mercoledì 27 febbraio 2013

declinazioni

ci sono giorni che passano talmente velocemente che non fai nemmeno in tempo ad accorgertene, e altri invece che ti lasciano con un vago senso di impotenza, di irrisolto,  con  la sensazione che qualcosa è andato perso e non lo potrai recuperare...
quando mi succede, mi affido ai gesti conosciuti, a quello che mi regala serenità, che mi fa dimenticare l'inquietudine.....a volte è la lettura di un libro, a volte un CD di  musica classica, ma quasi sempre è andare in cucina, aprire il frigorifero o  la dispensa e lasciare che mi prenda una idea...
Così, in questi giorni così freddi e  anche amari sotto tanti punti di vista, cercando lo zafferano per una prima idea di risotto con le quaglie, mi è capitato in mano un pacchetto di fregula sarda e il pensiero è corso a una amica che sta di là del mare...
Ho quasi accarezzato quel pacchetto che è volato traversando  il mare, ripensando a tanti bei momenti  e mi sono detta che sono davvero fortunata....ci sono persone che entrano nella tua vita in punta di piedi, piano piano ma una volta arrivate, sai che la tua vita non potrà più prescinderne...

E' stato un attimo decidere cosa fare con quella fregula, così piccola e dorata...




Fregula, zafferano e salsiccia

per due persone

Fregula, di quella a grana un poco più grossa, q.b.
2 salamelle mantovane
1 piccola cipolla bionda
1 peperoncino
1 spicchio d'aglio
1 bustina di zafferano
poco prezzemolo tritato
brodo vegetale
olio e.v., sale
parmigiano


in una larga casseruola, in un goccio d'olio,  stufare la cipolla tritata  insieme all'aglio e al peperoncino.
Nel frattempo spellare le salamelle, tritarne una parte e tagliare a pezzettoni il resto.
Quando le cipolle saranno appassite, aggiungere le salamelle preparate e lasciar insaporire bene,
quindi aggiungere la fregula, mescolare bene  in modo che prenda sapore, poi coprire con il brodo in modo che copra a filo il tutto. Aggiungere anche lo zafferano, mescolare per farlo sciogliere  e amalgamare al resto, coprire e portare alla  cottura desiderata.
Meglio assaggiare ogni tanto, così è più facile decidere quando è il momento di spegnere.
A questo punto regolare di sale, e servire con un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano.
 


Non ho indicato la quantità esatta di fregula, perchè la ritengo abbastanza soggettiva. Nel senso che a me piace perlopiù brodosa. Raramente la faccio asciutta, la preferisco molto di più quando è lenta e la posso mangiare col cucchiaio...
per cui ognuno si regoli come preferisce..la dose normale per farla in brodo dovrebbe essere 60 gr a persona, ma io esagero sempre un poco, e se si asciuga troppo, aggiungo liquido.  Insomma, seguo lo sghiribizzo  di quel momento..



La fregula, declinata in ogni modo, è uno dei miei piatti scaldacuore...
questo lo dedico a Pinella, a Mariella, a Teresina, a Maria Antonietta e a tutte le amiche sarde che mi hanno fatto compagnia nella mia cucina questa sera...







 

