prove di lievitati

non è mai stata abitudine a casa mia, finchè ho vissuto con i miei genitori,  fare alcunché di lievitato. No pane, no impasti lievitati, niente krapfen, niente di quello che normalmente si fa col lievito di birra o col lievito madre. Nemmeno focacce o pizza, per quella mia madre comprava direttamente la pasta di pane pronta della signora Luisa, la fornaia all'angolo.
Faceva solo un tipo di Pinza friulana, ma raramente, e per quella specie di focaccia semidolce mia madre mi spediva dalla solita Luisa,  all'angolo della via.
Io me ne tornavao con il mio bravo pezzetto avvolto in carta velina marroncina e tutto finiva lì. Manco mi piaceva la Pinza...
Non so se fosse perché mia madre non amava quel tipo di preparazione, o  se fosse perchè nella guardiola non c'era proprio lo spazio nemmeno per una spianatoia, oppure  non avesse proprio il tempo di seguire le lievitazioni, sta di fatto che i lieviti in casa mia sono entrati sempre molto molto poco,  anche quando ci siamo trasferiti in un vero appartamento.  E siccome è sempre l'esempio che conta, vista la poca  dimestichezza di mia madre con i lieviti,  io non mi sono mai appassionata  veramente all'argomento. 
Preferisco altri tipi di dolci, pane non ne faccio, se non sporadicamente, anche perchè non ne consumiamo più di tanto ora che siamo solo  in due.  A volte provo, mi butto,  perché mi piace impastare, mi rilassa, ma con risultati altalenanti che imputo alla mia poca manualità  tanto che sono arrivata alla convinzione che i lieviti capiscono con chi hanno a che fare,  capiscono se li si ama  o se si nutre diffidenza o timore nei loro confronti, e si comportano di conseguenza
E' stata comunque  la frequentazione di Coquinaria che  per la prima voltra mi ha aperto un po' il mondo dei lieviti, dove ho imparato moltissimo su lievito madre, lievito liquido,  sulla forza delle farine e su tutto quello che è legato al loro uso. Ammiro sempre molto le meraviglie che alcune amiche  producono, la padronanza di impasti e di tecniche.
Ho provato a seguire corsi, fra cui uno con i più preparati sulla materia che conosco,  Adriano e Paoletta,  ma, salvo qualcosa,  non ho messo in pratica quasi nulla delle cose fatte con loro.
Però la curiosità c'è sempre, e anche la voglia di mettermi alla prova, soprattutto ora che ho avuto la fortuna di incontrare una persona che ha una grande passione per tutto quello che è pane, lievito e farina.
Anna è una amica, per ora virtuale, che fa delle cose incredibilmente belle e le condivide sul suo blog Il Chicco e la spiga. Un blog che paragono  a una vera enciclopedia dell'arte bianca grazie alla sua passione, alla sua esperienza e alle sua capacità. Vedere le meraviglie che pubblica, mi invoglia, mi stimola a provare, e non importa il risultato...magari quello esteticamente migliore  verrà con la pratica. Intanto ci provo.
Sempre grazie ad Anna ho incontrato, via Facebook,  una amica bulgara che ha fra le sue foto, alcune preparazioni che sembrano sculture. Meravigliosamente complicate, incredibilmente belle. Le ho chiesto il contatto ed ho scoperto una persona molto carina, gentile e disponibile. E anche molto brava. Fra le sue foto una mi ha folgorato, letteralmente. Da quel momento non ho avuto altro in testa che quella foto. Dovevo assolutamente fare quel dolce,  ma come realizzarlo? Chiedo la ricetta a Genoveva, l'amica bulgara, che molto carinamente me la manda. Ma leggo che fra gli ingredienti c'è l'olio e io non amo i dolci all'olio solo in rari casi e solo se è indispensabile, è un mio limite, lo so. E allora come risolvere la cosa? Semplice, con l'impasto della treccia russa. Una ricetta che è girata in rete per un bel po'....così, complice la giornata piovosa e fredda del 1° maggio, mi son chiusa in cucina...tanto per cambiare.
Il risultato non è stato all'altezza delle mie aspettative, perchè qualche problemino l'ho avuto al momento di trasferire il dolce nello stampo, ma nel complesso non mi lamento, qualche magagna si è sistemata da sola in cottura  e alla fine non si è notata più di tanto...
Non sapendo se avesse un nome, vista la forma che mi ricorda un copricapo ottomano,  l'ho battezzato così

