla volta, quando vengono a galla, prelevateli con una schiumarola e posateli nei piatti, completate col brodo e con dell'altra erba cipollina tagliuzzata.

 

Pescatrice nella trevisana e polenta grigliata


1 bel cespo di radicchio trevisano precoce
1 piccola pescatrice intera
3  o 4  fette di polenta
2 foglie di basilico
1 rametto di timo
2 rametti di prezzemolo
1 cucchiaino di curry
sale, pepe
olio e.v. d'oliva

La sera prima preparate la polenta, quando è cotta mettetela in una teglia rettangolare, sigillatela con la pellicola e tenete in frigo.
Sfilettate la pescatrice eliminando la grossa spina centrale e l'eventuale pelle esterna in eccesso. Ricaverete i due filetti che taglierete in tre pezzi ognuno.
Tagliate a pezzetti i pomodorini, eliminate i semini interni, salateli leggermente e metteteli in un colino a rilasciare la loro acqua. Poi conditeli con olio, sale  e pepe e le erbe aromatiche tritate fini.
Mondate il radicchio, eliminate le foglie esterne più coriacee, e sfogliatelo.
Scegliete le foglie più sane e abbastanza grandi da contenere la pescatrice, lavatele sotto l'acqua corrente e tamponatele delicatamente con carta da cucina.
In una larga padella antiaderente, scaldate un goccio  d'olio e rosolate bene i pezzi di pescatrice, quando sono abbastanza avanti di cottura, salateli, pepateli e aggiungete il curry e dopo averli lasciati insaporire un paio di minuti, toglieteli dalla padella.
Su un tagliere mettete le foglie di radicchio, appoggiate su ognuna un pezzo di pescatrice, avvolgetele  e rimettetele nella stessa padella di cottura, girandole e premendole con un mestolo a paletta.  Tenderanno ad uscire dall'involucro di trevisana, ma  pian piano il radicchio si ammorbidirà e potrete gestire meglio la cottura, tenendo ripiegato il radicchio sotto il pesce. Regolate di sale e pepe nuovamente.
Grigliate la polenta  e tagliatela a triangolini.
Servite la pescatrice nella trevisana insieme ai pomodori aromatici e la polenta.

Un piatto che mi è piaciuto oltremodo.

E poi, dulcis in fundo:

Charlotte alla crema di marroni e Rum

500 g di crema di marroni
100 g di zucchero
300 ml di panna liquida fresca
un pacchetto e mezzo  di savoiardi
5 cucchiai di Rum scuro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
6 marron glacé
10 g di gelatina in fogli

per decorare:
150 ml di panna liquida fresca
2 o 3 marron glacé interi
6 o 7 alchechengi
qualche pagliuzza d'oro alimentare
poco zucchero a velo

Preparate uno sciroppo con 150 ml di acqua e 100 g di zucchero, fate sciogliere bene a caldo per 2 o 3 minuti,  poi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e profumate con 3  cucchiai di Rum. Lasciate raffreddare.
Direttamente sul piatto che andrà a tavola, mettete il cerchio apribile di una tortiera da 18/20 cm. e incominciate a foderarla di savoiardi. Tagliateli da un lato in modo che appoggino bene al piatto, e cercate di farli tutti uguali.
Bagnateli velocemente nello sciroppo e posizionateli tutti nello stesso verso intorno al cerchio lasciando che sporgano un po'. Una volta completata la circonferenza, fate uno strato anche sul fondo del piatto in modo da creare una specie di guscio di savoiardi.
In una ciotola mettete la crema di marroni.
Ammollate la gelatina in fogli e quando è pronta fatela sciogliere in un pentolino insieme a due cucchiaiate di panna liquida, presa dalla dose. Lasciate intiepidire quindi unitela alla crema di marroni.
A parte montate la panna rimasta e aggiungete anch'essa, unite anche l'estratto di vaniglia,  il liquore rimasto e mescolate tutto lungamente fino ad avere una crema gonfia e uniforme. A questo punto unite i marron glacé spezzettati,  mescolate di nuovo e versate il composto nel  guscio di savoiardi. Sbattete con delicatezza il piatto in modo che la crema si assesti al meglio, senza lasciare vuoti d'aria e chiudete la superficie con un altro strato di savoiardi leggermente bagnati. Premete leggermente perchè si assestino nella crema e mettete in frigo fino al momento di servire.
Prima di andare in tavola, decorate le torta. Montate la panna e spalmatela sulla superficie di savoiardi, aggiungete qua e là gli alchechengi, i marron glacé interi e le pagliuzze d'oro alimentare, spolverate leggermente di zucchero a velo e legate un nastro dorato intorno alla charlotte.

Un anno terribile se ne è andato, e un anno difficile ci aspetta.

Resistiamo e guardiamo avanti con un poco di speranza in più.
Buon anno a tutti!