sabato 23 febbraio 2013

venerdì pesce

era la regola a casa di mia madre.
Era sempre a fette o a tranci. Palombo la maggior parte delle volte,  oppure, più di rado,  sardine.
A casa nostra abitava il pescivendolo che aveva il banco  al mercato di piazza Wagner.
Ogni venerdì glielo portava a casa lui, l'Abbondio Suigo....il capostipite di una famiglia che ancora oggi ha lo stesso banco nello stesso mercato....
così la sera  del venerdì a cena c'era sempre il palombo in umido, e più  raramente le sarde fritte.
Non mi è mai piaciuto il palombo in umido, mai. Ma mi toccava mandarlo giù lo stesso. E mi costava tanta fatica....
Inutile dire che, appena andata via da casa, non l'ho mai più cucinato e nemmeno più visto a dire il vero...
Quelli erano tempi duri,  mia madre cercava di far quadrare il bilancio scegliendo quel tipo di pesce, meno costoso e pregiato...
La prima volta che assaggiai qualcosa di diverso fu in occasione di un  breve viaggio verso Fraciscio, vicino a Campodolcino, su verso le montagne della Valle Spluga...un viaggio fatto  con mio padre e il suo amico Domenico, che aveva una casa là. Un viaggio  nella sua bella macchina blu, un'Alfa 1900....Non so per quale motivo andarono fin lassù, ma mio padre volle portarmi con sé.
Ero elettrizzata dalla gita, difficilmente succedeva che noi potessimo andare a fare qualche giro. La portineria occupava anche i sabati e le domeniche e quell'occasione fu davvero speciale..
Facemmo tutta la strada lungo il lago di Como, e all'ora di pranzo ci fermammo in un ristorante....il mio primo ristorante! Mi sentivo una principessa, con la mia gonna a pieghe blu con le bretelle, la camicetta bianca e le scarpette rosse.....andare al ristorante o in trattoria, a quel tempo, per me e la mia famiglia, era un lusso....
Non ricordo dove fosse questo posto, in che paese del lago, ricordo solo che dalle finestre si vedeva il lago e la montagna di fronte.... mi portarono una trota salmonata,  bollita con la maionese. Una carne rosa, morbida e succulenta, dal sapore delicato, accompagnata da una cupoletta di maionese....ricordo che la mangiai lentamente, cercando di farmela durare il più a lungo possibile, come a voler fissare nella mente e nelle papille, il suo sapore.. era qualcosa di completamente diverso da quello che avevo conosciuto fino a quel momento, abituata al sapore un po' greve del palombo in umido di mia madre...

Ai giorni nostri, che abbiamo tutto praticamente in ogni momento,  la trota è un pesce che non cucino mai...scelgo quasi sempre pesce di mare ogni volta che sono davanti al banco della pescheria...ma quella trota mi fa sorridere ancora oggi...

Quello che vi propongo non ha nulla a che fare  con le trote, è un piatto diverso, saporito, che si prepara anche velocemente..



Seppie al verde con puré di patate al profumo di limone


per due/tre persone

3 grosse seppie
1 manciata di capperi sotto sale
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
1 piccola cipolla bionda
2 spicchi d'aglio
4 filetti di acciuga sott'olio
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe nero macinato al momento
olio e.v.


per il puré

4 belle patate grosse
latte q, b.
burro q.b.
poca scorza di limone





pulire, lavare  e affettare le seppie in pezzi il più possibile regolari, in modo che cuociano uniformemente.

Dissalare i capperi, mondare e lavare anche il prezzemolo. Una volta pronti entrambi, tritarli insieme abbastanza finemente e tenere il trito da parte.
In una larga padella scaldare l'olio e aggiungere la cipolla tritata, l' aglio e i filetti di acciuga.
Abbassare la fiamma  per  lasciar fondere l'acciuga senza che bruci  e appassire la cipolla. A questo punto unire le seppie tagliate, mescolare per farle insaporire bene, salare e pepare e sfumare con il vino bianco.
Coprirle d'acqua, o, se l'avete, con del fumetto di pesce e lasciarle pippiare dolcemente finchè son quasi cotte e il fondo si sarà ristretto, senza però asciugare completamente, deve essere  ancora un poco lento.
A questo punto aggiungere il trito di prezzemolo e capperi e portare il tutto  a cottura, mescolando spesso, aggiungendo poca acqua o fumetto, se  alla fine il  fondo fosse troppo asciutto.

Tenere in caldo e preparare il puré di patate al solito modo.  Una volta pronto, profumarlo con della scorza di limone.
Al momento di andare a tavola, fare un nido di puré, cospargere con un altro po' di scorza di limone e adagiare nel nido le seppie ben calde.




 





lunedì 18 febbraio 2013

a proposito di terrine

ho una passione per le terrine, ne ho già parlato ampiamente sul blog,  ma davvero trovo che siano una preparazione molto versatile e adatte a tantissime occasioni. Stanno bene su tutte le tavole, rustiche o eleganti che siano...
A dire la verità a me piace prepararle anche solo per noi due, così... un po' per sperimentare accostamenti diversi, un po' per  variare, e un po' perchè mi piace mettermi alla prova...
una delle mie preferite è questa che vi propongo oggi, un poco laboriosa ma niente affatto difficile..



