lunedì 6 novembre 2017

Torta cremosa di pere

Giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica a un frutto che  mi piace molto, e
quindi  ho pensato che non potevo far mancare il mio contributo, per cui mi fa piacere riproporre questo dolce.





Torta cremosa di pere

Premessa, è un dolce da fare in anticipo, almeno la sera prima.



per le basi:

5 uova
200 g zucchero
60 g farina
60 g fecola di patate
10 g cacao amaro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiai di grappa alle pere
un pizzico di sale



per la crema

2 dl succo di pera
2,5 dl panna liquida fresca
65 g zucchero
4 tuorli
1 pera, se fosse piccola, 2
8 g gelatina in fogli
2 cucchiai grappa alle pere
5 o 6 gianduiotti
(non li avevo, ho messo briciole di cioccolato al latte)


per guarnire

1 pera a fette
poco caramello
pioco zucchero a velo
trucioli di cioccolato
2 cucchiai di grappa alle pere


sbucciate la pera, pulitela dai filamenti interni e tagliatela a tocchetti non troppo grossi. Mettetela in una piccola casseruola con 2 cucchiai scarsi di zucchero e 2 cucchiai di acqua. Quando comincia a sobbollire, abbassate il fuoco e coprite. Cuocete per 10 minuti, quindi lasciare raffreddare.

Separate i tuorli dagli albumi. Montate i rossi con lo zucchero finchè sono ben gonfi e spumosi, unite la farina insieme alla fecola setacciandole, unite anche la vaniglia, e magari un goccio di latte se l'impasto fosse troppo duro, ma non lo sarà..
dividete il composto in due ciotole, calcolando a occhio la metà.
A una parte aggiungete il cacao,  setacciato pure quello, e mescolate sempre con le fruste elettriche.
Profumate entrambi i composti con un cucchiaio di grappa alle pere.
Montate a neve i bianchi, divideteli altrettanto fra i due composti e incorporate bene in entrambi.

Imburrate e infarinare due stampi da 20 cm. versate in uno il composto bianco e nell'altro il composto al cioccolato.
Cuocete in forno a 180* per circa 15 minuti.
Togliete dal forno e rovesciate le piccole torte su una gratella, per raffreddare.

Nel frattempo preparate la crema.
Mettete  a bagno la gelatina in fogli.
Separate i tuorli dagli albumi, conservandone due da montare a neve.
Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare belli bianchi, gonfi e spumosi, aggiungete il succo di frutta alla pera a filo, e ponete su fuoco basso mescolando sempre fino a quando la crema si ispessisce e vela il cucchiaio, aggiungete a questo punto la gelatina ammollata e strizzata, lasciate sciogliere bene quindi profumate il tutto con i due cucchiai di grappa alle pere.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare mescolando ogni tanto perchè non rapprenda.
Per accelerare il raffreddamento io verso la crema in una coppa/insalatiera di vetro che metto a bagno in acqua fredda e ghiaccio, mescolando spesso.
Una volta fredda la crema, montate la panna a neve ferma.
Incorporatela due, tre cucchiai alla volta, alla crema fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.
Unite a questo punto le pere bene bene sgocciolare dal loro sciroppo e i gianduiotti tagliati a pezzettini minuscoli.

Per montare il dolce:

prendete uno dei due stampi usati per le basi, foderatene il fondo con la carta forno.  Se lo avete, foderate anche i bordi con un nastro di acetato.  Vi consentirà di sformare il dolce senza rovinarlo. 

Mettete sul fondo la base al cioccolato.
Spennellatela con due cucchiai di grappa alle pere diluita con due cucchiai dello sciroppo di cottura delle pere, quindi versate la crema nello stampo. Arriverà quasi a riempirlo tutto. Coprite con la base bianca e mettete in frigo a rassodare.
Se le due tortine da 20 cm vi sembrano troppo alte,  tagliatele a metà e usate una sola  metà di entrambe.


Al momento di servire, preparate un poco di caramello, con due cucchiai di zucchero, poca acqua e qualche goccia di limone.
Affettate una pera lasciandole la buccia ed eliminando  semi e  filamenti interni. Una volta pronto il caramello, tuffateci le fette di pera e con una pinza da cucina  toglietele una alla volta  facendole raffreddare ben separate su un foglio di carta forno.

Togliete il dolce dal frigorifero, se avete messo l'acetato non ci saranno problemi, altrimenti passate una lama sottile tutto intorno allo stampo cercando di non rovinare il dolce.
Sformate e mettete su un piatto.
Spolverate la superficie con lo zucchero a velo, guarnite con le fette di pera caramellate e trucioli di cioccolato, magari un po' più belli di quelli che ho fatto io di corsa, come sempre.....


Buono, fresco, delicatissimo. La grappa di pere non si sente, e la consistenza è una goduria.





7 commenti:

  1. Deve essere favoloso questo dolce! Mi attira tantissimo!! Sei sempre super cara Giuliana!

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  2. No, davvero, io oramai non so più cosa dirti senza scivolare nella leccatio culi :-D Ma che ti adoro lo sai già...

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  3. Che bella alternativa alla "solita" ricotta e pere!

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  4. Ecco x questa torta farei follie. Dici che uscire e lasciare le bimbe a casa da sole che dormono è troppo per venire a prenderne una fettina?

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  5. Ma quanto è buona questa torta... mi sciolgo solo guardandola nelle foto! COmplimenti A presto LA

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  6. Che delizia!!! Inpossibile resistere con una torta così. Bravissima giuliana io me la mangerei tutta!

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  7. questa te la copio, ha un aspetto meraviglioso e mi immagino già il sapore, proprio di quelli che piacciono a me. bravissima come sempre!

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