Il cestino del pane

  

Se esiste un cibo universale, questo è il pane.
Ha avuto ed ha un grande ruolo anche nella storia, perché da sempre la sua  s'intreccia inestricabilmente con quella dell' uomo.  Una storia antichissima, lunga più o meno quanto quella dell'umanità,  patrimonio e cultura di tutto il mondo.
E quale miglior argomento  per iniziare il nuovo corso di MTChallenge?
Non più sfida ma scuola, la  MTC S-Cool,  per partire dalle basi della cucina e per tornare a  costruire dalle fondamenta. 
Il primo compito è quindi il cestino del pane, complemento indispensabile di ogni tavola italiana.  
Dobbiamo immaginare un menu e pensare a come abbinare  diversi tipi di pane alle portate che scegliamo. Comporre un cestino che sia in armonia con i piatti.
Una prova per niente facile  per me che con i lieviti ho sempre avuto un rapporto altalenante, a volte conflittuale.  Ma a conti fatti,  è stata appunto questa la spinta che mi ha fatto decidere.
Di solito, quando provo un nuovo ristorante, considero  il  cestino del pane  un vero e proprio biglietto da visita. Se c'è mestiere e passione lo capisco anche  dall'attenzione ai dettagli e il pane è uno di questi, un vero indicatore dell'identità del locale e del tenore delle proposte.
Proprio pensando a questo avrei voluto sperimentare molto di più di quello che ho fatto,  immaginando appunto  quanto sarebbe stato apprezzato se avessi potuto organizzare,  contemporaneamente  alla prova, una delle mie cene con gli amici.   Purtroppo però, per un banale incidente, ho  la gamba destra  chiusa in uno stivaletto di gesso che mi impedisce libertà nei movimenti e mi obbliga alle stampelle.   
La decisione di partecipare  l'ho presa solo oggi,  lunedì 24,  a ridosso della scadenza del compito, dopo averci rimuginato su  per giorni perchè dubitavo di riuscire a stare in piedi  visto che fatico non poco anche a  spostarmi per casa  con una sedia a rotelle dell'ufficio,  ma non me la sentivo di mancare questo appuntamento.  
Vado, ho deciso che vado...  perciò  quello che ho preparato è frutto di una specie di organizzata  improvvisazione, niente  lampadine che si accendono in testa e niente spesa ad hoc. Fortunatamente farine, lievito di birra e  ingredienti basici non mancano mai nella mia dispensa e in queste condizioni mi sono  giocoforza affidata   alla semplicità, seguendo le indicazioni della MTC s-Cool.  Premetto che a parte la focaccia che ho impastato a mano, per tutti gli altri impasti mi sono servita del mio Kenwood, appunto per evitare di  rimanere  appoggiata ad un solo piede troppo a lungo.
Ecco il menù che ho immaginato per il mio cestino del pane, l'ho composto pensando alle ricette che ho fatto negli anni,  alcune nel blog, e che mi sono piaciute particolarmente.

Antipasti:
Cubo di ricciola marinata a crudo in estratto di sedano, mela verde e lime su guacamole  e basilico

Piccola catalana di astice,  capesante e frutta

Primo:
Polpettine di  sogliola e gamberi   in brodo di pesce chiarificato  al bergamotto

Secondo:
Millefoglie  di baccalà mantecato,  patate al pepe nero e salsa dolce  all'aglio.

Dessert:
bavarese al limone e polvere di caffè

indico il procedimento manuale come da dispensa, ma credo si possa anche usare l'impastatrice.



 I Crackers:

500 g di farina 0
230 ml acqua tiepida
60 g olio e.v. oliva
15 g di sale
7 g di lievito di birra

Setacciate la farina sul piano di lavoro, fate la fontana.
Sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida e aggiungetelo alla farina, iniziate ad impastare, quindi unite anche l'olio, continuate ad impastare poi aggiungete anche il sale.
Lavorate fino ad ottenere una massa morbida che si stacchi facilmente dalle mani. Mettetela in una ciotola, coprite e fate lievitare fino al raddoppio.
A questo punto ribaltate l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato,  sgonfiatelo, appiattitelo e poi stendetelo col mattarello fino ad avere una sfoglia molto sottile.  Se volete, potete prenderne un pezzo da 100 g alla volta e passarlo alla macchina per la pasta fino alla sottigliezza desiderata.
Una volta pronta la sfoglia, tagliate i crackers come preferite. Io sono andata a sentimento. Volevo ottenere delle strisce allungate e invece mi son venute delle specie di losanghe. Il metodo classico dice di tagliarli con una rotella dentellata e bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta.
Trasferite i crackers ottenuti in una teglia foderata di carta forno, distanziandoli leggermente, ma non si allargheranno più di tanto.
Emulsionate in una tazza 50 g di olio insieme a 50 g di acqua e spennellate la superficie dei crackers, se volete spolverizzate con fiocchi di sale. Io non l'ho fatto.  Mettete in forno già caldo a 200° statico, e cuocete fino a doratura. Ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. Togliete dal forno, fate raffreddare completamente e riponeteli in un contenitore a chiusura ermetica.