Terrina di capesante e carpaccio di carciofi a vapore

 mia libera interpretazione di una ricetta  del libro  Terrines di Stéphane Reynaud
vi metto dosi per 6 persone, fate voi le proporzioni.

 
per la terrina:

8 capesante
400 gr  filetti di pesce bianco   (merluzzo, nasello, sogliola)
ho usato 300 gr di pescatrice e 100 gr di filetto di sogliola 
4 uova
50 cc di panna liquida fresca
1 cipollotto fresco
erba cipollina
sale, pepe bianco
poco pane grattugiato
400 gr circa di biete (erbette) fresche o, in alternativa,  le  foglie verdi delle coste



per accompagnare:

3 carciofi (solo il cuore)
poco vino bianco
sale e pepe



la vinaigrette:
il succo di mezzo limone
sale, pepe bianco,
olio d'oliva
maggiorana tritata


Pulire le capesante eliminando il corallo, lavarle accuratamente per eliminare ogni eventuale traccia di sabbia e metterle in un piatto.
Tagliare a pezzi la pescatrice dopo aver eliminato la spina centrale. Se si decide di usare merluzzo o nasello, sfilettare il pesce, eliminare anche la pelle e con una pinzetta eliminare eventuali lische.

Scegliere le foglie più grandi delle biete, dovranno bastare per fare due rotoli, uno con le capesante e uno con l'insieme della farcia. In  mancanza di biete, si possono usare le foglie verdi delle coste.
Lavarle, eliminare il gambo in eccesso e scottarle, poche alla volta, in acqua bollente (dentro e fuori) e tuffarle subito in acqua fredda per fermare la cottura e conservare il colore verde brillante.
Dopodichè metterle, senza che si sovrappongano, su un canovaccio ad asciugare.

Nel cutter ( ho usato il Bimby) mettere il pesce crudo, le uova, la panna, il sale, il pepe, una manciata di pane grattugiato (serve per assorbire il liquido che la pescatrice rilascia più di altri pesci) e frullare in modo da avere un composto abbastanza sodo ma morbido.
Aggiungere alla fine l'erba cipollina tagliuzzata.
Mescolare bene e tenere da parte.
Su un tagliere fare un letto di biete che possa contenere per la lunghezza le capesante.
Allineare le capesante facendo attenzione al loro verso, inframmezzandole con un po' di ripieno e premendo bene una all'altra.
Arrotolare ben strette le biete intorno alle capesante formando una specie di salsicciotto. Tenere da parte.

Su un altro tagliare, o sul tavolo, stendere della pellicola, io ne uso una apposita per gli alimenti, senza PVC,  fare anche qui un letto ben compatto di bietole, lasciando un po' di spazio sia ai bordi che ai lati. Con l'aiuto di una spatola, stendere un po' del composto di pesce, appoggiarci sopra il rotolo di capesante, ricoprire con un altro poì di composto, senza esagerare altrimenti non si arrotola bene. Spalmare tutto in modo omogeneo e arrotolare le biete sul tutto cercando di farlo strettamente.
Avvolgere quindi la pellicola sempre il più strettamente possibile, poi chiudere le estremità attorcigliando a caramella e sempre stringendo.
Avvolgere nuovamente il tutto in altra pellicola cercando di sigillare ben bene senza risparmiare, altrimenti in cottura c'è il rischio che fuoriesca.
Immergerla in acqua bollente e cuocere per circa 40 minuti.
Togliere dall'acqua, eliminare la pellicola, lasciar intiepidire qualche istante per poterla tagliare meglio.

Nel frattempo si saranno preparati i carciofi:
eliminate le foglie dure, arrivare quasi al cuore.
Eliminare anche il fieno eventuale e tagliarli a fette sottilissime, a carpaccio tuffandoli immediatamente in acqua acidulata o in acqua minerale gassata.
Scottarli a vapore per qualche minuto. Nell'acqua del vapore aggiungere 1 bicchiere di vino bianco e 1 spicchio d'aglio.
Una volta scottati, toglierli dal cestello e condirli con parte della
vinaigrette:
in una piccola ciotola, mettere sale, pepe, il succo di mezzo limone, olio q.b. e un ciuffetto di foglioline di maggiorana tritata. Sbattere bene per emulsionare il tutto.

Per servire:
fare un letto col carpaccio di carciofi conditi
appoggiarvi sopra due fette (o tre, dipende se volete che sia un antipasto o un secondo) di terrina e condire con la restante vinaigrette. Guarnire a piacere.
Si può servire sia calda che fredda.




spero che piaccia anche a voi..

giovedì 14 febbraio 2013

certe volte

capita che ti venga improvvisamente voglia di qualcosa di dolce, capita anche che ti metti a frugare in tutti gli armadietti di cucina, del soggiorno, dove sai che occulti qualcosa di dolce per questi momenti. Li nascondi perchè l'uomo di casa non li deve assolutamente vedere, e tantomeno mangiare, non può.
Ma tu sai che ci sono,  ed è rassicurante saperlo. 

