sabato 26 aprile 2014

cercando il mare

mare, profumo di mare....
che voglia di andare a fare una passeggiata sulla spiaggia, proprio ora, quando non c'è ancora nessuno....camminare sul bagnasciuga, lasciando che l'onda lambisca  i piedi nudi, e se l'acqua è gelida non importa, raccogliere conchiglien e piccoli sassi levigati,  guardare in  silenzio  l'orizzonte lontano e il movimento ipnotico delle onde.....mi manca il mare, soprattutto il mare d'inverno.
Spero di riuscire ad andarci quest'anno, anche solo per qualche giorno,  vedremo se il lavoro ce lo consentirà.
Per consolarmi cucino pesce. Lo faccio spesso come vedete dalle ricette che pubblico, a casa mia piace molto. Ma visto che è spesso sulla nostra tavola, cerco di variare il più possibile, a volte magari non esce niente di particolare dalla mia cucina, a volte invece escono piatti davvero profumati e soddisfacenti.
Come questo:



Risotto con gallinella di mare e profumo d'arancia.


per due persone

 per la salsa:

1 gallinella di mare  di pezzatura medio/grossa
2 grosse cipolle
1 spicchio d'aglio
2 arance non trattate
10/12 pomodorini datterini
1/2 l. fumetto di pesce
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di timo
sale, pepe, olio



per il risotto
1 piccola cipolla tritata finemente
1/2 bicchiere di vino bianco
riso Carnaroli  q.b. per 2 persone
fumetto di pesce, quanto basta a cuocere il riso
poco burro
olio, sale e pepe


Se non avete il fumetto, tocca farlo. Come si fa? Vi dico quello che faccio io.
Ogni volta che vado in pescheria, mi faccio dare teste e lische di pesce, carapaci, ritagli,magari ci aggiungo eventuali parti che non serviranno alla mia preparazione del momento.  Non le interiora naturalmente.
In un tegame sciolgo una noce di burro, aggiungo una cipolla affettata e un piccolo porro a rondelle, una costola di sedano a tocchetti, una carota, sempre a tocchetti, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, o qualche rametto di prezzemolo, quindi agguiungo gli scarti del pesce, e lascio insaporire bene, sfumo con del vino bianco o del Cognac, e quando è evaporato, copro il tutto a filo con dell'acqua calda. Lascio cuocere a fuoco basso per circa un'ora, schiumando ogni tanto. Poi filtro  il tutto con un colino cinese a maglie strette, premendo bene teste e quello che rimane del pesce. Lascio raffreddare e metto tutto in  quei sacchettini per i cubetti di ghiaccio, ripongo in freezer e voilà, ho sempre del fumetto pronto.

Ora passiamo alla ricetta.

Per prima cosa bisogna sfilettare la gallinella, non è difficile, ma potete farlo fare in pescheria, facendovi dare anche le carcasse ovviamente.
Grattugiate la scorza delle arance, e poi spremetele.
In una casseruola scaldate un goccio d'olio, rosolate dolcemente la cipolla tritata insieme allo spicchio d'aglio, il rametto di timo e metà della scorza grattugiata delle arance.
Lasciate insaporire qualche minuto, poi sfumate col vino bianco, aggiungete la spremuta delle due arance e la carcassa della gallinella.
Lasciate evaporare il vino e poi aggiungere il fumetto di pesce, salate e pepate.
Fate cuocere per quindici minuti circa,  poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà, continuando la cottura per venti minuti, mezz'ora circa, rabboccando un poco con il fumetto se la salsa dovesse asciugarsi troppo.
Trasferite tutto nel mixer, frullate qualche secondo poi filtrate con un colino a maglie fitte.
Rimettete la salsa in una piccola casseruola e cuocetela  su fuoco dolce affinché si ispessisca.
Lavate e asciugate i filetti di gallinella, tagliateli a pezzi abbastanza regolari, con pazienza eliminate le evenutali lische, tranquilli, saranno poche,  usando una di quelle pinzette apposite.
Metteteli a marinare in una ciotola con  olio, sale, pepe, foglioline di timo e due terzi della scorza d' arancia rimasta, l'altro terzo servirà per decorare il piatto. Lasciateli almeno 15 minuti così, coperti.
Avviate il riso al solito modo, in una noce di burro e un goccio d'olio, lasciate  soffriggere leggermente la cipolla, e aggiungete il riso, fatelo  insaporire bene poi sfumate col vino bianco e tiratelo pian piano con il fumetto.
Quando il riso è a metà cottura, alzate il fuoco sotto la casseruola della salsa,  e appena inzia a fremere, metteteci i tranci di gallinella, senza muoverli troppo. Lasciate cuocere circa 7 o 8 minuti, poi prelevateli delicatamente e teneteli in caldo.
Il riso, lasciatelo all'onda, e una volta pronto, mantecatelo con una piccola noce di burro e un  po' della salsa di cottura del pesce.
Usate un piatto piano, fate uno strato di risotto, appoggiatevi sopra i pezzetti di gallinella, nappateli con qualche cucchiaiata di salsa e decorate con un rametto di timo e la scorza grattugiata d'arancia rimasta.
Non preoccupatevi se la salsa sembra voler annegare il riso, poi verrà del tutto assorbita alla prima mescolata nel piatto.

Un risotto di cui sono proprio soddisfatta!






 
Ecco, e ora con questa ricetta vi saluto per qualche giorno. Torno alle mie radici per un po', torno nel mio Friuli.  Il lavoro mi aspetta anche là, ma chissà che non riesca a fare quella passeggiata sulla spiaggia...

A presto!

5 commenti:

  1. Sembra ottimo, presto mi sa che lo proverò!!

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  2. grazie Giuli, un'altra ricetta garantita da ripetere appena trovo la gallinella. speriamo di trovarla questi giorni così non perdo tempo. mi sembra di sentirne il profumo. baci

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  3. se trovo la gallinella lo faccio, mi ispira proprio !Un abbraccio

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  4. Che squisitezza, il risotto di pesce lo mangio raramente purtroppo perchè è buonissimo, devo trovare la gallinella e sfruttare queste giornate freddine, quando viene caldo il risotto difficilmente lo faccio, voglia di mare....siamo in due!!!

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