domenica 27 ottobre 2013

sapori decisi

assolutamente decisi!
Un piatto che utilizza un ingrediente tipico lombardo, molto conosciuto e amato, aggiungo io, sul lago di Como. Il Missoltino.
 "I missoltini alla brace che 'si disegnano sul piatto come certi pesci di De Pisis per poche pennellate calde sulla tela bianca", così li descriveva il compianto Gianni Brera in un  libro scritto con Veronelli sulla cucina lombarda: La Pacciada, mangiarebere in pianura padana.
Uno dei ‘piatti’ più antichi della Lombardia  quindi sono gli Agoni che vivono da tempo nelle acque del lago. La leggenda narra che si tratta delle sarde di mare rimaste intrappolate nello specchio d’acqua di Como, quando il mare si ritirò dalla pianura padana. Ma è solo una leggenda...
L'agone si pesca nella parte più a Nord del lago, centrale rispetto alle rive perché preferisce le acque più fresche e profonde, calando reti volanti lunghe anche duecento metri che si estendono a decine di metri di profondità e in cui si impigliano gli agoni di passaggio.
Una volta squamati ed eviscerati i pesci vengono posti sotto sale per due-tre giorni, poi lavati accuratamente e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni.
Un tempo, davanti alle case dei paesi rivieraschi si vedevano  lunghe file di agoni appesi con uno spago ad asciugare come panni stesi.
Quando la testa del pesce scricchiolava sotto la pressione delle dita, gli agoni venivano staccati e riposti nella missolta di legno, messi a strati, a  raggiera,  inframmezzando ogni strato con  delle foglie di alloro. L'ultimo strato doveva essere due dita sotto il bordo del barile, ed i barili venivano ammucchiati uno sull'altro e in cima all'ultimo veniva messo un peso in modo che tutti i pesci essiccati venissero compressi. L'olio che si formava doveva essere prontamente rimosso, altrimenti  avrebbe irrancidito  i pesci   e compromesso la possibilità di conservarli.
Missolta, il nome del barile di legno, da qui il nome Missoltini.
Oggi a pescare gli agoni sul lago sono rimasti in pochi, il mestiere del pescatore non è più remunerativo, e  ancora meno sono coloro che, oltre a pescare, tramandano l'arte di fare i missoltini essiccati naturalmente come prevede la tradizione. Una pratica lunga e laboriosa in cui si devono squamare e pulire i pesci, fare attenzione alle dosi di sale che si somministrano, appenderli uno ad uno agli essiccatoi , controllare l'evoluzione del grasso durante l'essiccazione per capire quando sono pronti per la lenta conservazione nelle missolte.
 Un prodotto entrato a far parte dei presìdi Slow Food, l’associazione che tutela gli alimenti tradizionali e i produttori che rispondono alle parole d’ordine «buono, pulito e giusto».
Per poter esporre la chiocciolina di Slow Food, i produttori-ristoratori dovranno garantire che gli agoni siano pescati nel Lario e lavorati nel rispetto dell’antica tecnica che prevede l’essiccazione al sole e all’aria.
Il missoltino del Lago di Como è descritto in maniera dettagliata nel disciplinare approvato da Slow Food, deve avere caratteristiche organolettiche particolari e ben precise, e deve avere  un sapore intenso, sapido e metallico, colore dorato e consistenza morbida.
 Un prodotto prezioso quindi,  di notevole interesse e dalle indubbie proprietà nutritive e organolettiche che normalmente è consumato  cotto alla griglia, sfumato con un goccio di aceto, condito con un filo d'olio leggero  e accompagnato da polenta oppure fatto rinvenire e poi cucinato.