Capita invece che tu, smemorata di Collegno, l'ultima volta che ti è presa la frenesia, non hai rifornito la scorta, anche l'ultima tavoletta di cioccolato l'hai usata per una cheesecake,  e quindi il tuo peregrinare da un armadietto all'altro diventa frustrante...
Niente paura.
Gira ancora un panettone per casa? A casa mia sì......miracolosamente scampato alle feste, e già sulla via di scadenza. 
La mia amica Fra non crederebbe ai suoi occhi! Da lei non durano molto, invece da me, che non sono proprio da panettone,   succede che ogni tanto ne dimentico qualcuno in qualche angolo. Questo era rimasto in garage, appoggiato sullo scaffale in attesa di essere portato in casa,  e poi nascosto alla mia vista da altre carabattole appoggiate provvisoriamente lì davanti, indovinate da chi...

Per farla breve, dopo aver scoperto di non avere niente di dolce in casa, che fa la torda?
Si mette in cucina, monta tuorli, scalda  latte e.....voilà



Bavarese al Passito, la sua gelatina  e panettone dorato

questa ricetta era in un vecchissimo allegato Etoile alla rivista A Tavola


 
Per la bavarese:
180 ml vino passito (ho usato del Ben Ryé  Donna Fugata)
500 ml panna liquida fresca
100 gr zucchero semolato
5 tuorli
8 gr colla di pesce

Per la gelatina:
350 ml vino passito, lo stesso della bavarese
30 gr zucchero semolato
6 gr colla di pesce

per accompagnare:
panettone q.b. 
zucchero a velo
poco burro

facoltativo: panna montata per accompagnare


La bavarese:
Rompere i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e montare bene. A parte scaldare il vino passito e ammollare la gelatina.
Versare il vino tiepido a filo sui tuorli mescolando con un cucchiaio di legno e mettere sul fuoco dolce a cuocere, mescolando sempre, finchè la crema si addensa, facendo attenzione perchè si addenserà veolcemente e si rischia di bruciare. Strizzare bene la gelatina e unirla alla crema mescolando finchè è completamente sciolta.
Filtrare comunque attraverso un colino e lasciar raffreddare mescolando spesso in modo che non solidifichi.
Quando è fredda, montare la panna ma non completamente, e aggiungerla alla crema di passito, mescolando delicatamente per amalgamare bene il tutto.
Mettere nello stampo prescelto oppure in bicchieri individuali e tenere in frigorifero.

La gelatina:
Scaldare una parte del vino, ammollare la gelatina in acqua fredda quindi strizzarla e unirla al vino caldo finchè è sciolta tutta.
Mescolando velocemente unire il vino con la gelatina al resto del vino.
Filtrare il tutto attraverso un colino fine e mettere a solidificare in un contenitore.

Poco prima di servire:
tagliare il panettone a cubotti.
Fondere il burro e spennellare i cubi da ambo i lati lunghi, una volta imbevuti tutti i cubi di burro, passarli nello   zucchero a velo girandoli da  entrambi i lati.
In una padella antiaderente, molto calda, mettere i cubi e lasciarli dorare girandoli per dorarli uniformemente. Operazione da fare a pochi cubotti alla volta perchè tendono a bruciare velocemente.
Al momento di servire riprendere i bicchieri, prendere il contenitore della gelatina e con una forchetta rompere il tutto mescolando ottenendo una specie di granita gelatinosa e con questa riempire il bicchiere, oppure, come ho fatto io, con un coltellino affilato tagliare a piccoli cubetti la gelatina. Se si usa uno stampo, sformare la bavarese e decorarla con la graniglia, o i cubetti di gelatina.
Servire accompagnando col panettone dorato.

Il mio consiglio è di utilizzare un Passito di qualità, sarà il valore aggiunto a un dolce molto buono, scenografico e raffinato.




unico neo,  per soddisfare la mia voglia di dolce,  dover aspettare che si rassodi
ma l'attesa poi viene ricompensata alla grande...


martedì 12 febbraio 2013

sfizi

la indivia belga a me piace, in tutte le maniere. Ma c'è chi , uno a caso, vivrebbe tranquillamente anche senza.