Turbante alle mandorle e arancia

per la pasta:
600 gr farina (ho usato la Garofalo W 260)
200 ml latte
3 uova grandi
110 gr burro
110 gr zucchero
15/18 gr lievito di birra
1 cucchiaino raso di sale



per la farcitura:
100 gr farina di mandorle
80 gr burro  morbido
50 gr zucchero
2 cucchiai abbondanti di pasta di scorza d'arancia candita
(potete farla frullando dei canditi all'arancia)

per finire il dolce:
1 tuorlo
poco latte
zucchero a velo

Intiepidite il latte, quindi scioglietevi  perfettamente dentro il lievito, trasferite il latte in una ciotola abbastanza capiente,  aggiungete farina,  prendendola dalla dose totale, finché, versandone pian piano e mescolando con la frusta,  otterrete una crema densa ma abbastanza fluida. Spolveratela leggermente con dell'altra farina, sempre presa dalla dose totale. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa mezz'ora o poco più, finchè sulla superficie si apriranno delle crepe e la crema tenderà a gonfiarsi.
Trasferite tutto nella planetaria col gancio da impasto, aggiungete le uova, la farina rimasta, lo zucchero, e il burro ammorbidito, poco alla volta, e infine il sale. Impastatevqualche minuto a bassa velocità  finchè il tutto è un composto abbastanza morbido ma non appiccicoso.
Se non avete la planetaria, fate la fontana sulla spianatoia con la farina rimasta e aggiungete le uova sbattute, il burro, il sale  e lo zucchero e impastate fino a  fare dell'impasto una palla morbida ma non appiccicosa.
Di nuovo coprite la ciotola con la pellicol e lasciate lievitare l'impasto in un luogo tiepido, riparato da eventuali spifferi, per circa un'ora. Raddoppierà di volume. Io l'ho messo nel forno spento ma  con la lampadina accesa.
Nel frattempo preparate la farcitura. In una ciotola mettete il burro ammorbidito, lo zucchero, la farina di mandorle  e la pasta d'arancia e frullate il tutto con le fruste elettriche per renderlo omogeneo.

Preparate anche lo stampo. L'ideale sarebbe uno stampo apribile  da ciambella  da 30/32cm  ma col fondo dritto,  il mio aveva il fondo ondulato e allora ho usato l'altro fondo liscio da torta e mi sono industriata con una scodella imburrata e infarinata, posizionata al centro dello stampo foderato di carta forno.

Una volta che la pasta si sarà raddoppiata, toglietela dalla ciotola.

Infarinate leggermente la spianatoia e con il mattarello cercate di stendere la pasta formando un rettangolo

a questo punto, dividete idealmente la pasta a metà, appoggiate su quella metà il mattarello in modo che faccia da confine e da misura praticamente, e con un coltello affilato o un bisturi da cucina fate dei tagli perpendicolari fra loro nella pasta, sul lato destro del mattarello,  possibilmente di misura uguale, non come me...

Ora eliminate il mattarello/confine e spalmate sulla parte intera della pasta, sul lato sinistro,  il  burro alle mandorle tenuto da parte

e ora, partendo dal lato sinistro del rettangolo, quello farcito, iniziate ad arrotolare da sinistra verso destra, la parte farcita sulla parte tagliata..
Fate un rotolo stretto, piegatelo a cerchio

e trasferitelo in un grande stampo da ciambella.

E qui per me sono venute le dolenti note. L'impasto è abbstanza morbido, per cui bisogna sorreggerlo in modo che le strisce di pasta non si srotolino , e trasferirlo nella tortiera, non è affare da niente, credetemi e anche la chiusura non mi riesce mai perfettamente. Anna, urge una consulenza in merito!
Infatti lo potete vedere qui:

Una volta che siete riusciti a trasferirlo nello stampo, lasciatelo di nuovo lievitare ancora per circa  tre quarti d'ora, un'ora circa....fino a che raddoppia di volume.  Io l'ho rimensso dentro il forno spento lasciando però la lampadina accesa.
Quando è rilievitato per la terza volta, toglietelo dal forno, e accedete questo a 180° statico.
A parte sciogliete un tuorlo in un goccio di latte e con un pennello da cucina spennellate delicatamente tutta la superficie del turbante.
Quando il forno è andato in temperatura, infornate e cuocete per un'ora circa.  Se il dolce tende a scurire troppo, copritelo con un foglio di alluminio.
Il risultato è questo:

sformato:

 lasciatelo raffreddare completamente, poi spolveratelo leggermente di zucchero a velo.
Perfetto per la colazione, e poi si può farcire con quello che vi suggerisce la fantasia, cioccolato, ricotta,. noci, nocciole...

l'interno:

avessi avuto il fondo a  ciambella dritto, credo che anche l'interno si sarebbe scurito un poco di più, ma im miei non ci hanno fatto caso. Mio marito non ha neanche aspettato che si raffreddasse del tutto per assaggiare, e in un attimo era già diventato metà...

Un dolce che mi è piaciuto molto, e che rifarò, cambiando la farcitura.. Credo si possa fare anche in monoporzione, se si ha la pazienza di fare i tagli e gli arrotolamenti...magari per un buffet, e forse anche salato sarebbe mica male..

Prove in arrivo mi sa....