lunedì 9 giugno 2014

di rabarbaro e di amicizia

L'altro giorno verso mezzogiorno è suonato il citofono  scendo e il solito tipo della SDA mi dice
Signora Giuliana (ormai siamo quasi intimi  viste le volte che è venuto a consegnarmi roba) c'è un pacco per lei.
Sapevo cosa c'era dentro, eppure ero impaziente di aprirlo e vederne il contenuto. Mi sentivo felice come una bambina quando riceve  la prima bambola in regalo.
C'era del rabarbaro fresco, delle bellissime, sane,  rosse coste di rabarbaro.
Basta poco a farmi felice, vero?
Riflettevo in questi giorni a proposito di incontri fortunati.
Nella vita sfiori persone, solo per un attimo, altre le incroci e ci scambi un po' di vita per un periodo, con altre condividi dei lunghi pezzi di strada per poi perderle in mille rivoli diversi,  altre invece entrano nella tua vita per restarci, e diventano una presenza a cui non vuoi rinunciare. Magari non le vedi sempre, non le senti spesso, ma sai che ci sono. E sai che anche tu ci sei per loro.
Ne ho conosciute di persone attraverso  Coquinaria, tutte a loro modo speciali, alcune sono state presenze fugaci, altre sono state e sono  amiche con cui condividere la passione per la cucina, altre ancora sono state e sono per me vere maestre da cui imparare,  alcune sono rimaste amiche virtuali, anche se dopo 10 anni di frequentazione del forum, è come se le conoscessi da sempre pur non avendole mai viste... ma qualcuna è più che una compagna di "pentola", fa parte di quelle anime con cui ti senti affine, per modo di pensare, di concepire la vita, per quello che hai condiviso insieme,  per il grande affetto che  senti  per loro,  e con queste persone ho instaurato un rapporto di amiciza che dura da molti anni.
Barbara è una di quelle persone ed è davvero una persona speciale, prova ne è che la settimana scorsa, leggendo un mio commento sul fatto che non trovo facilmente il rabarbaro fresco, si è presa il disturbo  di avvolgerne un bel mazzo e mandarmelo posta celere.

Giuli, sei a casa in questi giorni? Ti mando un poco di rabarbaro. Il suo messaggio è arrivato nella posta così.

Sono una donna fortunata, davvero,  e mi chiedo cosa ho mai fatto per meritarmi amiche così...
Bruna, Barbara, Betti, Elena, Anna, Franci, Paola,  Ross e molte altre che sarebbe lungo elencare.....non riesco a pensare alla mia vita senza la loro presenza, assidua o meno, virtuale o meno.
Per cui, aprendo quel pacco di rabarbaro mi sono anche un poco commossa e  ho capito quanto sia importante per me il valore dell'amicizia, quella sincera, disinteressata,  colma di affetto e fatta di tantissimi piccoli gesti che parlano al cuore più delle parole.

Quello che devo fare a questo punto, per rendere omaggio a Barbara e ringraziarla per il suo gesto così generoso e gentile, è preparare il suo rabarbaro al meglio che posso.
E così ho fatto. Due cose. Una dolce e una salata.
Cominciamo con quella salata?  Eccola. Quella dolce verrà in seguito...







Filetto, crema di rabarbaro e piccola parmigiana di verdure

per 3 o 4  persone
liberamente ispirata ad una idea di Aimo Moroni


per il filetto:

500 gr filetto di manzo in un pezzo unico
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo
2 foglie di salvia
30 gr di zenzero fresco
2 grossi spicchi d'aglio
2 coste di lemon grass
8 o 9 grani di pepe di Sarawak
450 gr olio d'oliva e.v.


per la salsa di rabarbaro:

300 gr rabarbaro fresco
20 gr zucchero
4 cucchiai abbondanti di acqua
un pizzico di cannella
pepe di Szechuan


Per la parmigiana di verdure:
una decina di asparagi di media pezzatura
300 gr pomodorini Piccadilly
due zucchine
1 spicchio d'aglio
3 foglie di basilico
un pizzico abbondante di origano
un pizzico abbondante di zucchero
qualche foglia di menta
sale, pepe e olio e.v.d'oliva


In una placca mettete un foglio di alluminio, lavate e tagliate a metà i pomodorini, eliminate i semini interni e metteteli con la parte tagliata verso l'alto, cospargeteli di sale e di zucchero,  poi con l'aglio affettato sottilmente, il basilico spezzettato e l'origano, un giro d'olio  e cuoceteli in forno a 150° per 20 minuti circa.

Sbollentate gli asparagi in acqua bollente salata  e scolateli. Divideteli a metà per il lungo.

Tagliate a nastro le zucchine, sbollentatele insieme a qualche foglia di menta nel cestello della cottura a vapore.

