sabato 5 ottobre 2013

Ritorni

Tornare al mio paese  apre ogni volta voragini profonde  da cui risalgono ondate di ricordi, immagini e colori, suoni, profumi.
Appena lasciata la provinciale ci inoltriamo lungo la tortuosa strada comunale delle caserme, superiamo  quella che un tempo era una fornace e il piccolo ponte sul Gorgaz, un canale che scorre sempre impetuoso e si perde nel bosco, nascondendosi alla vista.
Le altane bianche della polveriera sono in lontananza, quando ci passiamo davanti le guardo, sono vuote, le aperture fra muratura e tetto sono chiuse da piccoli  vetri sporchi, come occhi  opachi, ciechi. Niente sentinelle armate, non più.  Un bel pezzo di territorio è preso dalla polveriera....le altane sono su tutto il perimetro, intervallate da una cinta  in maglia di ferro: Io ho sempre visto solo quelle sulla strada, difficile se non impossibile arrivare alle altre, in fondo al perimetro, direttamente nel bosco. Le guardo,  e pur se son vuote rivedo l'ombra del soldato in piedi dentro quella specie di garitta tonda in cemento, senza grande riparo dal freddo e dal caldo...mi son sempre chiesta come facessero passare il tempo, lì dentro. Forse contando le rare auto che passavano sulla strada, o forse osservando il volo degli uccelli....e chissà  sul lato del bosco, magari vedevano volpi e faine....e di notte, chissà se avevano paura di restare ore e ore  lassù, soli nel buio, ad ascoltare i suoni inquietanti provenire dalla boscaglia...
Mentre tutto questo mi scorre dentro agli occhi, arriviamo alla caserma. A quello che rimane della  mitica caserma Tagliamento, la caserma dei fanti d'arresto. Chissà poi  cosa vuol dire "d'arresto"...
Ora è  smantellata, frazionata in piccoli capannoni, trasformata in una piccola area commerciale/artigianale..
il poligono di tiro è stato dato ad  una armeria,   recuperato il  campo da tennis, e  vi sono le sedi  di un motoclub e quella del museo della  fanteria... 
Mio marito rallenta in vista della curva, e il mio sguardo indugia su quella che era l'entrata...un gabbiotto con la sbarra e l'ufficiale  di picchetto  con la sua fascia azzurra a bandoliera piantato lì davanti...per un attimo li rivedo ben nitidi.
Ogni giorno le ore erano segnate dagli squilli di tromba della caserma, il cui suono arrivava fin sulla soglia del paese, dove è casa mia. Scandivano l'alzabandiera,  il rancio,  le marce,  l'ammainabandiera e infine il silenzio... facevano quasi compagnia....
E la sera, la libera uscita....
voleva dire una fiumana di ragazzi che si riversava in paese...arrivavano a frotte, a piedi, cadenzando a volte, oppure a gruppetti di tre per volta, li sentivi arrivare cantando e si disperdevano nelle 4 o 5 osterie del paese..
d'estate quando anch'io ero in vacanza dalla nonna, la sera ci si sedeva fuori, sulla banchina di pietra lungo il muro esterno, ai piedi della roggia,  e si osservava il movimento. Le "babe" guardavano tutti da capo a piedi e poi facevano i loro commenti, non sempre edificanti. Io  seguivo  questi ragazzi con lo sguardo, e non potevo fare a meno di pensare che forse si sentivano molto soli, così lontano da casa. Perchè prima che istituissero una legge per cui i ragazzi di leva dovevano fare il militare entro un raggio di tot chilometri (pochi) da casa,  le persone del sud o del centro venivano mandate al nord, e viceversa....era la politica dell'esercito.
Mi facevano un po' pena quei ragazzi di allora, più grandi di me di un bel po'. Alcuni magri da far paura, che si perdevano dentro pantaloni che volevano essere  bermuda ma la taglia troppo grande ne faceva braghe  alla Ridolini...altri strizzati dentro camicie troppo strette per il loro torace, con il cappello a bustina, piegato e infilato sotto le spallotte della camicia...
Non erano ben visti in paese, nonostante grazie a loro il commercio fosse fiorente, e tante donne si guadagnavano qualche soldo in più lavando e stirando le camicie dei graduati...è che amoreggiavano con le ragazze del paese, e ai maschi locali la cosa non andava a genio.
Parecchie si sono anche sposate con i militari e si sono poi trasferite....ne conosco molte ..chissà che fine hanno fatto...
Mentre sono assorta nel pensare a tutto questo, siamo in paese. Dico a mio marito di passare dai Viali....è tanto che non ci passo, voglio rivedere l'aia dove si trebbiava il grano, luogo di divertimento assoluto di quando ero bambina...arriviamo e la grande aia non c'è praticamente più. Già, a che serve ora che si miete e trebbia direttamente sui campi?? Però poco più avanti  c'è sempre la casa con l'albero di pere. E' vecchio quel pero, ma non è certo quello che ricordo...
Quante ne abbiamo rubate da quell'albero! La sera, mentre le donne erano tutte fuori dalle  case intente a chiacchierare e spettegolare, gli uomini a giocare a bocce o al caffè, io e i miei amici facevamo scorribande nel buio...
la frutta era uno dei nostri obiettivi, e sapevamo bene dove trovarla...Quella casa aveva tanti alberi da frutta sul davanti, e l'albero di pere era quello più comodo da raggiungere. Pere Abate, che pendevano belle grosse dai rami frondosi. Non sempre mature però, a volte erano talmente indietro di maturazione che un morso ti legava i denti per mezz'ora...ma vuoi mettere la sensazione che avevamo nel coglierle di nascosto? Certo il loro padrone non era contento di sicuro...gliene sparivano due o tre una sera sì e una sera no...
Mentre varchiamo il cancello di casa sorrido fra me e me al ricordo di quelle bravate da ragazzini,   e penso che farò un dolce alle pere....


