lunedì 9 ottobre 2017

Ode alla polenta

Polenta,  forse  uno dei primi arcaici impasti cotti dell'umanità.  
Probabilmente anche l'uomo delle caverne si alimentava con cereali che macinava grossolanamente fra due grosse pietre e cuoceva in acqua. 
Un viaggio, quello della polenta, che passa   dai babilonesi, gli assiri e gli egiziani per arrivare nel Centro America..
Piatto forte dell'alimentazione contadina,  in 'epoca romana era chiamata con un nome simile al nostro: puls, preparata con farine di cereali non panificabili quali farro,  miglio, sorgo e panico.
Poi Cristoforo Colombo scoprì le Americhe e il binomio polenta/mais divenne indissolubile. 
Questo cereale  arrivò in Europa intorno al 1525  e da allora il ritmo della vita di tante popolazioni fu basato sul ciclo del  mais.  Ma il successo definitivo della polenta a base di granoturco avvenne nel primo  '700, prima come esotica preparazione dei ceti abbienti, poi come cibo contro la fame diffuso in ogni classe sociale.  
Polenta, che saziava e riempiva le pance dunque, in un momento in cui i contadini si videro ridurre dal padronato  il compenso in prodotti pregiati, e di conseguenza condannati a  quella dieta monoalimentare che causò le vaste epidemie di Pellagra nell'800. 

La più diffusa polenta oggi è quella a base di farina bramata di mais.  Facile da preparare. Bastano un paiolo e un bastone di nocciolo chiamato comunemente cannella  cannello, e poi acqua, farina di mais e sale.  La ricetta prevede che si versi la farina a pioggia in acqua bollente salata, in un rapporto di 1:4.  Bisogna rimestare continuamente e dopo circa un'ora la polenta sarà pronta e  la si versa su un apposito tagliere di legno.

Oggi, sul  Calendario del Cibo Italiano si parla ampiamente di questo importante alimento e di tutte le sue versioni.
Io contribuisco con una ricetta semplice, ma sempre molto buona e saporita. 
Per questa preparazione  che prevede una lunga cottura ho scelto il muscolo, la porzione di bovino che si trova nella parte superiore della coscia anteriore, particolarmente adatta.






Spezzatino di manzo e polenta gialla


per 4/6  persone

800 g  muscolo di manzo
 1 grossa carota
2 coste di sedano
1 cipolla
1 scatola di pomodori  pelati 
1 bicchiere di vino rosso buono
poco brodo di carne
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale, pepe
olio e.v. oliva
poco burro.



per la polenta gialla:
1 kg farina bramata da polenta
acqua q.b.
sale



Lavate e asciugate il pezzo di carne, tagliatela a pezzettoni regolari.
Tritate sedano, carota e cipolla. Spelate l'aglio.

In una capace pentola fondete una noce di burro in un goccio d'olio, aggiungete il trito di verdure e l'aglio, mesolandoli per farli insaporire. Poi aggiungete la carne a pezzi, mescolate bene e fate rosolare tutto insieme, salate, pepate e poi  sfumate con il bicchiere di vino rosso e,  una volta evaporato,  unite i pelati tagliati grossolanamente e la foglia di alloro. Coprite il tutto con il brodo di carne (o dell'acqua calda in mancanza) abbassate la fiamma e portate a cottura lentamente, aggiungendo acqua calda o altro brodo se si asciugasse troppo. La carne dovrà essere tenera e tendere a sfaldarsi un poco.
 Potete cuocere gli spezzatini anche il giorno prima, prenderanno ancora più sapore e  dopo il riposo saranno ancora più buoni.
 Preparate la polenta seguendo le istruzioni che sicuramente il produttore avrà indicato sulla confezione di farina. Cuocetela per circa un'ora e quando è pronta rovesciatela direttamente sul tagliere di legno apposito. 
Preparate i piatti  facendo una specie di letto  di polenta  in cui ricaverete un piccolo incavo nel quale appoggerete la porzione di  spezzatino.
Servite il tutto caldo e fumante.






e buon appetito!









4 commenti:

  1. La polenta è un cibo dell'anima. Grazie per averla celebrata

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  2. c'è un proverbio genovese che dice che "la polenta mi accontenta ma i ravioli mi tirano su il cuore". da piccola, è stato il ritornello incredulo che accompagnava tutte le mie scopracciate di polenta, considerate anomale da una generazione come quella dei miei nonni, che associava la soddisfazione a paste ripiene. ci pensava mia sorella, a mantenere alte le aspettative, facendosi fuori decine e decine di ravioli da sola. A me bastava la polenta, fumante e morbida appena fatta, a fette fritte o al forno il giorno dopo.Negli anni, approfondendo i miei studi, l'ho anche apprezzata per il ruolo che ha avuto, nel sostentamento dell'umanità. Ma ti assicuro che al primo cader delle foglie, la mia mente va subito al paiolo di rame e alla meraviglia che ne uscirà dopo qualche ora. Mi dici come faccio a non associarmi alla tua ode? :)

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  3. La mia polenta: gialla, MAI istantanea (che eresia), cotta rigorosamente in un paiolo di rame (che sì, sta in bella vista sopra la micro cucina che mi ritrovo a Roma), non lenta, nè troppo soda, ma di quella giusta morbidezza che le permette di allargarsi, senza fuoriuscire, sulla panara di legno fatta ad hoc dal mio nonnino falegname. Mini copertine all'uncinetto che la tengono al caldo e un filo se si vuole fare i fighi che sanno a cosa serviva il buco nel manico delle panare. Il resto è puro companatico...quella bellezza dorata è già perfetta così.
    Comunque il tuo "companatico" è molto succulento..quasi ne sento il profumo.
    Michela

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  4. Adoro la polenta. Ottimo il tuo piatto! Ho tre paioli di rame adatti a diversi numeri di commensali...La faccio anch'io come dici tu, solo una cosa è diversa: ho letto, non ricordo più dove, di non versare a pioggia la farina nell'acqua già bollente per evitarle uno shock termico. Per cui la verso un po' prima dell'ebollizione, oppure - se l'acqua bolle già - tolgo il paiolo dal fuoco, verso rapidamente la farina e rimetto sul fuoco.

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