lunedì 3 novembre 2014

Sfogliando sfogliando

Ogni tanto mi piace riprendere in mano i miei vecchi libri di cucina, accumulati nel corso degli anni,  ritrovare ricette che ho fatto più volte e cercare quelle che magari ho dimenticato o che volevo fare e non ho fatto.
Fra questi libri ce n'è uno, piccolino, con la copertina flessibile, tutto dedicato a  Norbert Niederkofler, lo chef stellato del S. Hubertus, nelle Dolomiti.
Mi era stato regalato non ricordo se in occasione di un compleanno o di qualche altra ricorrenza. Mi era molto piaciuto, non conoscevo questo chef e mi ha favorevolmente colpito la sua cucina fatta con i prodotti del suo territorio, leggermente rivisitata, ma dove le radici altoatesine sono ben piantate e riconoscibili in ogni piatto.
Così, sfogliando sfogliando, sono capitata su una ricetta talmente bella che non ho esitato a farla quasi subito, il tempo di procurarmi le mele cotogne.

Eccola

 Petto d'anatra glassato con mele cotogne e tartufo nero



Per 2 persone
2 petti d'anatra abbastanza grossini
2 cucchiai abbondanti Miele di castagno
sale, pepe

per il puré di mele cotogne:
3 mele cotogne
40 gr zucchero
100 ml vino bianco
200 ml succo di mela
2 chiodi di garofano
1 anice stellato
sale, pepe


Per la salsa al tartufo:
1 piccolo tartufo
20 ml di Porto rosso
70 ml vino rosso
150 ml circa   fondo di cottura del petto d'anatra
sale, pepe
una noce di burro


per decorare il piatto:
gherigli di noce
poco zucchero
qualche fogliolina di salvia


Per prima cosa preparate le mele cotogne.




Sbucciatele e tagliatele a tocchetti possibilmente di misura uguale.
Scaldate leggermente il vino.


Caramellate lo zucchero in una casseruola, aggiungete, con molta cautela, il vino scaldato, poi  il succo di mela, le spezie, il sale e il pepe, e infine i cubetti di mela cotogna. Lasciate sobbollire dolcemente per circa 20 o 30 minuti, poi eliminate chiodi di garofano e anice stellato, tenete da parte metà dei cubetti di mela e passate il resto al minipimer per avere una crema densa come un puré.
Tenete tutto  in caldo.

Pulite i petti d'anatra, incidete leggermente la pelle con un coltellino affilato.
Insaporiteli con sale e pepe. In una padella antiaderente scaldate un poco di olio, quindi rosolate molto bene i petti dalla parte della pelle fino a farla diventare quasi croccante, poi girateli per qualche minuto, spennellate la pelle croccante con il miele di castagno e mettete in forno  già caldo a 120° per circa 13 minuti. Io ce l'ho lasciato un paio di minuti in più perchè troppo al sangue non ci piace.
Togliete dal forno, lasciateli riposare tenuti in caldo.

Preparate la salsa al tartufo. Se non riuscite a procurarvelo,  potete usare  40/50 gr di pasta di tartufo.
In un pentolino preparate una riduzione di Porto e vino, alla quale dovrete aggiungere il tartufo tagliato a pezzetti (o la pasta di tartufo) e il fondo di cottura del petto d'anatra.
Lasciate addensare a fiamma bassa e regolate di sale e pepe. Una volta che è pronto, fuori dal fuoco, unite una noce di burro ben freddo, e roteando il pentolino lasciate che si fonda,. La differenza di temperatura ispessirà la salsa.

Preparate un caramello a secco, piuttosto scuro e fuori dal fuoco,  con l'aiuto di uno stecchino, caramellate dei gherigli di noce  e  lasciateli raffreddare e indurire su un foglio di carta forno.

A questo punto è tutto pronto per preparare il piatto.
Scaloppate il petto d'anatra. Posatelo nel piatto appoggiandolo a gran parte ai dadini  di mela cotogna tenuti da parte, aggiungete le noci caramellate, qualche altro dadino di mela qua e là e e foglioline di salvia.
Contornate con il puré di mela cotogna e con un goccio della salsa al tartufo.







7 commenti:

  1. Che meraviglia Giuli!!! Bellisdima preparazione da rifare!!

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  2. Una sontuosa prelibatezza, oserei dire anche "d'antan", dai caldi e confortevoli colori autunnali.
    Chissà che bontà.....
    Bello, bello e bello!!!
    Grazie Giuliana per questa magnifica condivisione.
    Un bacio, Anna

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  3. Ops! Dimentivato una richiesta di aiuto.
    Soltanto tu puoi venirmi in soccorso....
    Mi hanno regalato un vasetto di pesto di Aglio Orsino di una rinomata azienda.
    Il pesto in questione è composto da Aglio Orsino, Parmigiano Reggiano, mandorle, Olio e.v.o., sale e pepe.
    Icchè ci fò....aiutami e stanami una preparazione adeguata per far felice chi me lo ha donato.
    Grazie, sei un tosoro.

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  4. Bel quesito Anna!

    io penserei a un risotto con dello speck, oppure degli gnocchi di patate sempre con aggiunta finale di speck passato in padella fino a renderlo croccante, oppure con la salsiccia cotta e sfumata al vino bianco...

    chissà se ti sono utile...

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  5. Grazie Giuliana, sapevo di poter contare su di te.
    Le proposte gastronomiche che mi hai prospettato mi piacciono tutte quante e così facendo credo che sarò costretta a comprarne altro per mettere in produzione tutto quello che sapientemente mi hai consigliato.
    Sei stata un vero tesoro.
    Un bacione, Anna

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