Torta morbida di albicocche e crumble alle mandorle

Aggiorno il blog con un altro dolce, perchè davvero vale la pena condividerlo. Una bella torta morbida morbida, arricchita dalle albicocche e dal crumble croccante.

L'altro giorno una amica mi ha inviato il link del blog di un simpaticissimo ragazzo, Davide Zambelli autore della torta in questione. Vista, controllati la dispensa e il frigorifero e via, mi metto all'opera. Sapete quando ormai siete decise a fare qualcosa e nulla e nessuno possono farvi tornare indietro? Ecco. Durante la ricognizione in frigo mi accorgo che mi manca lo yogurt previsto ma dispongo di un vasetto di crème fraîche ok, metterò quella. Leggo però che la ricetta prevede olio di semi e io non amo le torte con l'olio, posso sopportare quello di riso, insapore, ma solo in rarissimi casi. E niente, la voglio fare a tutti i costi e opto per il burro fuso, magari riduco un po' la quantità mi dico.

Avevo delle bellissime albicocche dalla buccia rosso cupo, una varietà che  ho scoperto da poco e che trovo buonissima oltre che bella da vedere, quale migliore modo di valorizzarle? Metto la ricetta con le mie modifiche, se volete potete vedere l'originale cliccando sul link di Davide Zambelli.

Torta morbida di albicocche e crumble di mandorle

200 g di farina
100 g di fecola di patate
90 g di burro fuso
200 g di zucchero

3 uova

160 g di crème fraîche (o yogurt bianco)

1 bustina di lievito
1 cucchiaio di liquore Amaretto
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 pizzico di sale
3 o 4 cucchiai di marmellata di albicocche

una ventina circa di  albicocche fresche

per il crumble:

80 g di farina
50 g di zucchero

50 g di mandorle pelate
50 g di burro
1 pizzico di sale

Tritate grossolanamente le mandorle. Fondete il burro per l'impasto, tenetelo da parte  e lasciatelo raffreddare.   In una ciotola, per il crumble,  mettete farina,  zucchero,  il burro freddo di frigo,  il pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un briciolame irregolare, unite le mandorle tritate, mescolate ancora un momento e tenete da parte.

Con le fruste elettriche montate le uova insieme allo zucchero fino a farle diventare chiare e spumose, unite il burro fuso ormai freddo, la crème  fraîche, la scorza di limone grattugiata e il liquore, continuate a montare con le fruste per un paio di minuti, poi aggiungete la farina e per ultimo il lievito.

Lavate e asciugate le albicocche, prendetene 4  denocciolatele e  tagliatele a pezzetti non troppo piccoli, quindi unitele all'impasto.  Dividete a metà quelle che restano ed eliminate i noccioli.

Prendete  una teglia apribile. Davide parla di 26 cm.  ma io  ci ho visto meglio quello da 24,  imburratela,  mettete un poco di carta forno sul fondo, imburrate anche quello poi infarinate fondo e bordi e versateci l'impasto, date qualche leggero colpetto affinchè si assesti e poi mettete qua e là la marmellata a cucchiaiate.

Disponete sulla superficie le albicocche con la parte tagliata verso l'alto.

ora distribuite uniformemente il crumble sulle albicocche

e mettete in forno statico  già caldo a 180° sul ripiano di mezzo.

Fate cuocere per oltre un'ora.  Col mio forno ci è voluta quasi un'ora e venti.

Fate sempre comunque la prova stecchino.
Quando è pronta toglietela dal forno e lasciatela raffreddare bene prima di sformarla.

Servitela appena appena spolverata di zucchero a velo.

Grazie Davide per  questa ottima torta!!

Crostata di prugne cotte sotto vuoto a bassa temperatura, crema di mandorle, arancia e rosmarino

Un altro step della cottura sotto vuoto a bassa temperatura, per la gara di Mtc Smart,  riguarda i dolci.
L'idea più facile sarebbe una bella crema e via, ma le cose facili non  mi danno abbastanza soddisfazione indi per cui Giuli, spremi le meningi e tira fuori qualcosa di diverso ma altrettanto goloso che non sia una crema. Allora penso a  qualche frutto. Eh ma la crema ci vuole,  un accompagnamento godurioso ci vuole comunque. 
Mentre passo in rassegna mentalmente tutte le possibili scelte di frutta, mi balenano idee che non riesco a mettere in fila, quindi accantono un attimo la cosa e vado a fare la spesa.
Le idee più strane mi vengono lì, davanti ai banchi dell'Esselunga.
E infatti, anche stavolta arriva l'ispirazione che mi fa decidere. Ho visto delle belle prugne rosse. Non sono italiane, porca miseria, che faccio? Di solito non compro roba che non sia nostra, è una abitudine radicata che mi fa esitare abbastanza. Ma l'idea e i sapori  che ho in mente mi piacciono  troppo per rinunciare. Vabbè, vuol dire che per stavolta, e solo stavolta, mi fiderò della Spagna. E torno a casa col mio vassoietto di prugne rosse belle turgide e sode...il risultato di quanto avevo in mente è tutto nel titolo alla Wertmuller.
Avevo intenzione di cuocere anche la crema in sottovuoto, avevo fatto una prova di crema inglese al cioccolato bianco ed era venuta perfettamente setosa e liscia, ma con la pasticcera ho titubato per via della farina, per cui l'ho cotta tradizionalmente. Dovrò studiare un po' prima di capire se e come fare.
Le foto, come sempre, fanno pena.