 I grissini e i grissini al curry:

500 g di farina 0
230 ml acqua tiepida
60 g olio e.v. oliva
15 g di sale
7 g di lievito di birra
1 cucchiaio abbondante  di curry

ripetete le stesse operazioni previste per i crackers,  fino alla lievitazione nella ciotola copera.
Una volta che l'impasto è raddoppiato, rimettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo in due parti.  Appiattite  delicatamente la prima parte senza sgonfiarla, poi con l'aiuto di una spatola o un frattazzo per il pane, ricavatene dei pezzetti. Rotolateli e contemporaneamente allungateli facendo attenzione a non lavorare eccessivamente la pasta. Allineate man mano i grissini dentro una teglia rivestita di carta forno.
Prendete l'altra metà dell'impasto, aggiungete il cucchiaio di curry e lavorate la pasta velocemente per farlo assorbire, quindi rifate la stessa operazione di prima, tagliate un pezzetto, arrotolatelo  e allungatelo .
Cuocete a 200° in forno già caldo, fino a doratura uniforme. Per me ci son voluti oltre 20 minuti, li ho  volutamente fatti un po' più grossi.  Lasciate che raffreddino completamente poi trasferiteli in un contenitore ermetico.

 Mini  Pull Apart Bread

qui il procedimento iniziale è in planetaria


375 g di farina 0
10 g lievito di birra
250 ml di latte intero tiepido
1 cucchiaino di miele
1 pizzico di zucchero
7 g di sale
1 manciata di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 uovo intero
1 cucchiaio di robiola 
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
30 g di burro fuso per spennellare

sciogliete il lievito nel latte insieme allo zucchero e al miele, mescolate e lasciate riposare qualche minuto.
Nel frattempo setacciate la farina direttamente nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a gancio iniziate a mescolare  aggiungendo il  miscuglio di latte poco alla volta. Quando l'impasto comincia a formarsi, unite anche il sale e continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando incorda bene.
Ora trasferite l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e  lavoratelo ancora un po' con le mani, dovrà essere morbido ed elastico.  Raccoglietelo a palla e mettetelo a lievitare in una ciotola sigillata con la pellicola fino a quando raddoppia di volume.
Nel frattempo lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo. Mettetelo in una scodella, grattugiate lo spicchio d'aglio direttamente sulla scodella, unite la robiola, l'uovo intero, il parmigiano grattugiato e mescolate a lungo fino ad avere un composto denso, ma fluido e ben omogeneo.
Imburrate e infarinate  6 o 7 stampini domopack usa e getta.
Quando l'impasto è pronto,  mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, e iniziate a stenderlo con il mattarello fino a uno spessore di circa 5 mm.
Ritagliatelo se è il caso, per ottenere una forma più o meno rettangolare.
Distribuite sulla superficie il composto di prezzemolo, in modo che copra tutto, aiutandovi con un pennello. Ora tagliate delle strisce sia orizzontali che verticali e ricavate tanti riquadri, preferibilmente della stessa misura.  Unite insieme tre riquadri avendo cura di tenere la parte spalmata all'interno.  Posizionateli verticalmente dentro gli stampini, schiacciando leggermente sul fondo. Mettete gli stampini su una teglia e spennellate la preparazione con il burro fuso. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Io li ho messi dentro il forno  ancora tiepido dalla cottura  precedente.
Una volta lievitati, cuocete in forno statico  a 180°  per circa 30/40 minuti. Toglieteli dagli stampini quando sono ancora  sul  caldo/tiepido.


