Panada a modo mio

Oggi è la giornata che il Calendario del Cibo Italiano  dedica al pancotto, all'acquacotta e a tutte quelle zuppe di pane,  piatti poveri per eccellenza.
Anche in Friuli, come in tutto il Lombardo Veneto è di tradizione,  magari si chiama e si fa  e in modo diverso, ma alla base c'è il recupero del pane raffermo. Ne escono così piatti nutrienti  e digeribili, oltre che saporiti,
Mia madre, e ancor prima di lei mia nonna, l'ha sempre fatta, e la ricetta classica di casa mia è un soffritto leggero di cipolla (deve solo appassire in un goccio d'olio o una noce di burro) pane raffermo, brodo e un paio di foglie di alloro.
Si taglia il pane a pezzetti, si fa insaporire insieme alla cipolla e si copre di brodo di carne, si profuma con l'alloro e si fa cuocere a fuoco basso fino a che il pane si disfa completamente  e diventa una specie di crema. Allora si serve fumante con una generosa macinata di pepe  nero.
Io propongo una versione "eretica" essendo in pieno trip "affumicatura" grazie alla sfida n. 70  di MTChallenge scelta da Greta. Talmente conquistata da questa tecnica che mi sono venute in mente tantissime possibilità oltre alle due ricette canoniche della gara.
Dunque la ricetta:

Panada a modo mio


per  2 persone

200 g pane raffermo
fumetto leggero  di pesce q.b.
1 piccola cipolla
2 o 3 foglie di alloro
sale, pepe
8/10 piccole capesante
poco olio
una noce di burro + poco burro per condire
germogli o alloro per colorare

per l'affumicatura delle  capesante:
2 pugni di riso
1 cucchiaio colmo di tè nero
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di Paprika affumicata
1 cucchiaino di pepe nero in grani
5 o 6 foglie di alloro secco
la scorza di mezza arancia
la scorza di mezzo limone

Pulite le capesante, eliminate il corallo e lavatele bene sotto l'acqua corrente.   Mettetele poi in un cestino per la cottura a vapore.
Fate appassire la cipolla tritata in un goccio d'olio e una noce di burro, quindi fate a pezzetti il pane e aggiungetelo nella casseruola, mescolate perchè si insaporisca e copritelo  col fumetto caldo. Lasciate sobbollire dolcemente fino a che il pane si disfa completamente diventando una crema.
Ci vorrà un'ora circa, forse più, dipende da quanto è raffermo e da che tipo di pane si usa.
Mentre il pane cuoce, preparate per la affumicatura. Pendete  una pentola alta, foderatene il fondo con un triplo strato di alluminio, quindi mettete il riso, il tè nero, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti previsti. Mescolate leggermente, poi coprite la pentola e mettetela  sul fuoco più altro. Dopo pochi minuti il fumo comincerà a formarsi. Quando il fumo avrà riempito la pentola, inserite velocemente il cestello con le capesante. Se volete una affumicatura a freddo, spegnete il fuoco e lasciate riposare per almeno 20 minuti, ripetendo l'operazione se non si fossero affumicate abbastanza.
Se invece volete, come me in questo caso, l'affumicatura a caldo in modo da cuocere le capesante,  una volta inserite nella pentola abbassate il fuoco e fate andare  così per circa 20 minuti. 
Ora fondete il burro.
Quando il pane si sarà perfettamente cotto  date una veloce frullata con un minipimer in modo che  la panada sia abbastanza liscia e cremosa.  Poi preparate i piatti mettendo un poco di panada nel piatto fondo, appoggiateci qualche capasanta affumicata e condite con un poco del burro fuso, io avevo del burro affumicato e ho condito con quello,  una macinata di pepe nero, poi  date una nota di colore con qualche germoglio. In questo caso germogli di crescione.
Servite subito ben caldo.