Un baccalà d'autore

Giovedì scorso ho avuto il piacere di partecipare all’evento promosso dal Ristorante la Kuccagna di Dovera (fraz. Barbuzzera)  dei fratelli Magnani sul baccalà,  e quando si tratta de la Kuccagna, niente è lasciato al caso e un  baccalà d’autore è stato il protagonista della serata.   

Cinque portate declinate con grande originalità per valorizzare e promuovere un prodotto di grande qualità.

Infatti  il baccalà che abbiamo degustato è il prodotto,  totalmente artigianale,   di Martxel di San Sebastian, famosa località dei Paesi Baschi.  La pesca del merluzzo Marxtel  è  tuttora  effettuata all’amo lungo le coste delle Isole Faroe, la  lavorazione iniziale e la salatura avvengono  quando il pesce è ancora fresco e solo successivamente portato in Spagna.   Il  risultato alla fine è un prodotto di altissima qualità, e i nostri due protagonisti de la Kuccagna, con i loro piatti,  ne hanno sottolineato  magistralmente  le caratteristiche.

Cinque portate dicevo. Siamo partiti alla grande con  un crudo, morbido e succulento, accompagnato da un piccolo prato germogliato, senza substatro, che all’assaggio è stata una vera scoperta.  Un accostamento insolito che ha stupito e deliziato tutti i commensali seduti a tavola.

Poi  una piccola tempura di moros di punta,  accompagnata da una crema di peperone alla brace e crauto fermentato che ne ha esaltato il sapore.  

 Si è passati poi  a un piatto che è stato molto apprezzato, la gola di baccalà con crema di zucca e ristretto di Martini rosso.  Un piatto di altissimo livello  perché non è consueto trovare questi tagli del pesce, quindi  doppiamente gradito. 

Una portata  che mi ha sorpreso e  favorevolmente stupito è stata la trippa di baccalà con fagioli zolfini. Non l’avevo mai mangiata, lo confesso, per una mia remora sulla consistenza delle interiora. Mi sono ampiamente ricreduta al primo assaggio. Era deliziosa!  Purtroppo dovrete credermi sulla parola perchè la foto che ho fatto non è pubblicabile, troppo sfocata per poter rendere omaggio come si deve a questo piatto.

E infine il piatto più rappresentativo, la suprème di baccalà con  patate mantecate e pomodorino gold di Ciro Flagella.  Carne saporita e soda, consistente  al taglio, come deve essere un prodotto artigianale.  La morbidezza della patata e la dolcezza del pomodorino hanno fatto da perfetto contraltare alla sapidità pesce. 

Per finire fragole Candonga al Moscato e drops  di cioccolato bianco, un dessert semplice e fresco, perfetto per chiudere una cena come questa.

Una menzione speciale la meritano i vini proposti che bene hanno esaltato ogni portata:

- Cremant d'Alsace  domaine Saint Remy 

- From Black to White di Zymè  ( un uvaggio composto dai vitigni Rondinella     Bianca Gold Traminer,  Kerner, Incrocio Manzoni) 

- Pinot Grigio  domaine Saint Remy

Che dire? Che i fratelli Magnani sono sempre  una garanzia di qualità e di saper fare e il loro Kaos meravigliosamente organizzato ha su di me una presa e una attrattiva irresistibile da molti anni ormai.

Complimenti dunque, e un grazie sentito,  per la vostra instancabile ricerca  della materia prima,  del meglio e del bello, per la vostra conoscenza e la vostra capacità di stupire sempre. Non è da tutti.