lunedì 16 ottobre 2017

Pan Tramvai per il Calendario del Cibo Italiano

Questo pane, tipicamente lombardo,  è  un pane che ha una storia da raccontare,  e quale occasione migliore  della giornata mondiale del pane?  Ne parliamo sul Calendario del Cibo Italiano che celebra questo evento così importante.
Come premessa bisogna dire che il panettone vero e proprio, nel secolo scorso, faceva la sua apparizione sul desco di un limitato numero di famiglie benestanti. Nelle famiglie più povere il panettone veniva spesso  sostituito con il Pan Tramvai, il pane all'uvetta, fatto con farina di frumento, impastato con uvetta di zibibbo cotto  a forma di bastone dalla lunghezza di due spanne. Il segreto della sua bontà era quello di essere ben cotto, fragrante ed elastico, molto profumato grazie allo zibibbo.
Per scoprire come mai questo pane con l'uvetta ha preso il nome di Pan Tramvai bisogna andare indietro nel tempo, allorché fece la sua comparsa il tram a vapore. I vecchi  tram  a cavalli sparirono


 e i  paesi e le cittadine  della provincia vennero  collegati alla città da questo  nuovo tram, ma la velocità dell'andatura fu stabilita da una ordinanza della Provincia di Milano  nel limite massimo di 15 km/h.  Questo per evitare di spaventare  gli animali che a quel tempo ancora pascolavano nelle campagne lombarde.
Quando invece  il tram a vapore attraversava un centro abitato, veniva annunciato da un trombettiere. Prova ne è  il Gamba de legn, un vecchio tram a vapore che incontravo da bambina quando tornavo a casa da scuola e che copriva la  tratta  tra la cittadina di  Magenta e il capolinea di Milano in  Corso Vercelli, dismessa nel 1957.


Capite bene che per arrivare a destinazione ci volevano parecchie ore a quella andatura.
Così la gente previdente, oltre al biglietto, comprava una pagnotta arricchita con l'uvetta per placare la fame  durante lo scomodo tragitto.
Si dice anche che questa pagnotta fosse offerta in cambio del resto del biglietto, di qui il nome Pan Tramvai.



Pan Tramvai

potete fare tutto con l'impastatrice, io ho invece preferito impastare a mano in modo da "sentire" meglio l'impasto sotto le mani,  e poi  impastare è persino terapeutico in certi momenti.


La ricetta del pane con l'uvetta è in origine delle Sorelle Simili,  leggermente modificata.



la biga:
250 g farina Manitoba
130 g acqua tiepida
3 g lievito di birra

l'impasto:
250 g farina Manitoba
150 g acqua tiepida
20 g lievito di birra
30 g strutto
10 g sale
500 g uvetta sultanina
poco vino bianco

Il giorno prima preparate la biga.
In una larga ciotola mettete la farina, cercando di fare una specie di fontana ammucchiandola di più lungo i bordi.  Sciogliete il poco lievito nell'acqua tiepida. Iniziate pian piano a unire l'acqua e allo stesso tempo con  la mano cercate di incorporare la farina togliendola dai bordi poca alla volta. Alla fine avrete una massa. Lavoratela  con le mani fino a quando diventerà liscia e omogenea, trasferitela in una ciotola pulita, copritela e lasciatela lievitare al fresco per 14/16 ore,  quindi calcolate bene i tempi per arrivare alla cottura.

L'impasto.
Mettete in ammollo l'uvetta in acqua  tiepida profumata con un poco di vino bianco. Lasciatela così un'oretta.
Riprendete la ciotola con  la biga e lasciatela a temperatura ambiente per una mezz'ora.  Togliete anche la dose di strutto  dal frigo e lasciate anch'esso a temperatura ambiente.
Sciogliete i 20 g di lievito in  75 g di acqua (la metà della dose).
Lavorate la biga aggiungendo l'acqua con il lievito poca per volta alternata alla farina. Unite anche lo strutto a pezzetti piccoli e morbidi, pian piano aggiungete tutti gli ingredienti, la restante acqua e la  restante farina. Non fate tutto in una volta, ma procedete con poche quantità alla volta sempre lavorandola. Non sarà una operazione facile dato che la biga è abbastanza consistente, e non fatevi tentare dall'aggiungere acqua. Trasferite tutto sulla spianatoia infarinata e iniziate ad impastare. Lavorate a lungo la pasta, almeno 20/25  minuti, (questo è il tempo che è occorso a me) fino a quando sotto le mani la sentirete consistente, vellutata.