La Focaccia:
l'unico impasto che ho fatto a mano

600 g di farina 0
340 g di acqua
8 g di malto d'orzo
48 g di olio e.v. d'oliva
6 g di lievito di birra 
5 g di sale 

per la finitura
3 cucchiai d'acqua
3 cucchiai di olio e. v.d'oliva
2 cucchiai abbondanti di Sale di Maldon


Sciogliete il lievito e il malto nell'acqua tiepida, poi aggiungete l'olio d'oliva e amalgamate il tutto con la frusta.  Setacciate la farina.
In una capace ciotola mettete una abbondante metà di farina, unite i liquidi e mescolate con una forchetta, aggiungete il sale e incorporate anche la restante farina aiutandovi con una spatola.
Non appena la farina sarà stata incorporata (basteranno pochi minuti) rovesciate l'impasto sul piano di lavoro NON infarinato.
Massaggiate l'impasto facendo poca pressione col palmo della mano in tre punti in orizzontale, poi rovesciatelo e chiudetelo su se stesso aiutandovi con la spatola.
Ripetete questo passaggio altre due volte.
Dopo la terza volta l'impasto  dovrà avere più elasticità, in questo caso lavorate brevemente la pasta dandole una forma leggermente ovale. Con la mano arrotolatelo dall'alto verso il basso facendo una leggera pressione, poi ruotatelo e appiattitelo leggermente, quel tanto che basta a renderlo ovale e ripiegatelo su se stesso chiudendolo bene. Ripiegate in sotto anche i lati del rotolo usando i palmi delle mani formano una palla e trasferitela in una ciotola infarinata. Sigillate con la pellicola e lasciatela lievitare per un'ora. Trascorso il tempo riportate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e con delicatezza picchiettate tutto l'impasto con i polpastrelli, fino a formare tante piccole fossette. Ora di nuovo arrotolate l'impasto su se stesso partendo sempre dall'alto e chiudetelo senza stringere, portate la chiusura in basso, rimettetelo nella ciotola e lasciatelo lievitare coperto per un'ora.
Ripetete questa ossigenazione della pasta altre due volte a distanza di un'ora una dall'altra.
Prima della terza ossigenazione, dividete l'impasto secondo le teglie che userete. Per una teglia da 30x40, basteranno 650/700 g. 
Trascorsa un'ora dalla terza ossigenazione, l'impasto è pronto per essere trasferito nella teglia.
Ungete abbondantemente con olio e.v.d'oliva la teglia o le teglie che avete deciso di usare. 
Rovesciate l'impasto nella teglia, con i polpastrelli picchiettatene la superficie partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo  ma senza allargare. La pasta poco alla volta si allargherà e quando sarà abbastanza allargata giratela con delicatezza. Con attenzione appoggiate un lembo di impasto sul vostro avambraccio, alzatelo e ruotatelo dentro la teglia.
Riprendete a picchiettare e se vi sembra che non si allarghi, evitate di tirarla ma aspettate una decina di minuti in modo che la pasta riposi e dopo riuscirete a stenderla bene. Coprite e fatela riposare per una mezz'ora.
Io non l'ho farcita, la preferisco semplice, coi suoi granellini di sale in superficie.
Allora, trascorsa la mezz'ora preparate una emulsione con i 3 cucchiai di olio e i 3 di acqua e distribuitela sulla superficie della focaccia in modo uniforme, usando un pennello. Cospargetela infine coi cristalli di sale di Maldon senza lesinare e lasciatela lievitare ancora un'ora. 
Cuocetela in forno già ben caldo a 250° per circa 13/15 minuti.
Quando l'avrete tolta dal forno, trasferitela subito su una gratella in modo che raffreddi.

Io ho ne ho fatta una teglia da 30x40 ma  mi è avanzata della pasta, così ho fatto questi:

ho pesato l'impasto e ho suddiviso il peso in 5  pezzetti uguali, li ho rotolati sulla spianatoia fino ad avere 5 piccoli panini. Li ho spennellati di olio e cosparsi di sesamo bianco. Cotti separatamente dalla focaccia, a 200° per circa 10/15 minuti.

Pangoloso 

500 g farina multicereali
15/18 g lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
250 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele
30 g di semi di girasole
30 g  di semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
1 pera decana ben matura

per completare:
semi di cumino, 
semi di sesamo



Sciogliete il lievito insieme al miele nell'acqua tiepida. Unite l'olio e mescolate tutto con una frusta.
Mettete la farina nella planetaria e  inizate a farla girare a bassa velocità aggiungendo il liquido a filo, poco per volta, mentre la macchina impasta.
Aggiungete anche i semi di girasole e i semi di sesamo. Mescolate ancora.
Sbucciate la pera, eliminate i semi interni  e grattugiatela nell'impasto mentre la macchina lavora. Lasciate girare ancora qualche minuto, poi trasferite l'impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido. Lasciate lievitare fino al raddoppio. E' un impasto abbastanza appiccicoso ma si riesce a lavorarlo senza  grossi problemi.
Una volta che è lievitato trasferitelo sulla spianatoia,  prelevate piccoli pezzi preferibilmente di peso uguale e formate dei piccoli panini tondi.
Potete anche fare dei  filoncini da intrecciare per formare piccole trecce oppure dare la forma che desiderate.
Posateli man mano su una teglia ricoperta di carta forno. Bagnate delicatamente la superficie dei panini con un pennello e distribuite un pizzico di semi di cumino  o di sesamo su ognuno. Lasciate rilievitare  per circa un'ora, forse meno,  e cuocete in forno già caldo a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri 10 minuti.