E allora ecco come gliel'ho propinata.


Indivia belga ripiena


per  tre/quattro persone


6 o 7  cespi di indivia belga
100 gr prosciutto cotto
100 gr scamorza dolce
1 albume
poco prezzemolo
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
mezzo spicchio d'aglio
sale, pepe



mondare la belga da foglie esterne eventualmente rovinate, tagliare a metà ogni cespo.
Sbollentare le metà ottenute per qualche minuto, non troppo.
Scolarle con una schiumarola e asciugarle bene, metterle su un tagliere con la parte tagliata in alto, salare e pepare ogni mezzo cespo.
Tritare il prosciutto e la scamorza a coltello, in modo grossolano. Mescolare al trito il prezzemolo tritato con l'aglio  e con il composto ottenuto farcire una metà di insalata, in questo modo:


 accoppiare con l'altra metà della belga e ricomporre il cespo. Dalla pasta sfoglia ricavare delle strisce larghe abbastanza da poter avvolgere bene i cespi ricomposti.
Avvolgere ogni cespo ripieno e ricomposto con una striscia di pasta sfoglia.


 adagiarli man mano su una teglia rivestita di carta forno.
Sbattere l'albume con una forchetta in modo che cominci a schiumare, poi con un pennello spennellare molto bene  i cespi così avvolti.
Cuocere in forno ventilato a 180° finchè sono ben dorati.



Indovinate.....non ne è avanzato nemmeno uno. E meno male che la belga non gli piace molto....

giovedì 7 febbraio 2013

accostamenti e contrasti

questo è un risotto nato dalla mia voglia  di  provare accostamenti diversi.
Di solito nasce  tutto dai sapori che mi arrivano,  prima in testa che in bocca direi....questo risotto in particolare anche dalla necessità di fare spazio in frigorifero e di  ridurre la scorta dei formaggi.
Un  accostamento,  questo che vi propongo, che potrebbe sembrare azzardato, ma non lo è affatto. Ci pensa il formaggio  a bilanciare tutto, contrastando col suo sapore deciso la dolcezza dei mandarini .....




Risotto provolone e mandarino

2 mandarini preferibilmente non trattati
80 gr di Provolone
poco parmigiano grattugiato
riso Carnaroli q.b. per due persone
1 scalogno
poco  burro
erba cipollina per decorare
poco olio
brodo vegetale q.b.
sale, pepe bianco

Pelare a vivo i mandarini ricavandone delle fettine ben pulite da pellicine varie  raccogliendone anche il succo che inevitabilmente si formerà.  Tagliare a pezzetti il formaggio e tenere  tutto da parte.
Nella casseruola fondere una noce di burro insieme all'olio, aggiungere lo scalogno tritato,  quando comincia ad appassire unire anche il riso e mescolare bene perchè assorba  il condimento, bagnare poi con un goccio di brodo e continuare al solito modo,  come un normale risotto.
Quando è quasi pronto regolare di sale, dare una macinata di pepe bianco,  aggiungere il provolone a pezzetti e un'altra noce di burro, un cucchiaio scarso di parmigiano e  mantecare bene,  lasciar riposare qualche secondo e poi servire insieme alle fettine di mandarino, aggiungere anche  un poco del succo che avranno rilasciato  e colorare con l'erba cipollina tagliuzzata grossolanamente e un poco della scorza dei mandarini grattugiata, questo però  solo nel caso in cui  abbiate trovato quelli non trattati, altrimenti si può omettere.
 


 



