martedì 26 novembre 2013

a proposito di gnocchi

quando ero ragazzina, in casa mia gli gnocchi si facevano rigorosamente la domenica, giorno in cui la portineria lasciava un poco più di tempo, non c'erano da fare le solite pulizie, solo la guardianeria. Così in guardiola ci piazzavano me e mia madre e mio padre si mettevano all'opera.
Iniziavano con il ragù, e quando cominciava a pippiare allegro sul fornello del gas, si dedicavano alle patate.
E già lì nasceva il problema, dovevano essere assolutamente a pasta bianca.
Se per caso mia madre quella volta  non le aveva trovate, mio padre iniziava con il brontolamento sul fatto che gli gnocchi non sarebbero venuti bene, al che  mia madre faceva i debiti scongiuri,   incrociando le dita sotto il grembiule.
Mentre io vegliavo sull'andirivieni degli inquilini, ecco che compariva la spianatoia di legno e  una volta lessate le patate, mio padre iniziava a pelarle a mano, sempre brontolando ma stavolta per il calore...
Dopo la spianatoia arrivava lo schiacciapatate, e mia madre iniziava ad impastare, a fare i rotoli e a tagliare gli gnocchi, mentre mio padre li allargava a lato della spianatoia spolverata di farina... Non li hanno mai rigati,  e a noi non importava che lo fossero.
Facevano un lavoro in tandem, con mani sapienti e gesti sicuri, collaudati da anni di esperienza e di consuetudine, infattti erano molte le cose che preparavano  insieme,  i crostoli di carnevale ad esempio, o la pasta fresca e i ravioli.
Io, seduta su una seggiola a lato della guardiola, ogni tanto li osservavo con la coda dell'occhio, respirando il profumo del ragù, e pensando con gola  a quel piatto di gnocchi che sarebbe stato il mio pranzo domenicale.

Molto tempo è passato da quei giorni in guardiola, mio padre non c'è più e  mia madre ormai fa soltanto pura cucina di sussistenza,  e ogni volta che mi metto a fare gnocchi,  il mio pensiero va a quei giorni, a quei momenti, così lontani, ma così vivi nella mia memoria...
Amo gli gnocchi anche per quello che mi ricordano, e pure nella mia famiglia sono molto apprezzati così, nel tempo ho provato a sperimentare diverse varianti, questa è l'ultima:



 Gnocchi di patate e broccoletti con ragù di seppie

 per 3/4 persone


per gli gnocchi:

700 gr patate possibilmente  a pasta bianca
300 gr broccoletti
farina q.b. (più o meno 180/200gr)
1 uovo
sale
poco olio
1 spicchio d'aglio



per il ragù di seppie:

2 o 3  seppie medie
poca passata di pomodoro
fumetto di pesce q.b.
2 spicchi d'aglio
1 foglia di salvia
vino bianco
un ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
 olio, sale
poco peperoncino




Per prima cosa preparare il ragù di seppie.
Pulire le seppie da pelle, alette e filamenti vari.
Eliminare anche i tentacoli che si potranno congelare per usarli in altre preparazioni.
Ridurre le seppie a dadini abbastanza regolari.
In una larga padella scaldare un goccio d'olio insieme ai due spicchi d'aglio sbucciati, unire le seppie, lasciar insaporire con una foglia di salvia, sfumare con il vino. Lasciar evaporare quindi aggiungere un poco di passata di pomodoro e coprirle con dell'acqua o meglio, se ne avete, del fumetto di pesce. Regolare di sale, aggiungere un peperoncino e lasciar cuocere finchè le seppie saranno morbidissime e il sugo sarà ristretto. Tritare un ciuffetto di prezzemolo insieme a qualche foglia di basilico e profumare il ragù di seppie, conservandone un pizzico per guarnire il piatto finale. Tenere in caldo.

Cuocere le patate, io lo faccio nel cestello per la cottura a vapore, in pentola a pressione, a volte intere con la buccia e a volte invece, quando sono di fretta,  a pezzettoni, pulite dalla buccia.
Questa cottura impedisce che si impregnino d'acqua, ed è più veloce.
Lessare nello stesso modo i broccoletti divisi in cimette, ben lavati  scolati.
Una volta cotti i broccoli, ripassarli in padella con un goccio d'olio, lo spicchio d'aglio, sale e pepe. Quando saranno ben insaporiti, eliminare l'aglio e schiacciarli molto bene con la forchetta in modo da avere una purea un po' rustica.

Passare le patate allo schiacciapatate, raccogliendole direttamente sulla spianatoia e lasciarle intiepidire, poi aggiungere anche la purea di broccoletti  e l'uovo intero, ed iniziare ad impastare per amalgamare gli ingredienti. Cominciare quindi ad aggiungere la farina poco per volta finchè l'impasto diventa consistente restando comunque morbido.
Quando è pronto, iniziare a formare i rotolini prelevendo poco impasto per volta,  tagliare gli gnocchi e allargarli sulla spianatoia debitamente infarinata in modo che non attacchino fra loro.
Tenere pronta  una pentola d'acqua salata  in ebollizione, cuocere gli gnocchi pochi alla volta prelevandoli con una schiumarola non appena tornano a galla, metterli direttamente nel tegame del ragù di seppie, e una volta conclusa l'operazione cottura, spadellarli leggermente in modo che si condiscano bene col sugo.
Meglio evitare di mescolare con il cucchiaio di legno o altro, perchè si corre il rischio che si rompano o che si ammassino.

Aggiungere un pizzico di prezzemolo/basilico tritati e si va in tavola!



Nemmeno io li rigo, anche se so che  non si presentano così bene  come quelli rigati, ma a noi  piacciono molto anche così, semplicemente conditi.







3 commenti:

  1. è una bella idea accostare gli gnocchi con un sugo di pesce, non mi resta che provare Giuli, un bacione!

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  2. Sono invitantissimi!!! mi stanno chiamando!!! complimenti una presentazione fantastica!!!!

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  3. Giuliana è un piatto delizioso, appena posso provo la tua ricetta.
    Baci.
    Angelica

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