 Bavarese di pere e cioccolato in crosta


Per la bavarese:

500 gr pere mature ma ancora sode (ho usato le Coscia)
250 gr panna liquida fresca
2 cucchiai  colmi di zucchero 
2 cucchiai  di Calvados
10 gr colla di pesce
1 pizzicone di cannella
1 grattatina di noce moscata
1 pera


Per la ganache:
250 gr cioccolato fondente 70%
250 gr panna liquida
1 cucchiaio di Calvados
 

Per la crosta di cioccolato:

300 gr wafer al cioccolato
2 cucchiai cacao amaro
70/80  gr burro


Per decorare:

4 o 5  pere Coscia
sciroppo 1:1
ribes rosso 
poco succo di limone
2  gr di colla di pesce
1 cucchiaio di Calvados



Preparare la crosta:
Foderare il fondo di uno stampo da 24,  a cerniera,  con  carta forno bagnata e strizzata.
Fondere il burro. 
Nel mixer tritare grossolanamente i wafer insieme al burro fuso e al cacao, versare il tutto nello stampo e compattare bene con le mani facendo risalire un po’ il composto sui bordi. Mettere in frigo a indurire.

Sbucciare le pere per la decorazione, tagliarle a metà, pulirle dal torsolo e tagliarle a fettine sottili. Cospargerle con poco succo di limone perchè non anneriscano.
Preparare lo sciroppo mettendo a scaldare la stessa quantità di acqua e zucchero, lasciarlo bollire qualche istante, poi tuffarvi le fettine di pera. Cuocere per qualche minuto. Devo essere morbide ma ancora maneggiabili senza problemi, non sfatte. Aggiungere anche il liquore, lasciar cuocere ancora qualche istante, spegnere  e lasciar raffreddare completamente.

Preparare la ganache:
mettere a bollire la panna, spezzettare il cioccolato in una ciotola capiente.
Appena la panna accenna il bollore, versarla sul cioccolato, lasciar riposare qualche istante, quindi mescolare fino ad avere una crema liscia e densa. Profumare con il Calvados, lasciar raffreddare quindi mettere in frigorifero.


