Guancia di vitellone sanato brasata al timo e miele per il Calendario del Cibo Italiano

Il miele è il tema a cui oggi è dedicata la giornata del Calendario del Cibo Italiano
e io ho giusto una buona  ricetta  da condividere  che prevede questo alimento.  

Intanto con Sanato, soprattutto in Piemonte, si intende il vitellone castrato, dal quale deriva poi  il bue grasso, che ha dato tanti celebri piatti della cucina locale, ad iniziare dai bolliti. Ma se non lo trovate, va bene anche  il classico vitellone.
Quello che propongo è un brasato un po' diverso. Lo so che è un piatto tipicamente autunnale, ma finchè non è ancora tanto caldo lo si può preparare lo stesso, magari in un giorno di pioggia.
E' una ricetta molto richiesta,  e per questo sempre in carta,  di uno dei miei  ristoranti preferiti La Kuccagna,  pubblicata su un bellissimo libro curato da Roberta Schira,  dedicato ai ristoranti del cremonese.

Guancia di vitellone  sanato,  brasata al timo e miele

per 4 persone
 
1 guancia di vitellone sanato
500 g cipolle bianche
1 carota
2 costole di sedano
2 o 3  bacche di ginepro
qualche rametto di timo
poca scorza di limone
miele di acacia  q.b.
1 bicchiere di vino bianco
brodo di carne
sale, pepe
olio e.v. di buona qualità


Per la polenta,  non credo servano spiegazioni,
preparatela come fate di solito.


Tritate finissimamente carota e sedano.
Mondate e affettate le cipolle, mettetele a stufare con il trito di carote e sedano,  il timo, il ginepro in una casseruola con un goccio d'olio e poco brodo. Fate cuocere il tutto per  40 minuti circa.
Pulite la guancia da  eventuali parti di grasso eccedenti, lavatela easciugatela .  Conditela e massaggiatela  bene con del miele di acacia mescolato al timo,  al sale e  al pepe. Lasciatela riposare una decina di minuti  e poi,  in una padella antiaderente,  scaldate l'olio e   rosolate la guancia facendola glassare, rigirandola continuamente per circa 15 minuti.
Dopo averla ben rosolata mettetela insieme alle verdure che stanno cuocendo a parte, sfumate con il vino,  aggiungete un pezzetto di scorza di limone, pulita dall'albedo, e lasciatela insaporire qualche minuto poi  trasferire tutto in una  casseruola capiente, meglio se di quelle per le lunghe cotture,  e aggiungete brodo  a coprire la carne.  Cuocete a fuoco basso  fino a quando un forchettone infilato nella carne entra senza trovare  resistenza e il fondo è ristretto.

Nel frattempo preparate anche la polenta, come più vi piace, al solito modo. 

Togliete la guancia dalla casseruola, eliminate le bacche di ginepro e passate la salsa al passaverdura se la volete meno grossolana.
In questo caso  non l'ho fatto,  la salsa era già abbastanza fluida, mi sono limitata a sbattela energicamente con la frusta.
Servite la guancia a fette, nappata con la sua salsa, adagiata su un cuscino di polenta. Aggiungete nel piatto qualche   fogliolina di timo.

Se non vi piace la polenta, va benissimo anche un buon puré di patate.