 A questo punto lasciatela riposare una decina di minuti poi dividetela in due pezzi e tirate ognuno con un mattarello cercando di fare un rettangolo di circa 45/50 cm di lunghezza e di 5 mm di spessore più o meno, pareggiate eventualmente i bordi. Cercate di dividerli in parti il più uguale possibile, non come me.

Scolate le uvette, distendetele su un canovaccio pulito e asciugatele meglio che potete.

Disponetene la metà sul rettangolo di pasta e iniziate ad arrotolare dal lato più corto davanti a voi.
Tendetela leggermente verso di voi man mano che arrotolate in modo che la pasta resti ben adesa alle uvette,  al limite premetele leggermente con le mani, ma senza esagerare.


Procedete allo stesso modo per l'altro pezzo di pasta.

Una volta arrotolati gli  impasti,  sigillate i bordi e  trasferite i rotolo su una placca  foderata di carta forno, lasciando sotto la chiusura.



Lasciateli lievitare per un'ora  un'ora e mezza, poi se avete un nebulizzatore, spruzzate leggermente la superficie di acqua e infornate a 200°, forno statico già caldo,  posizionando la teglia a metà circa. Lasciate cuocere  35/40 minuti, però negli ultimi 5 minuti spostate la placca nella parte più alta del forno, controllando a vista la cottura perchè si va a rischio di bruciare.

Togliete la teglia  dal forno, spolverizzate leggermente  i due pani con poca farina e fateli raffreddare.



Dovrà avere una crosta bella dorata e un interno morbido.




la sua peculiarità sta tutta nella quantità di uvetta, che deve essere abbondante. E non avete idea del profumo che lascia in casa quando cuoce!


E' un pane che ancora oggi  si trova nelle panetterie,  soprattutto in  quelle che sono attente alla qualità e alle tradizioni. Nonostante tutto ce ne sono ancora,  non tantissime, ma ce ne sono.

Un pane che  era talvolta la mia merenda. Per andare a scuola passavo davanti alla panetteria della signora Luisa dove mi fermavo ogni mattina con le mie 30 lire. Poteva essere una cremonese, un pan dei morti quando era novembre, una veneziana, una focaccia, o appunto un pezzo di pane con l'uvetta.  E, nell'intervallo, faceva la sua comparsa sopra il banco.
Devo dire che era molto ambìto in classe, pochissime mie compagne lo portavano per merenda e a volte era protagonista di scambi alla pari con altre cose. Ma molto raramente, perchè mi piaceva troppo e non mi andava di rinunciarci, lo scambio doveva valere davvero la pena.

Farlo con le mie mani, sentire il suo profumo per casa,  è stato un po' come tornare bambina, su quei banchi  della scuola di Piazza Sicilia, in una Milano che non c'è più.





Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.




7 commenti:

  1. Che pane particolare...è la prima volta che lo vedo... bellissimo! A presto LA

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  2. Che splendido post, Giuliana!!! Hai ricreato alla perfezione l'atmosfera della Vecchia Milano: il Gamba de legn l'ho sempre sentito nominare, e conosco diverse persone che chiamano ancora il tram "tramvai", ma ignoravo l'esistenza di questo pane. L'uvetta di Zibibbo, così profumata, deve regalargli davvero un aroma inimitabile: se riesco a metterci le mani sopra, questo magnifico pane lo faccio senz'altro!

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  3. Splendida la storia del pane e pure la ricetta. Ero proprio curiosa di scoprirla perchè mi stuzzica parecchio. Non lo conoscevo e lo trovo proprio bello con quell'interno ricco di uvetta! Una bontà per golosi! Grazie Giuliana per questa bellissima ricetta!

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  4. Che bellissima storia questa del pan tramvai che non conoscevo proprio. e sentirla raccontare da te, mi fa emozionare ancora di più!
    un bacio cara Giuli!

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  5. Vorrei provarlo per Natale. Ma anche prima. Mi attira troppo.
    Bellissimo, come il post.

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  6. Che bello leggerti e scoprire altri particolari della storia del pan tramvai, arricchita dai tuoi personali ricordi.
    Il fratello povero del panettone è gustoso e accattivante, con tanto zibibbo profumato.
    Grazie Giuliana per questo articolo, un bacione
    Maria Teresa

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  7. Ciao Giuliana che bello scoprire in questo post la storia della città meneghina...con aggiunta di dettagli a quella che già racconta mio suocero. Grazie questo post è un vero viaggio nel tempo e questo pane una vera squisitezza da gustare tutto l’anno. Adoro lo zibibbo. Buona giornata Luisa

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