Sbucciare i 500 gr di pere (peso a frutta pulita), privarle del torsolo e dei semi, tagliarle a spicchietti e cuocerle con il cucchiaio e mezzo di zucchero e due dita d’acqua. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Non appena la frutta si ammorbidisce, frullare il tutto e rimettere su fuoco moderato per qualche minuto per ridurre lil liquido in eccesso. Profumare con la cannella, e la noce moscata. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e far sciogliere completamente sempre mescolando. Profumare col Calvados e  mettere a raffreddare mescolando ogni tanto in modo che non "si rapprenda.
Quando la crema di pere è completamente fredda e comincia a tirare, montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente e con pazienza al composto.


Riprendere lo stampo con la crosta ormai indurita.
Riprendere dal frigorifero anche la ganache, montarla con le fruste elettriche.  Fare un primo strato di ganache sulla base di wafer ormai soda.  Livellare bene la superficie e su questa versare,  poca alla volta, la bavarese di pere, facendo uno strato abbastanza uniforme, livellare bene  e mettere in frigo a raffreddare.
Poco prima di servire, scolare le pere dallo sciroppo conservandolo,  asciugarle con carta da cucina in modo che non rilascino liquido sul dolce.
Scaldare di nuovo lo sciroppo rimasto, ammollare la gelatina in acqua fredda, e una volta ammollata, scioglierla nello sciroppo di cottura delle pere. Lasciar raffreddare.
 
Mentre la gelatina si raffredda,  aprire la tortiera, eliminare il foglio di carta dal fondo e posare il dolce  direttamente sul piatto di servizio.
Decorare la superficie  della bavarese con  le fettine di pera  messe a cerchi concentrici, in modo che  risulti completamente coperta.
Tenere in frigorifero in caso la gelatina non sia ancora del tutto fredda.
Poi, con l'aiuto di un pennello, spennellare delicatamente le fettine di pera con la gelatina, cercando di fare uno strato omogeneo. Colorare il tutto con un rametto di ribes rosso e tenere in frigorifero fino al momento di assaggiare..




se volete potete  mettere, fra lo strato di  ganache e quello di bavarese, dei pezzetti di pera, di quelle cotte nello sciroppo. In questo caso bisogna calcolare una pera in più nella dose della ricetta.



un dolce dall'accostamento classico, pere e cioccolato. La differenza qui la fa la pera, che deve essere davvero dolce e profumata. E il sapore del cioccolato deve fondersi perfettamente, senza sovrastare la pera.
Mi scuso per le foto, non sono bellissime, e come sempre la mia manualità è pari a zero,  il risultato estetico alla fine non era perfetto. Ma vi garantisco che il sapore sì, lo era!


Flavio, questa è per te!

7 commenti:

  1. Assolutamente meravigliosa!!! Chissà che sapore !!!!

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  2. una parola sola: splendida!
    Bentornata in Friul
    mandi

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  3. dovresti proprio radunare tutti questi post dedicati ai tuoi ricordi e farne un libro....pensaci seriamente Giuli...Ti abbraccio e penso che una fetta di dolce alle pere la gradirei moltissimo...

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  4. Sempre meravigliosi i tuoi racconti!!!! sembra di essere lì di vedere i ragazzi con i pantaloni troppo grandi, le ragazze amoreggiare .... e l'albero delle pere ... bellissimo!!!
    Che dire del dolce .... semplicemente spettacolare!!!
    Ciao, a presto ...

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  5. ...il mio commento in realtà è molto simile a ciò che ti ha scritto Chiara. Mi doni un'emozione incredibile. Leggerti è davvero un'esperienza simile all'apertura di un libro ricco di pathos che fatichi a chiudere.

    Ma il tuo blog è un blog di cucina e ti dirò con i controfiocchi perché le tue ricette sono sempre sopraffine e molto importanti, Questa bavarese ne è un nuovo lampante esempio

    Sempre chapeau carissima Giulana

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  6. Ciao Giuliana,ti ho sempre seguito come occhio silenzioso...ma oggi esco dal guscio! Adoro i tuoi racconti,hanno sempre qualcosa di magico che ti prende fin dall'inizio e quando arrivo alla fine mi dico:"ma come,è già finito?!!" ;-)
    Le tue ricette sono una garanzia e questa bavarese non me la perdo di certo! Me la segno subito,grazie!

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