Biove
(ricetta delle sorelle  Simili)

500 g di  farina 0
280 ml di acqua
20 g di olio e.v. d'oliv
10 g di mato d'orzo (ho messo miele)
8 g di sale fino
8 g di lievito di birra

Setacciate la farina. Mettetela nella ciotola della planetaria con la frusta a gancio.
Sciogliete lievito e malto (io miele) nell'acqua tiepida, unite l'olio e mescolate per emulsionare.
Iniziate a impastare versando poca acqua per volta, a filo, nella planetaria a bassa velocità.
Lasciate girare per almeno 8/10 minuti, fermando ogni tanto la macchina e rigirando l'impasto.
Poi trasferitela sulla spianatoia e lavoratela a mano altri 5 minuti fino a quando la sentirete morbida e liscia.
Raccoglietela a palla e mettetela sotto una ciotola a campana, in modo che non prenda aria. Lasciatela  riposare così per circa 20 minuti.
Poi, trascorso il tempo, riprendetela e dividetela in due parti più o meno uguali. Stendete  col mattarello ogni parte dandogli la forma di un rettangolo, grossomodo.  Arrotolate ogni rettangolo dal lato più lungo e otterrete due salsiccioni stretti e lunghi circa 35 cm o poco più.
Ora prendete un salsicciotto e iniziate a stenderlo col mattarello formando una striscia molto lunga (anche 1 metro e mezzo)  e stretta (circa 7 o 8 cm di larghezza).
Ma mano che stendete arrotolate l'impasto su se stesso come fosse una garza. Ripetete l'operazione anche sull'altro salsicciotto.
Una volta pronti i rotoli,  sulla spianatoia mettete un canovaccio pulitissimo, molto ben infarinato.  Posizionate un supporto sulle due estremità e ricoprite con un lembo del canovaccio. Posate un rotolo con la chiocciola girata verso il supporto, rialzate un poco il canovaccio in modo da creare un divisorio e posizionate di seguito l'altro rotolo, sempre con la chiocciola verso il supporto esterno. Questo favorirà la lievitazione verso l'alto e impedirà ai rotoli di allargarsi. Coprite tutto e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Io ho scelto di fare una lievitazione lunga, ho preparato l'impasto la sera, l'ho lasciato una mezz'ora a temperatura ambiente poi l'ho trasferito, ben coperto, in frigorifero fino a stamattina quando l'ho tolto dal frigo e riportato a temperatura ambiente e ho iniziato a lavorarlo.
Una volta lievitati i due rotoli, con la spatola da pane tagliate ogni rotolo a metà dal lato lungo, ottenendo quattro pezzi, posizionateli su una teglia ricoperta di carta forno con il taglio all'insù. 
Una volta che sono tutti e quattro allineati e distanziati nella teglia, con una lametta da barba, con un bisturi da cucina, fate un'incisione lungo tutto il taglio del pane in modo che allarghi in cottura.
Cuocete in forno già ben caldo a 200° statico. Cuocete il pane per 30 minuti circa. Poi controllate la cottura bussando con le nocche sul fondo di ogni biove, se suona vuoto è cotto altrimenti rimettetelo in forno e abbassate la temperatura di 10° e lasciatecelo fino a cottura ultimata.
Fatelo raffreddare bene prima di metterlo a tavola.

Ecco qua. Sono contenta? Sinceramente non lo so nemmeno io. Ho fatto qualche errore, non tutto è riuscito come avevo intenzione che riuscisse, sempre per colpa della mia solita scarsa manualità, della solita  fretta, e stavolta anche della stanchezza.  La soddisfazione però è avercela fatta anche con una zampa sola. Non ho realizzato niente che faccia fare "wow",  ma ho pensato che per il menù di pesce che ho scelto non servivano voli pindarici, il pane accompagna per esaltare, non per sovrastare. 

Mi spiace solo che  la  mia tordaggine e la sfiga, che ci vede sempre benissimo,  mi abbiano  impedito di dare il meglio di me in questa occasione.

Ma mi rifarò!