domenica 3 febbraio 2013

Merende

Maria era stanca di stare in quel piccolo paese, in quella casa, era stanca di stare in quella famiglia. Era l’ultima di quattro fratelli, sorella più piccola dello zio Arcangelo, detto Bass, di cui ho già raccontato qui
Le stava stretto il paese, le stava stretta la famiglia, le stavano stretti i compaesani. Scalpitava, impaziente e desiderosa di una vita diversa, che non fosse scandita così tanto dalle stagioni, dalla povertà e dalla mancanza di libertà che la famiglia le imponeva.
Non c’era lavoro, oltre a quello dei campi, ma gli americani stavano organizzando il ritorno in patria e avevano fatto della caserma a  Casarsa della Delizia, oggi dei  bersaglieri, il punto di raccolta di tutti i mezzi e attrezzature militari da rispedire in America, e lei aveva trovato una occupazione provvisoria lì come lavapiatti alla mensa ufficiali. Non durò a lungo, perché gli americani in qualche mese sbaraccarono, portandosi via tutto il trasportabile e mettendo all'asta invece quello che non ci stava più sugli aerei da trasporto. Qualcuno fece buoni affari, comprando camionette, moto sidecar e molto altro...
Maria ci andava tutti i giorni in bicicletta a Casarsa, tre chilometri all'andata e tre chilometri al ritorno, pedalando su strade allora bianche e piene di buche. Una bicicletta da donna, parecchio sgangherata, con una sporta di cuoio appesa al manubrio dove metteva quello che alla mensa le permettevano di portarsi a casa, generalmente cibo e avanzi, qualche volta anche biancheria, ma raramente.
Fu lì che conobbe l'uomo che divenne poi suo marito. Era un ragazzo francese naturalizzato americano. Dai racconti di mia nonna so che si chiamava Louis e aveva ancora molti parenti che vivevano vicino a Tolosa. Maria ebbe i suoi problemi in famiglia, perché erano tutti contrari a questo legame....ma alla fine si rassegnarono con la non tanto segreta speranza che una volta lui fosse ritornato in America, le cose si sarebbero risolte da sole..
Quando il campo fu sbaraccato e arrivò il momento di tornare a casa, lui le promise che sarebbe tornato a prenderla. A Maria non restò che credergli e aspettare, anche se  tutti le ripetevano che era una illusa, che non sarebbe mai più tornato....aspettò mesi e mesi  che alla fine diventarono due anni, trascorsi fra scrivere lettere che bagnava di lacrime e leggere lettere che riempiva di baci.
Lui alfine tornò, rimase in paese qualche mese, il tempo per preparare il matrimonio e alla fine si sposarono. Restarono a casa di lei qualche tempo finché decisero di stabilirsi in Francia. Partirono in un giorno di maggio, carichi di speranza, alla volta di Tolosa.
So che avevano avviato un negozio di ferramenta nella loro piccola cittadina francese e la vita era trascorsa serena allietata dalla nascita di un figlio. Poi un giorno, come capita a molti, la sua vita cambiò di colpo. Louis morì in un incidente d'auto lasciandola sola con il figlio da crescere. Lei si rimboccò le maniche e continuò con l'attività finchè  Alain diventò un bel ragazzone,  in grado di aiutarla con il negozio.
Fu allora, e solo allora che tornò in Italia, dalla sua famiglia. I genitori e un fratello nel frattempo erano mancati, l'altro suo fratello, mio zio Arcangelo, detto Bass,  era decisamente vecchio e sua sorella Nina “fuori” più che mai.
Era estate quell'anno, io avrò avuto 11 o 12 anni, e come sempre, dopo la parentesi in colonia, passavo il resto dei mesi estivi da mia nonna. 
Capitava così che andassi con lei a casa degli zii...
Ricordo il fresco del portico, lo sgabello ottagonale  tanto odiato,  dove mi costringevano a stare seduta, ferma e composta, quando ero più piccola, la poltrona di vimini dello zio, i cuscini rivestiti di cotonina a fiori...ricordo persino il frinire incessante delle cicale che proveniva dal noce e il suono dell'acqua della pompa che gettava acqua all'abbeveratoio a ciclo continuo...
Ma quell'anno era diverso, nell'assortimento di personaggi che popolavano casa Maniago spiccava la presenza di Maria e di Alain....bel ragazzino davvero Alain, peccato che non spiaccicasse nemmeno una parola,  neanche un monosillabo, un grugnito, qualcosa.....nulla,  sempre zitto e muto. Forse era timido e riservato, al punto di rasentare la maleducazione, o forse non sapeva l'italiano, probabilmente sua madre non glielo aveva insegnato, fra loro si parlavano solo in francese e io all'epoca non lo sapevo ancora....ci guardavamo di sottecchi, ogni tanto i nostri sguardi si incrociavano, e lui allora distoglieva il suo....era un adolescente a quel tempo, avrà avuto 15 o 16 anni, e di lui mi colpivano gli occhi, scurissimi, che sembravano guizzare illuminandogli il viso, mentre un lampo di divertita ironia balenava ogni tanto..
Quel pomeriggio Maria si mise in cucina....
vi preparo qualcosa di buono ragazzi! 
Accese la stufa a legna, quella che stava in una stanza separata dalla casa, vicino alla dispensa, dove si cuocevano le marmellate, oppure si poteva friggere e quant'altro sporcando senza remore......ed era agosto....

