giovedì 2 aprile 2020

Brioche finlandese, ovvero Korpavuustit - la gallina in quarantena

Niente di nuovo sul fronte occidentale. Faccio mio il titolo del bellissimo libro di Erich Maria Remarque,  che racconta le vicende di un soldato tedesco durante la Prima guerra mondiale. Noi non siamo in una vera e propria guerra con armi e bombardamenti, ma la nostra vita è talmente stata stravolta che è come se ci sentissimo in quella situazione. Penso a quei medici e a tutti quelli che lavorano negli ospedali, loro sì la stanno combattendo in prima fila questa guerra.
Mancano pochi giorni a completare un mese intero di clausura,  intanto viviamo sospesi in questo incubo che  non accenna a rallentare più di tanto, e men che meno finire. Ora hanno prolungato di altri giorni, fino a Pasquetta compresa, il 13 aprile, ma io sono scettica perchè credo che continuerà ancora parecchio questa condizione. Le preoccupazioni le riservo per il dopo. Perchè niente sarà  più come prima.
Intanto impasto. Mi cimento con una delle mie tante bestie nere. L'unica che impastava, a casa mia, era mia nonna paterna, nonna Lucia. Raccontava delle liti con le cognate e le sorelle per chi poteva cuocere   il pane 
per prima nel forno a legna  comune. Un tempo si viveva tutti insieme in grandi famiglie patriarcali e persino il bucato, oltre alla cottura del pane, era motivo di discussioni.  Lei non mi ha mai raccontato ricette, nè io a quel tempo ero interessata ad ascoltarle...ma oggi mi dispiace non averla sollecitata a farlo, o a scriverle, raccogliendole in quaderno.
La poca frequentazione col lievito è continuata con mia madre, che mai ha panificato o preparato qualche lievitato. Appena sposata era andata ad abitare in casa dei suoceri e quindi panificava mia nonna poi, una volta riusciti a trasferirsi a Milano erano gli anni del boom economico, per cui  il pane era più comodo comprarlo. Risultato, nessuna abitudine a fare il pane in casa e nessun esempio per me da cui imparare, la mia scarsa manualità fa il resto. Però non demordo, mi butto anche se il risultato a volte non è così perfetto come lo vorrei. Queste brioches ne sono l'esempio, le ho forse tagliate troppo grosse, ma credo che non avremo problemi a finirle...



Brioche finlandese - Korpavuustit 
(dal libro Soffice Soffice)

per 9 pezzi

250 g farina Manitoba o equivalente
150 g di farina 00
100 ml latte

10 g lievito di birra fresco
60 g di burro morbido
60 g di zucchero
2 uova medie

3 g di sale
3 cucchiaini rasi di cardamomo macinato, o in polvere




per la farcitura:
60 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella


per completare:
poco latte
poco zucchero semolato


Premetto che l'impasto l'ho preparato la sera e l'ho messo ben coperto in frigorifero, poi la mattina l'ho tolto dal frigo, riportato a temperatura ambiente e lasciato lievitare fino al raddoppio. Ma potete elaborare  tutto di seguito, seguendo la ricetta.

Miscelate e setacciate le farine.  Sciogliete il lievito nel latte intiepidito.
Nel mortaio riducete i semini di  cardamomo in polvere. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Ora in una ciotola o direttamente nella planetaria mettete metà della farina, il lievito sciolto nel latte, il cardamomo,  lo zucchero e iniziate ad impastare a bassa velocità, quindi unite le uova leggermente sbattute, una alla volta e quando l'impasto sarà ben legato continuate ad impastare unendo il resto della farina poca per volta.
Continuate con la planetaria a bassa velocità finchè l'impasto si incorda, quindi unite il burro un pezzetto per volta, senza unire il successivo finchè il precedente non sarà stato assorbito. Ci vorranno almeno 20 minuti, per ultimo unite anche il sale.  Raccogliete l'impasto a palla e ponetela a lievitare in una ciotola unta di burro, coperta. Io a questo punto ho messo in frigorifero fino al mattino dopo, e una volta riportato a temperatura ambiente ho proseguito.
Preparate la farcitura mescolando il burro morbido con lo zucchero di canna e la cannella. Dovrete avere una crema densa.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, spolverate leggermente la spianatoia e stendetelo col mattarello a uno spessore di circa 4 o 5 mm. ottenendo una sorta di rettangolo, quindi spalmateci sopra la crema al burro e cannella




arrotolate strettamente partendo la lato più lungo, poi tagliate il rotolo a pezzi di forma trapezoidale

aiutandovi con il manico di una spatola o di un cucchiaio di legno, o anche col il taglio della mano,  premete in mezzo ad ognuna come se voleste tagliarle a metà in verticale, quindi trasferitele su una teglia foderata di carta forno e lasciatele lievitare di nuovo, coperte.
Ci vorrà più di un'ora abbondante, quindi spennellatele con poco latte e spolverizzatele di zucchero semolato,  e cuocetele in forno già caldo a 180° ventilato.  per circa 12/15 minuti.
Sfornate e lasciatele raffreddare.
non vi dico il profumo che si è sprigionato dal forno!

Buonissime, morbide e fragranti. Sarà un sacrificio mangiarle...

3 commenti:

  1. Non le conoscevo. Sembrano davvero buonissime.

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  2. Ciao Giuli, che bello leggerti. E' come ricordare i tuoi racconti dal vivo ai raduni di Coqui. Mi mancherà non abbraciarti quest'anno.

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  3. Giuliana è sempre un sollievo leggere i tuoi post e sapere che stai bene, dato dove sei, quasi nell'occhio del ciclone.
    Il tuo diario di cucina ha ripreso tutte le sue caratteristiche, cioè quelle del racconto e della memoria femminile che trasmettono un pezzo della storia d'Italia del secolo scorso, con un riguardo particolare per le sue donne. Prezioso e raro nella sua forza evocativa e nello spessore dei suoi contenuti. Altro che istangram, se posso permettermi.

    La lievitazione poi direi che sembra riuscirti assai bene.
    Non oso immaginare cosa sfornerai, letteralmente per Pasqua: ti immagino già al lavoro con prove e tentativi.
    Io ho una dotazione di ingredienti ridotta al minimo, però malgrado il lievito solo secco che ho trovato e l'assoluta assenza di Manitoba (ma poi da quando ho saputo che viene coltivata in Canada con una regolamentazione molto meno severa rispetto ai pesticidi e quant'altro ho sempre meno voglia di adoperarla, benché il trattato TAFTA le abbia aperto le frontiere commerciali a tutto vantaggio dei produttori: sarà per questo che nell'editoria e nei blog pare non se ne possa più fare a meno?) ho deciso che, se mi concederò un dolce per Pasqua, o meglio per pasquetta, con il ritorno del lievito, sarà questo.
    In attesa di vedere le tue meraviglie.

    L'unica cosa che cambierei, o meglio sarei curiosa di vederti cambiare, è la dose di lievito. Sei abbastanza capace per poter osare.
    Ho detto allo sfinimento quanto mi paiano inutilmente esagerate le quantità raccomandate dell'editoria anglosassone, cioè in pratica tutta, anche se presenta ricette di altri paesi. Qui poi che i grassi sono pochi, non se ne vede il motivo. Meno lievito cambia tutta la consistenza della pasta, togliendole quel tanto di asciutto, gessoso e inconsistente che la sua abbondanza dà, senza necessariamente ridurla a una frittella. Tanto più che il tempo di questi tempi è l'ultimo ingrediente a mancare.

    Comunque sia, buon lavoro e buon divertimento in cucina!

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