Io l'ho cucinato così:




Spaghetti grezzi Cav. Cocco, missoltini  uvetta e pinoli


per 3 persone



5 Missoltini
50 gr uvetta
30 gr pinoli
250/280  gr spaghetti grezzi cav. Cocco
2 spicchi d'aglio
olio e.v. oliva
sale, pepe
prezzemolo
pane nero raffermo



Mettere a rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, tritare il prezzemolo.
Frullare il pane nero raffermo. Io, donna fortunata, avevo ancora una piccola ciambella di pane nero portata da Chiavenna, del panificio Balgera, uno dei pochi rimasti a fare quel tipo di pane,  che adoro.....la mia amica Bruna lo sa e me lo fa trovare ogni volta che ci vediamo.
Comunque va bene un pane di segale, e se non lo trovate,  anche pane bianco, l'importante è che sia raffermo ma non del tutto secco,  frullato grossolanamente, non grattato..
In una larga padella antiaderente mettere un goccio d'olio e uno spicchio d'aglio, quando comincia a sfrigolare, aggiungere il pane tritato non troppo finemente, e mescolando sempre, lasciarlo tostare nel condimento. Deve essere croccante e profumato. Eliminare l'aglio e tenere da parte.
Grigliare i missoltini per qualche minuto, da entrambi i lati. Lasciarli intiepidire, pulirli  e sminuzzarli eliminando la lisca interna e la pelle.
Una volta pronti i missoltini, prendere una larga padella, metterci un goccio d'olio e uno spicchio d'aglio, lasciar soffriggere un attimo e aggiungere l'uvetta ben strizzata ed asciugata, i pinoli e i missoltini sminuzzati.
Fare insaporire 3 o 4 minuti, spegnere e tenere in caldo.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti grezzi. Quando sono quasi a fine cottura, toglierli dalla pentola e metterli nella padella insieme al condimento preparato coi missoltini,  aggiungere un paio di mestoli dell'acqua di cottura e finire di cuocere la pasta nella padella dei missoltini, mescolando continuamente, e aggiungendo ancora poca acqua di cottura della pasta per volta, nel caso il fondo si asciugasse troppo. Risottando la pasta per capirci.  Regolare di sale, ma non ce ne vorrò molto perchè la carne dei missoltini sarà già molto saporita, anche se bilanciata dal dolce dell'uvetta e dei pinoli.
Quando la pasta è cotta aggiungere del prezzemolo tritato, un'altra bella mescolata ed è pronta per essere servita.
Mettere nei piatti spolverando con il pane croccante e ancora  un pizzico di prezzemolo tritato.

Di solito cerco di procurarmi i Missoltini dove so  di trovare un prodotto di alta qualità, a Lezzeno o a Varenna, ma se non è stagione li posso trovare sottovuoto anche   al Bennet, alle porte di Como, dove c'è tutto un reparto dedicato alla cucina locale. Non sono al livello di quelli comprati direttamente dal pescatore ma sono di buona qualità.

Eccoli qui gli Agoni, in attesa







e grigliati, pronti per essere sminuzzati





un piatto "storico" del lago di Como, che ho rivisitato ma che conserva sempre il suo deciso sapore, e la sua storia lontana.

7 commenti:

  1. Un bel blog Giuliana, brava.
    E' un vero piacere leggerti.

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  2. Splendidi i missoltini e questo piatto mi mancava. Davvero un sapore deciso e altresì delizioso!

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  3. non li ho mai mangiati, peccato....Devono essere buonissimi ! Un bacione...

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  4. Ciao Giuliana, grazie per la visita e piacere di conoscerti :-). Adesso mi unisco ai tuoi sostenitori, così ne hai una dagli antipodi ;-)

    Ciao
    Alessandra

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    1. ma grazie!!! Bello sapere che ci sei tu agli antipodi!

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  5. Qui da te si impara sempre tanto ... ovviamente non conoscevo i missoltini, neppure immaginavo la cultura le tradizioni legate alla pesca e alla conservazione di questo pesce, ovvio che ora sia presidio slow food.
    Ne hai tratto un piatto meraviglioso, irresistibile ..... complimenti!!!

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  6. Vivendo in città di mare questi non li ho mai visti ne mangiati peccato se passo dalle parti tue. Buona fine settimana.

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