Tre soli ingredienti uova, latte e zucchero........Vaniglia? No, non ne conoscevano nemmeno l'esistenza a casa Maniago. Maria dovette rinunciarci...

In quattro e quattr'otto ecco la crema inglese, e poi via col frullino a manovella ed ecco le chiare a neve......
Presto, a bollire il latte......e dentro le quenelles di albumi a cuocere...
Un piatto, un velo di crema inglese ormai fredda e.....hop, le quenelles di albumi cotti a fluttuarci dentro....una leggera pioggia di caramello liquido ambrato e profumato e una fantastica merenda era pronta....
Fu la mia prima volta, seduta su quel maledetto sgabello ottagonale, con il piatto in grembo e un cucchiaio in mano....l'Île flottante era lì, profumata ed invitante.
Ero stupita da quello che mi sembrava una magia, e assaggiai delicatamente quella spuma delicata che galleggiava in quel piccolo lago di crema. Ne ricordo ancora oggi il profumo, il sapore, la consistenza e se chiudo gli occhi rivedo Maria intenta a cuocere le quenelles, la vedo mentre le gira delicatamente con la schiumarola affinchè si cuociano perfettamente dentro al latte senza rovinarsi, e rivedo il suo sorriso di soddisfazione mentre guarda me e Alain che affondiamo il cucchiaio...

Da quella volta è sempre stato uno dei miei dolci preferiti e ogni tanto, quando certi ricordi si affacciano, lo preparo. A volte con qualche variante rispetto a quello di Maria, a volte no.
Mi piace sempre molto,  è legato a un momento sereno della mia vita  e per questo è per me un ricordo prezioso.


Quello che vi propongo è frutto di una idea balzana che mi è venuta un pomeriggio di canicola, anni fa....





Île flottante ovvero  Oeufs à la neige alla banana e cacao



per la crema inglese:

250 gr latte
250 gr panna liquida
6 tuorli
150 gr zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 banana matura



per la meringa:
400 gr latte
4 albumi
un cucchiaino di essenza di vaniglia
80 gr zucchero



per il caramello:

50 gr di zucchero
1 cucchiaio  d'acqua
2 gocce di limone

cacao per spolverare


preparare la crema inglese:

Scaldare il latte e la panna  con la vaniglia, separare i tuorli dagli albumi.
In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero finchè son gonfi e chiari.
Aggiungere a filo il latte  e mescolare affinché le uova si stemperino bene e il tutto sia perfettamente omogeneo quindi rimettere sul fuoco e cuocere  mescolando fino a quando la crema si ispessisce e vela il cucchiaio. Togliere dal fuoco, frullare la banana finché diventa una crema perfettamente liscia e aggiungerla alla crema inglese, mescolando delicatamente per amalgamarla, coprire con della pellicola messa direttamente  contatto e lasciar intiepidire.




 Preparare a questo punto la meringa:
 
 Montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero pian piano fino ad avere una bella meringa, ben sostenuta e lucida.
Nel frattempo scaldare il latte insieme alla vaniglia, appena prende bollore, abbassare al minimo il fuoco in modo che il latte possa solo fremere leggermente.
Con l'aiuto di due cucchiai formare le quenelles di albumi, farle scivolare delicatamente nel latte caldo e cuocerle girandole delicatamente da tutti i lati usando una larga schiumarola.

Mettere un poco di crema inglese alla banana nel piatto, appoggiare   un paio di quenelles nella crema di ogni piatto.

In un pentolino preparare il caramello al solito modo, quando diventa di un bel colore leggermente ambrato,  toglierlo dal fuoco. Continuerà a scurire  lo stesso per effetto del calore, per cui calcolare bene i tempi in modo che non si bruci.

Una volta intiepidito il caramello versarne delicatamente qualche cucchiaino sulle quenelle, una leggera spolverata di cacao e voilà, les oeufs à la neige sono pronte.


 
Maria non l'ho più rivista, non è mai più tornata in Italia, ora riposa nel piccolo cimitero del suo paesino vicino a Tolosa. Nulla so più di Alain, nemmeno attraverso i suoi cugini. Sarà un attempato signore di mezza età, magari calvo, o magari no, magari con la barba o magari no.
Avrà figli, sarà nonno...quien sabe?
Nei miei ricordi resterà per sempre giovane e bello, con i suoi occhi neri guizzanti e ironici.