giovedì 12 novembre 2015

a proposito di pesce crudo...

l'altro giorno  in pescheria ho visto una freschissima ricciola. Non mi è parso giusto lasciarla sul banco e me la sono portata a casa.
Al momento non avevo idea di come cucinarla, ma durante il breve viaggio in auto per tornare a casa,  qualche idea è affiorata. Potevo farla al forno,  semplicemente con pomodorini e vino bianco, ma non mi sembrava una fine degna, oppure avrei potuto  aprirla a libro e gratinarla, ma il gratin avrebbe coperto un po' il suo sapore. La cosa migliore era forse  lasciarla  al naturale.
Così ho optato per una classicissima tartare. Io non amo il pesce crudo, ma qui si imponeva pensare a qualcosa di diverso, di speciale, per rendere onore a tanta freschezza.
Solo che il crudo va sempre abbattuto prima dell'uso. Mi dispiaceva anche questo, ma se la volevo fare cruda, non avevo scelta.
L'ho abbattuta, dopo averla ben sfilettata, pulita e dopo aver eliminato la pelle e  con pazienza tutte le spine.....un lavoro un po' improbo, ma che va assolutamente fatto.

Comunque, ecco come l'ho arrangiata



Tartare di ricciola, gelée di lemongrass e carpaccio di uva bianca


1 bella ricciola di media pezzatura
2 steli di lemongrass fresco,
in mancanza, 2 cucchiai rasi  di quello secco
1 lime
3 o 4 fettine sottili di zenzero fresco
qualche chicco d'uva Italia ben sodo
4 gr gelatina in fogli
sale, pepe bianco
olio e.v. di buona qualità

Per prima cosa preparate l'infusione di lemongrass.
Mettete a bollire 250/300 gr di acqua, aggiungete il lemongrass tagliato sottile, insieme allo zenzero. Lasciate sobbollire qualche istante, poi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per circa una mezz'ora, aggiungete un pizzico di sale, e uno di zucchero.
Dopodichè filtrate il tutto  e  trasferite il liquido ambrato in un pentolino.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Rimettete sul fuoco l'infusione di lemongrass e quando accenna a bollire aggiungete la gelatina ammollata e strizzata. Fate sciogliere bene poi prendete un paio di bicchieri, o di coppette,   e versatene un dito sul fondo. Il resto versatelo in un piatto fondo e mettete tutto in frigorifero a rassodare.
 Ora preparate la tartare.   Dopo aver abbattuto e riportato a temperatura i filetti di ricciola, usando un coltello affilato, procedete a tagliuzzarla in modo di avere alla fine una tartare.
Conditela con un pizzico di sale, una macinata di pepe, il succo del lime e un giro d'olio buono. Mescolatela bene, copritela e conservatela in frigorifero fino al momento di servire.
Preparate i chicchi d'uva lavati e asciugati.
Quando la gelatina è rappresa,  con un bisturi da cucina, o con un coltellino dalla lama sottile e affilatissima, affettate sottilissimamente i chicchi d'uva, eliminando i vinaccioli.
Disponete le fettine di uva  tutto intorno alla parte dei bicchieri, appoggiandole alla gelatina ormai rappresa.
Riprendete la tartare dal frigorifero e con l'aiuto di un cucchiaio riempite i bicchieri o le coppette che avete scelto, senza arrivare all'orlo.
Prendete la gelatina che avete colato nel piatto, tagliuzzatela con un coltello in modo da avere una specie di granita. Posatene un poca  su un lato del bicchiere e guarnite con un ciuffo di maggiorana, di prezzemolo, di erba cipollina. Io in casa avevo maggiorana e ho usato quella. Giusto per dare un poco di colore perchè è tutto abbastanza omogeneo, forse troppo.
La mia idea iniziale  era proprio  di accompagnarla con una granita di lemongrass, che ci sarebbe stata benissimo, ma non avendo la gelatiera mi ci sarebbe voluto troppo tempo, per cui ho risolto con una gelatina.
Ma se avete tempo e voglia,  la granita sarebbe il massimo! Fatta l'infusione, credo che non ci voglia molto con la gelatiera..

E' stata molto gradita, in casa c'è chi apprezza molto il crudo.
Alla mia porzione invece  ho fatto fare un giretto in microonde, giusto il tempo di scottarla leggermente, e poi  una volta fredda  ho messo nel bicchiere  e ho aggiunto la gelée di lemongrass.

Un po' insolito come connubio con l'uva, ma ci stava benissimo.




Nessun commento:

Posta un commento