Le mie ricette classiche - 8

oggi aggiorno la rubrica che riguarda le mie ricette classiche con una vecchissima ricetta, fatta per la prima volta molti anni fa in occasione di un raduno coquinario.
Non la facevo da tempo, come tante che ho  smesso di fare dopo averne fatto  cavalli di battaglia a lungo.
Ma mi è arrivato un pacco......quanto mi piace quando suona inatteso il postino! E con quanta emozione leggo il mittente e apro il pacco inaspettato! Bello sapersi pensate, bello ricevere doni che sono stati scelti apposta per te.
Dentro al pacco, insieme ad altre cose deliziose, un piccolo vasetto di marmellata di rose.
Conoscevo il miele di rosa, che un tempo si usava  passare sulle gengive dei neonati nel pieno della dentizione per sollevarli dal fastidio.
Mia madre ne faceva largo uso con mia sorella, negli anni '60, ma la marmellata di rose proprio non l'avevo mai vista.
La prima volta fu una amica bulgara a portarmene un vasetto, e così scoprii che la rosa damascena tappezza per 80 chilometri  la Valle delle Rose a circa 700 mt d'altitudine nella zona più centrale della Bulgaria, in mezzo ad altissime montagne.
La raccolta avviene solo a mano, e solo nelle primissime ore del mattino, dalle 4 alle 9, per non disperdere le sottili e fresche note del profumo.
Per chi non lo sapesse, la Rosa Damascena è una  varietà arbustiva nelle declinazioni del rosa giunta in Bulgaria dalla Siria, passando per l’Azerbaigian, l’Armenia e la Turchia (altre zone in cui viene coltivata), durante la dominazione ottomana nel XVI secolo. Secondo alcuni è tra le più antiche conosciute e, grazie al particolare microclima e al terreno, è anche la più pregiata e famosa al mondo. I suoi petali vengono impiegati per moltissimi usi... In medicina l’olio essenziale viene usato per la sua azione antinfiammatoria e antidepressiva,  mentre l’acqua di rose viene consigliata per le infiammazioni sia degli occhi che della cavità orale e  anche in cosmesi viene utilizzato per la delicatezza del profumo e per le proprietà tonificanti e antinvecchiamento a vantaggio della pelle.
Per la parentesi golosa offre degustazione di cibi e bevande alla rosa,  confetture e gelatine, sciroppi e liquori.

Qualcosa di prezioso dunque, questa marmellata, che costa fatica e sacrificio a chi coltiva e raccoglie.
Qualcosa da valorizzare molto bene,  per rendere omaggio alla bellezza e al profumo della  Rosa Damascena.
Io l'ho fatto in questo modo

 Sospiro di rose



180/200gr marmellata di rose
4 tuorli
80 gr zucchero
300 gr panna liquida fresca
5/6  gr gelatina in fogli
6 cucchiai di Moscato rosa
1 cucchiaio Alchermes  per colorare (o qualche goccia di colorante rosso alimentare)


per la decorazione:

petali e foglie  di rosa non trattati
1 albume
zucchero semolato
mompariglia


Preparate uno zabaione con i tuorli, lo zucchero e il Moscato rosa. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
A bagnomaria, in un pentolino montate con le fruste elettriche  i tuorli con lo zucchero e il moscato finchè il tutto sarà una crema gonfia e morbida, unite la marmellata di rose, il liquore (o il colorante) e la gelatina ben strizzata. Mescolate ancora con le fruste per qualche istante per amalgamare bene, poi togliete dal fuoco e continuate a montare il tutto finhcè è completamente freddo.
A questo punto preparate la panna, semimontatela sempre con le fruste e aggiungetela al composto ormai freddo. Mescolate bene per incorporarla perfettamente.
Trasferite la crema in una boule, o in una coppa trasparente, o in altro contenitore a piacere. Sigillate bene con la pellicola e lasciate a riposare in frigorifero. Io la preparo sempre il giorno prima in modo che i sapori si assestino bene.
Mentre la crema riposa in frigorifero, preparate i  petali per la decorazione.
Scegliete qualche petalo di colore rosso e di colore rosa, badando che siano integri e sani. Scegliete anche un rametto di foglie, per dare contrasto di colore.
Pulite tutto  delicatamente con un batuffolo di cotone bagnato e strizzato e adagiate petali e foglie su un telo in modo che asciughino perfettamente.
Sbattete leggermente un albume,   in un piatto disponete un poco di zucchero semolato, in quantità sufficiente a passarci i petali.
Foderate una teglia con carta forno, appoggiatevi sopra una griglia, che stia comunque sollevata dal fondo della teglia.
Con un pennellino da cucina, spennellate i petali e le foglie, avendo cura che siano completamente bagnati di albume. Passate, sempre molto delicatamente e con l'aiuto di una pinza da cucina,  un petalo per volta, nello zucchero semolato  in modo che ogni petalo e ogni foglia sia completamente ricoperto di zucchero. Scuotete leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso e posate man mano sulla  griglia. Lasciate asciugare perfettamente. Io l'ho fatto la sera prima.

Al momento di portare in tavola, togliete la coppa con la crema dal frigorifero, tamponate leggermente la superficie del dolce ormai solido con un poco di carta da cucina,  in caso si inumidisse per la differenza di temperature,  posate a piacere i petali e le foglie brinate sulla superficie e completate spargendo un poco di mompariglia multicolore.



Lasciatemi ringraziare Rossanina, è lei che mi ha pensato, mandandomi un pacco pieno di delizie.
Grazie Ross! Ti voglio bene.