Cucinare con le stelle

San Lorenzo,  tutti col naso in su aspettando di vedere una stella cadente. Sdraiati sull'erba fresca, o sulla sabbia, o anche su una sdraio del terrazzo, aspettare di cogliere il momento che sarà talmente veloce che ti prenderà il dubbio di averla vista davvero,   talmente veloce che   non riuscirai nermmeno  a formulare mentalmente il desiderio da esaudire.
Le stelle che esaudiscono desideri però ci sono, in carne e ossa e....menù.
Intendo gli chef che hanno qualche stella appuntata sul petto e sull'  insegna del loro ristorante.   Ma sapete come sono nate le "stellle"? Oggi   parliamo di loro sul  Calendario del Cibo Italiano
Per contribuire a questa giornata ho deciso di riprodurre un vero classico  di Aimo Moroni.
Con sua moglie  Nadia ha una lunga carriera da raccontare. Il loro primo locale arrivò nel ’55 accanto alla Stazione Centrale, poi diventò, nel 1962,  il Ristorante di Aimo e Nadia,  quello  che oggi è  il Luogo di Aimo e Nadia.
Ho avuto la fortuna di cenare in quel  Luogo di delizie, e in quella occasione ho assaggiato un vero classico che è praticamente il piatto storico di Aimo., gli spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino.
La sua prima versione è del 1965, e  nacquero per nobilitare la pasta aglio, olio e peperoncino che impazzava dappertutto, senza rispetto. Li ha sempre o quasi in carta, perchè  nonostante siano passati tanti anni, è uno di quei piatti simbolo che hanno contribuito a far conoscere Aimo, la sua filosofia, la sua curiosità e anche la sua ironia.  Da lui non si va per mangiare sushi mediterranei o risotti alle fragole o al caffè. Da lui si va per educare il palato, per tararlo sui nostri sapori tradizionali. Aimo rappresenta un pezzetto di storia milanese e anche  italiana.

Spaghettoni cipollotto fresco e peperoncino

per 2/3 persone

200 g spaghetti grossi
200 g cipollotti freschi di Tropea
200 g cipollotti freschi  verdi
1 peperoncino secco frullato e ridotto in polvere
1 pomodoo perino ben maturo
1 spicchio d'aglio 
2 foglie di alloro
sale di Mothia (io Maldon)
2 cucchiai parmigiano grattugiato
poco prezzemolo tritato
olio e.v. oliva

per il brodo vegetale:
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 gambo di prezzemolo

Preparate il brodo vegetale con le verdure mondate e lavate  al solito modo, lasciate sobbollire una mezz'ora.
Mondate e lavate  i cipollotti ma conservate un poco della parte verde superiore,  tagliateli  a metà per il lungo e poi diagonalmente  in modo da ricavare tante striscioline.
Pelate l'aglio ed eliminatene l'anima, tritatelo finemente e  mettetelo in una tazzina con un goccio d'olio.
Scaldate  un altro po' di olio in una larga padella con il manico,   aggiungete l'aglio e l'olio preparati e lasciate soffriggere mescolando. Aggiungete i cipollotti tagliati  e lasciate che prendano il calore e si insaporiscano nell'olio. Unite le due foglie di alloro,   un paio di mestolini di brodo vegetale e regolate di sale.   Lasciate cuocere a fuoco dolce.
Dopo qualche minuto aggiungete il peperoncino  ridotto in polvere.
Scottate e pelate il pomodoro perino, apritelo ed eliminate i semi, ricavatene dei pezzdeti di polpa e uniteli ai cipollotti nel tegame.
Nel frattempo cuocete la pasta.
Scolatela 3  o 4 minuti prima della cottura e mettetela direttamente nel tegame dei cipollotti che saranno ormai quasi cotti e da cui avrete eliminato l'alloro.. Unite ancora un poco di brodo vegetale, il prezzemolo tritato e continuate a cuocerli mescolando.
Poco prima che siano pronti, unite anche il parmigiano, mescolate di nuovo e fateli saltare nella padella.
Serviteli con un pizzico di prezzemolo per dare colore al  piatto.