Crostata di prugne cotte  sotto vuoto a bassa temperatura, crema di mandorle, arancia e rosmarino


per la frolla:
300 g di farina
200 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
poca scorza di limone
1 pizzico di sale

per la crema:
500 ml di latte di mandorla
100 ml di panna liquida
50 g di mandorle pelate
1 arancia non trattata
1 cucchiaino di rosmarino tritato
70 g di zucchero
40 g di farina
5 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la cottura  sottovuoto delle prugne:
6 o 7 prugne rosse, sode
1 fetta d'arancia non trattata
1 pezzetto di cannella in stecche
mezza bacca di vaniglia
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di Brandy
2 cucchiai di zucchero

per completare:
mandorle a lamelle
ciuffetti di rosmarino



la sera prima cuocete le prugne sottovuoto.
Inserite nel sacchetto le prugne tagliate a metà, lasciando il nocciolo, e tutti gli ingredienti previsti ed effettuate il sottovuoto.

 

Impostate il circolatore a 70° per 13 minuti e una volta arrivato in temperatura, immergete il sacchetto in modo che non tocchi il fondo.
Una volta terminato, togliete il sacchetto dall'acqua calda e immergetelo in un bagno di acqua e ghiaccio per fermare la cottura, poi apritelo e trasferite le prugne e il loro sciroppo in un contenitore ermetico e mettete in frigorifero fino al momento di usarle.
Sempre la sera prima, in una ciotola mettete il latte di mandorla leggermente intiepidito, la panna,  le mandorle tritate grossolanamente, la scorza grattugiata e il succo dell'arancia, il rosmarino tritato. Coprite con della pellicola e mettete in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo preparate la frolla.  Io faccio tutto nella impastatrice con la lancia a foglia. Montate il burro con lo zucchero, unite il tuorlo, date una mescolata poi unite la farina e gli aromi, continuate a mescolare a bassa velocità finchè il composto si raccoglie, a quel punto toglietelo dalla ciotola, avvolgetelo nella pellicola appiattendolo un poco e lasciatelo riposare in frigorifero per un'ora almeno, poi stendetelo col mattarello e con la pasta foderate uno stampo a piacere. Io ho scelto uno stampo rettangolare col fondo mobile.
Cuocete la frolla in bianco, coprite il fondo della pasta  con carta forno e  mettete le palline di ceramica o i fagioli sopra la carta.
Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti, poi togliete dal forno, eliminate la carta con i pesi e rimettete in forno per altri 5 o 10 minuti, finchè la frolla è ben dorata.
Togliete dal forno e fate raffreddare completamente.
Mentre la frolla cuoce, preparate la crema. Filtrate il latte di mandorla preparato in precedenza attraverso un colino a maglia fitta. Trasferitelo in un pentolino e mettetelo a scaldare.
Montate molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, mescolate di nuovo con la frusta per amalgamare tutto. Poi unite il latte caldo a filo, usando una spatola per mescolare. Rimettete sul fuoco e cuocete la crema finchè sarà densa. Coprite con la pellicola  direttamente a contatto e lasciate raffreddare.
Intanco che la crema si raffredda, tostate le mandorle a  lamelle in un padellino antiaderente, finchè iniziano a colorirsi, quindi spostatele su un piattino.
Una volta fredda la crema, si può montare il dolce.
Sformate il guscio di frolla e mettetelo direttamente sul piatto da portata, riempitelo con la crema pasticcera alle madorle e livellate bene la superficie dando del leggeri colpetti sotto al piatto perchè la crema si assesti bene. Prendete le prugne cotte la sera prima, dividetele in fette spesse e infilatele in bell'ordine nella crema.
Completate con le mandorle tostate e i ciuffetti di rosmarino.

Per quello stampo è servita meno frolla, e quella avanzata  è bastata per due tartellette.

bene, il divertimento continua. E grazie MTC!