eclettico baccalà

cosa c'è di più versatile del baccalà?
Il merluzzo, un pesce che viene dal nord, che vive nelle acque fredde e profonde dell’Atlantico settentrionale, si sposta in grandi banchi, soprattutto durante il periodo della riproduzione, ed è molto prolifico. Ed è  da sempre uno dei pesci più pescati del mondo.
Quello d'allevamento invece proviene perlopiù  dalla Norvegia.

 Un pesce che  da noi unisce tutte le regioni. Non ce n'è una infatti che non abbia le proprie tradizioni per cucinarlo. Tanto è vero che siamo noi  italiani i principali consumatori mondiali di baccalà e  il record nazionale è nel Triveneto e in Campania.
Un pesce che è anche consumato in quasi  tutto il mondo praticamente . Pochi sanno però la storia che lo accompagna.
Dove vivevano i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia al largo delle isole Lofoten, di merluzzi ce n'erano a volontà:  i Vichinghi li pescavano e li facevano essiccare all'aria aperta. Ne veniva fuori un alimento perfetto per le loro esigenze: lo stoccafisso. Nutriente, leggero (poca acqua, poco peso) di lunga conservazione (disidratato). Per i loro interminabili viaggi per mare, verso la Groenlandia, l'America o o chissà dove,  non c'era di meglio. Un bel giorno però i Vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo. Per colpa delle balene.
Le popolazioni basche del Golfo di Biscaglia  che cacciavano balene  inseguendole verso il nord-Atlantico fino ai Grand Banks, si trovarono intrappolati tra immense colonie di merluzzi, dove per catturarli bastava affondarci  dentro le mani. Da quel giorno, i baschi organizzarono campagne stagionali di pesca, ma per conservarlo lo mettevano sotto sale come facevano con la carne di balena,  invece di esporlo all’aria che in Spagna è ovviamente meno fredda che in Norvegia.
Fu per questo che i vichinghi, persero il monopolio della pesca del merluzzo.
Furono però gli americani a creare il business commerciale a livello planetario del baccalà. Nel 1620 i padri pellegrini, protestanti in fuga dall’Inghilterra, sbarcando su un promontorio del “Nuovo Mondo” Cap Cod (Capo Merluzzo) area di mare piena di pesci, e compresero che era possibile organizzare un fiorente commercio spedendo del baccalà americano verso l’Europa. Infatti, pochi decenni più tardi le navi degli americani partivano dal New England stivate e stipate di baccalà, dirette ai Caraibi, a Capo Verde e alle Canarie, con destinazione finale Portogallo, dove anche oggi il baccalà  è il re della loro cucina. Si dice infatti che in Portogallo esistono 350 modi di cucinarlo. Uno al giorno praticamente.
Il baccalà veniva  poi scambiato con prodotti coloniali (zucchero, melassa, ecc.) e anche con schiavi, che venivano trasportati in America per lavorare nelle piantagioni.
Presto anche gli inglesi s’inserirono in questa lucrosa attività e ci fu persino una  guerra del baccalà fra le navi di Sua Maestà Britannica e le veloci imbarcazioni da pesca  americane.
Guerra che contribuì insomma a inasprire il clima già teso tra l'Inghilterra e la sua ex colonia d'oltremare, consolidando quell'ostilità che avrebbe condotto, nel 1776, alla dichiarazione d'indipendenza americana.

Io, contrariamente a quella che era usanza di famiglia, lo cucino poche volte, anche se mi rendo conto,  ogni volta che lo assaggio, che dovrei farlo un po' più spesso.
L'altro giorno, osservando il banco collegato alla pescheria, mi sono lasciata tentare da un bellissimo filetto sotto sale, un bel pezzo centrale, senza pelle. E me lo sono portato a casa...

Filetto di baccalà  al vapore e piccola caponata di carciofi

per tre persone


1 filetto di baccalà sotto sale, non troppo grande
latte
sale, pepe
poco olio
rosmarino e aglio


per la caponata:

8 carciofi senza spine
1 cuore di sedano verde
2 cucchiaiate  di capperi sotto sale
300 gr olive denocciolate
(ci andrebbero le verdi, ma io preferisco le taggiasche)
2  grosse cipolle bionde
1 bicchiere scarso di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
 poco limone
olio e.v.
sale, pepe

E' una preparazione che bisogna avviare il giorno prima, soprattutto per la caponata che poi risulterà molto più buona,  e per preparare il filetto.

Per prima cosa dissalare il filetto.  tagliarlo in  tre o quattro pezzi abbastanza grandi che saranno la porzione individuale.
Io  lasciato i pezzi  a bagno con un filo di acqua corrente dal pomeriggio inoltrato  per tutta la notte. Mentre il pesce se ne sta buono buono a mollo, iniziare la caponata.
Dissalare anche i capperi.
Mondare e pulire i carciofi conservando un poco del gambo, eliminare le foglie più dure, l'eventuale fieno interno e tagliarli a spicchietti, tuffandoli  man mano in acqua acidulata col limone per non farli annerire.
Pulire il sedano, eliminare le costole più esterne  e sfilacciare le altre, riducendole a rocchetti.
Affettare le cipolle in modo che poi siano  riconoscibili una volta cotte.
Scaldare un goccio d'olio in un largo tegame, scolare bene i carciofi. Far appassire parte delle cipolle affettate, aggiungere i carciofi, regolare di sale e di pepe e cuocere pian piano fino a che sono a metà cottura, al dente praticamente.
A parte, fare la stessa operazione col sedano. Far appassire la  restante cipolla in un goccio d'olio e aggiungere il sedano, regolare di sale e pepe, abbassare il fuoco e lasciarlo cuocere ma non troppo, dovrà essere anch'esso morbido ma  ancora un poco croccante.
Una volta pronto tutto, versare il sedano nel tegame dei carciofi, aggiungere i capperi, le olive sgocciolate,  la salsa di pomodoro, e lasciar insaporire mescolando spesso.
Scaldare leggermente l'aceto, aggiungervi lo zucchero e farlo sciogliere.
Unire anche l'aceto zuccherato  nel tegame dei carciofi, lasciandolo sfumare bene mescolando sempre.
A questo punto aggiungere un paio di mestoli di acqua calda e portare il tutto a cottura. La caponata è pronta quando carciofi e sedano saranno cotti, ma non sfatti, e il liquido assorbito completamente.
Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.

Poco prima di servire, prendere i pezzi di filetto, asciugarli e metterli nel cestello per la cottura a vapore.
preparare il liquido per il vapore mettendo metà acqua e metà latte, aggiungendo  uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino e portare a ebollizione. Cuocere per circa 15/20 minuti  più o meno, basterà provarne la giusta morbidezza con una forchetta.
Togliere i filetti dal vapore e lasciarli intiepidire, altrimenti nel passaggio successivo c'è il rischio che si sfaldino. In una padella antiaderente scaldare un velo d'olio. Aiutandosi con una paletta, trasferire i pezzi di filetto nella padella molto calda e lasciarli rosolare per qualche minuto da entrambi i lati, in modo che si coloriscano leggermente. Non serve salare, ma è sufficiente  dare una macinata di pepe.
Scaldare leggermente la caponata, in modo  che sia  tiepida.
Preparare nel piatto  un letto con la caponata di carciofi intiepidita, appoggiarvi sopra un trancio di filetto di baccalà e il piatto è pronto.


Se non volete cucinarlo a vapore, cuocetelo direttamente  nel latte, rimane più morbido e bianco.