lunedì 19 ottobre 2020

Crostata meringata al curd di pesche e rosmarino per The Garda Egg Co

 sì, lo so, questa ricetta è leggermente fuori stagione anche se le pesche le ho viste ancora sui banchi del supermercato, fra l'uva e i primi agrumi.
Ce l'avevo da pubblicare da oltre un mese, ma fra un problema e un altro, siamo arrivati all'autunno. Però è talmente buona che merita di essere condivisa, magari la potete conservare  fra le ricette da provare, fino alle prossime pesche.
Ho fatto questo dolce con le uova di The Garda Egg Co
e precisamente con quelle di gallina livornese,  dal guscio candido e dalla cremosità accentuata. Perfette per ogni tipo di crema.
Io me le immagino le loro galline,  so che vivono in un piccolo paradiso, serene e tranquille, pascolando libere  fra cespugli fioriti, alberi e arbusti in un giardino incantato.
Quando  da bambina trascorrevo le vacanze dai nonni in Friuli,  capitava spesso che entrassi nel pollaio  a raccogliere le  uova con mia nonna, oppure a dare loro da mangiare e  a cambiare la loro acqua. C'era una gallina dal piumaggio bianco e nero, diversa dalle altre che erano tutte bianche o fulve, molto curiosa, che mi seguiva ad ogni passo. Mi guardava spostando la testa di lato in un modo curioso, girandola a scatti,  e osservava tutti i miei movimenti. Pareva ragionare ed era davvero buffa. Aspettava che finissi il giro e poi mi accompagnava fino al cancelletto del serraglio.   La chiamavamo Grisina, mia nonna le parlava con dolcezza e lei pareva capire ogni cosa.
Si dice "cervello di gallina" a sottolinearne la scarsa intelligenza, ma non tutti sanno che le galline invece sono  molto intelligenti, e alcune sono anche compagne affettuose.... Intanto hanno già conquistato il mondo, accompagnando l'uomo fin dalla notte dei tempi. E chissà...


 Crostata meringata al curd di pesche e rosmarino


per la frolla:

300 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero
1 tuorlo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
poca scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale

per il curd di pesche:

250 g di polpa di pesche gialle, mature
150 g di burro
180 g di zucchero
1 uovo intero
4 tuorli
15 g di amido di mais
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaio di succo di limone

per la meringa italiana:

110 g di albumi
40 g di zucchero
uno sciroppo ottenuto con
150 g di zucchero e 85 g di acqua

per completare il dolce:

1 pesca gialla, matura
lamponi, mirtilli
foglioline di menta
pistacchi tritati


La sera prima preparate le frolla. Se avete una planetaria potete usare quella con la frusta a K, iniziate col mescolare il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungete l'uovo, la vaniglia, la scorza del limone e infine la farina setacciata. Azionate la planetaria a bassa velocità finchè l'impasto si raccoglie a palla.
Prelevatelo, appiattitelo un poco dandogli una forma tonda e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo a riposare in frigorifero per un'ora circa.

Nel frattempo preparate il curd di pesche.  Tritate il rosmarino. In un pentolino, a fuoco dolce,  fondete il burro insieme al rosmarino tritato. Lasciatelo intiepidire.
Sbucciate le pesche, tagliatele a pezzetti e frullatele insieme al cucchiaio di succo di limone  per ridurle in una crema perfettamente liscia.
In una ciotola sbattete insieme i tuorli, l'uovo, lo zucchero e l'amido di mais. Quando tutto è perfettamente amalgamato, aggiungete la polpa frullata delle pesche,  il burro filtrato  dal rosmarino  mescolate e cuocete in un pentolino sempre  a fuoco dolce e  sempre mescolando  senza mai far bollire,  finchè il curd si addensa. 
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Ora riprendete la frolla dal frigorifero, tiratela col mattarello in modo da foderare uno stampo  da circa 24 cm.  imburrato e infarinato.
Una volta sistemata la frolla nello stampo, refilate i bordi e regolateli, poi bucherellate  leggermente il fondo, rivestitelo di carta forno e riempite il guscio di frolla con dei fagioli o con le apposite sfere per la cottura in bianco.
Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30/35 minuti, finchè la frolla è ben dorata.
Togliete dal forno, lasciate intiepidire poi eliminate la carta con i fagioli o con le sfere e tenete da parte.
Preparate la meringa italiana.
Nella ciotola della planetaria, mettete gli albumi con lo zucchero e iniziate a montare con la frusta a fili.
In un pentolino  preparate lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, portatelo a ebollizione fino a 121°, quando sarà cotto, versatelo a filo nella planetaria lasciandola  sempre in funzione e continuate a montare finché tutto sarà completamente freddo.
La meringa sarà pronta quando sollevandola con le fruste formerà il famoso "becco".
Ora completate il dolce.  Versate il curd di pesche nel guscio di frolla, mettetela una mezz'ora in frigorifero a compattarsi, nel frattempo sbucciate la pesca e riducetela a pezzetti, lavate e asciugate delicatamente  lamponi, menta e  mirtilli, poi riempite  una sac à poche con la meringa e decorate a piacere la torta, fiammeggiate con l'apposito cannello, disponete  frutta, menta e pistacchi a completare.

Un dolce che ha conquistato i miei ospiti, e che rifarò non appena torneranno le pesche.  

Intanto un grazie sentito a Marco e Roberto Magnani de La Kuccagna perchè è grazie a loro che ho conosciuto  Federica Bin e la bellissima azienda
The Garda Egg  nata dalla grande  passione e dall' impegno di questa fantastica donna.

Mi sono divertita moltissimo a giocare  con le uova colorate e ho scoperto che ad ogni  tipo di uovo corrispondono sapori e consistenze del tutto diverse,  ma tutti di grande qualità.

Per cui ancora grazie, e a presto!







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