In un tegame stretto e  a bordi alti che possa contenere di misura il filetto intero,  mettete lo zenzero sbucciato e affettato, il rosmarino, la salvia, l'aglio affettato, il timo, il lemongrass a pezzi, i grani di pepe pestati, aggiungete l'olio e scaldatelo fino ad arrivare a una temperatura di 120° e lasciatelo una decina di minuti. Quindi spegnete il fuoco  lasciate in infusione per altri 10 minuti, dopodiché filtrate tutto e rimettetelo nello stesso tegame stretto a bordi alti.
Parate il filetto in modo da pulirlo da eventuali filamenti grassi.
Riprendete l'olio filtrato, portate l'olio a 110° di temperatura e unite la carne cuocendola per più o meno 10 minuti, anche meno perchè la carne deve essere al sangue, la temperatura al cuore deve raggiungere i 52°. Quindi toglietela dall'olio e avvolgetela in un po' di stagnola per lasciarla assestare. Tenete in caldo un poco dell'olio di cottura.

Lavate, sfilacciate dai filamenti duri il rabarbaro e tagliatelo a pezzi, lasciate però  in maniera maggiore la parte rossa, che darà colore. Tenete da parte un po'di questi filamenti rossi per la decorazione,  e mettetelo a cuocere in un tegame con lo zucchero e i cucchiai d'acqua finché si sarà ridotto in purea. Se si asciugasse troppo, aggiungete pochissima acqua alla volta.
E se alla fine risultasse ancora qualche pezzo intero, date una passata di minipimer.
Aggiungete la cannella e il pepe di Szechuan pestato. Tenete in caldo.


Quando tutto è pronto, scaloppate la carne, fate uno strato di crema di rabarbaro sul fondo del piatto, appoggiatevi le fette di carne e componete a lato  la parmigiana di verdure partendo dalla sfoglia di zucchina, su cui appoggerete i pomodori semi confit e finirete con gli asparagi tagliati a metà, un leggero filo dell'olio di cottura della carne completerà il tutto, decorate con un poco di "pelle" del rabarbaro tenuto da parte.









Che dire Barbara? Grazie mi sembra riduttivo. In ogni caso grazie, per il rabarbaro, per la tua amicizia, per la grande classe che esprimi sempre, sia nella vita che attraverso le meraviglie che prepari e da cui imparo ogni volta, e grazie di essere la bella persona che sei.





Ah, spero che ti piaccia questo piatto!






12 commenti:

  1. Ma che carina che è stata Barbara!!Hai detto bene sei proprio fortunata ad avere amiche così!
    Buona serata :-)

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  2. Io amo il rabarbaro, tanto che ne sto coltivando una pianta in vaso e bologna non ha certo il clima adatto. Però, l'altro giorno ho fatto il mio primo raccolto. Una soddisfazione pura! Non tutti i gambi sono rossi, ma il profumo è inebriante. L'ho utilizzato per fare una buonissima marmellata di gelsi e rabarbaro.
    Non l'avevo mai pensato con la carne però..
    Grazie.
    Buona serata

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  3. Dimenticavo, la cosa più importante...con tante amiche di rete mi sono scambiata vivande..persino piantine di aglio orsino che da me non si trova! Certe amicizie sono preziose, preziose più dei diamanti.
    ciao...

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  4. grazie ragazze! Sabrina, grazie per le idee, quella marmellata deve essere spaziale! Buttati con la carne, ci si sposa perfettamente con quel suo sapore leggermente acidulo...l'aglio orsino, altro mio desiderio.... Se dici che il tuo rabarbaro è cresciuto in terrazzo, mi sa che ci provo... grazie ancora!

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  5. Cara Giuliana, quando un po' di tempo fa ho avuto la gioia di incrociare il tuo cammino, ho bussato alla tua porta e tu mi hai accolto con un sorriso che ancora mi abbraccia, facendomi sentire speciale.
    Questo è quello che sempre con le tue condivisioni tu dai a tutti noi. Un bacio Cara Giuly e grazie.

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  6. Sono senza parole e commossa dalle tue. Un bacione

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  7. L'idea di accompagnare il rabarbaro alla carne é geniale Giuliana, forse fra un paio di anni la potro' fare anche io ..ho letto che la pianta si utilizza dal secondo anno :( ..Ora mi metto alla caccia dell'aglio ursino ;),
    Lena 56

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  8. Giuli, che magnifica ricetta ! Lo sapevo che avresti valorizzato al massimo questo rabarbaro, la tua maestria è insuperabile. Grazie per le belle parole, sono orgogliosa di essere tua amica. Un abbraccio ! Barbara

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  9. vado dietro alla lavagna, il rabarbaro non so che sapore abbia...se però lo usi tu Giuli vuol dire che ne uscirà una ricetta splendida, un abbraccio !

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  10. Non conosco il gusto del rabarbaro anche se una volta gustai un risotto che ne conteneva una nota che trovai assolutamente gradevole!
    Io sono sempre rapita dalle tue parole e dalle tue ricette.
    Checedevofà se mi ripeto, ma è così!
    un abbraccio

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  11. Io conosco solo le caramelle al rabarbaro :D ...... e poi conosco te.
    Un bacio grande.
    Manu/Pap

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