lunedì 18 febbraio 2013

a proposito di terrine

ho una passione per le terrine, ne ho già parlato ampiamente sul blog,  ma davvero trovo che siano una preparazione molto versatile e adatte a tantissime occasioni. Stanno bene su tutte le tavole, rustiche o eleganti che siano...
A dire la verità a me piace prepararle anche solo per noi due, così... un po' per sperimentare accostamenti diversi, un po' per  variare, e un po' perchè mi piace mettermi alla prova...
una delle mie preferite è questa che vi propongo oggi, un poco laboriosa ma niente affatto difficile..



Terrina di capesante e carpaccio di carciofi a vapore

 mia libera interpretazione di una ricetta  del libro  Terrines di Stéphane Reynaud
vi metto dosi per 6 persone, fate voi le proporzioni.

 
per la terrina:

8 capesante
400 gr  filetti di pesce bianco   (merluzzo, nasello, sogliola)
ho usato 300 gr di pescatrice e 100 gr di filetto di sogliola 
4 uova
50 cc di panna liquida fresca
1 cipollotto fresco
erba cipollina
sale, pepe bianco
poco pane grattugiato
400 gr circa di biete (erbette) fresche o, in alternativa,  le  foglie verdi delle coste



per accompagnare:

3 carciofi (solo il cuore)
poco vino bianco
sale e pepe



la vinaigrette:
il succo di mezzo limone
sale, pepe bianco,
olio d'oliva
maggiorana tritata


Pulire le capesante eliminando il corallo, lavarle accuratamente per eliminare ogni eventuale traccia di sabbia e metterle in un piatto.
Tagliare a pezzi la pescatrice dopo aver eliminato la spina centrale. Se si decide di usare merluzzo o nasello, sfilettare il pesce, eliminare anche la pelle e con una pinzetta eliminare eventuali lische.

Scegliere le foglie più grandi delle biete, dovranno bastare per fare due rotoli, uno con le capesante e uno con l'insieme della farcia. In  mancanza di biete, si possono usare le foglie verdi delle coste.
Lavarle, eliminare il gambo in eccesso e scottarle, poche alla volta, in acqua bollente (dentro e fuori) e tuffarle subito in acqua fredda per fermare la cottura e conservare il colore verde brillante.
Dopodichè metterle, senza che si sovrappongano, su un canovaccio ad asciugare.

Nel cutter ( ho usato il Bimby) mettere il pesce crudo, le uova, la panna, il sale, il pepe, una manciata di pane grattugiato (serve per assorbire il liquido che la pescatrice rilascia più di altri pesci) e frullare in modo da avere un composto abbastanza sodo ma morbido.
Aggiungere alla fine l'erba cipollina tagliuzzata.
Mescolare bene e tenere da parte.
Su un tagliere fare un letto di biete che possa contenere per la lunghezza le capesante.
Allineare le capesante facendo attenzione al loro verso, inframmezzandole con un po' di ripieno e premendo bene una all'altra.
Arrotolare ben strette le biete intorno alle capesante formando una specie di salsicciotto. Tenere da parte.

Su un altro tagliare, o sul tavolo, stendere della pellicola, io ne uso una apposita per gli alimenti, senza PVC,  fare anche qui un letto ben compatto di bietole, lasciando un po' di spazio sia ai bordi che ai lati. Con l'aiuto di una spatola, stendere un po' del composto di pesce, appoggiarci sopra il rotolo di capesante, ricoprire con un altro poì di composto, senza esagerare altrimenti non si arrotola bene. Spalmare tutto in modo omogeneo e arrotolare le biete sul tutto cercando di farlo strettamente.
Avvolgere quindi la pellicola sempre il più strettamente possibile, poi chiudere le estremità attorcigliando a caramella e sempre stringendo.
Avvolgere nuovamente il tutto in altra pellicola cercando di sigillare ben bene senza risparmiare, altrimenti in cottura c'è il rischio che fuoriesca.
Immergerla in acqua bollente e cuocere per circa 40 minuti.
Togliere dall'acqua, eliminare la pellicola, lasciar intiepidire qualche istante per poterla tagliare meglio.

Nel frattempo si saranno preparati i carciofi:
eliminate le foglie dure, arrivare quasi al cuore.
Eliminare anche il fieno eventuale e tagliarli a fette sottilissime, a carpaccio tuffandoli immediatamente in acqua acidulata o in acqua minerale gassata.
Scottarli a vapore per qualche minuto. Nell'acqua del vapore aggiungere 1 bicchiere di vino bianco e 1 spicchio d'aglio.
Una volta scottati, toglierli dal cestello e condirli con parte della
vinaigrette:
in una piccola ciotola, mettere sale, pepe, il succo di mezzo limone, olio q.b. e un ciuffetto di foglioline di maggiorana tritata. Sbattere bene per emulsionare il tutto.

Per servire:
fare un letto col carpaccio di carciofi conditi
appoggiarvi sopra due fette (o tre, dipende se volete che sia un antipasto o un secondo) di terrina e condire con la restante vinaigrette. Guarnire a piacere.
Si può servire sia calda che fredda.




spero che piaccia anche a voi..

7 commenti:

  1. caspita, ma che meraviglia!
    Deve essere davvero deliziosa!
    Elli

    RispondiElimina
  2. Alta cucina, complimenti! E' davvero un'ottimo piatto, gustoso e anche molto bello.

    RispondiElimina
  3. Ehi che bella!!! ...anche dietetica direi!
    Grazie Giuli sei sempre super!!
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  4. anche a noi piacciono molto, tanto è vero che proprio ieri ne abbiamo fatta una in onore del nostro micio!!! La tua è molto raffinata e perfetta per un bel pranzo importante
    Mandi
    Tiziana

    RispondiElimina
  5. Conosco bene la tua maestria con le terrine, questa è particolare, direi elegante.
    ti abbraccio

    RispondiElimina
  6. Cara Giuliana, complimenti per il blog.
    Siamo contenti di invitarti a far parte della nostra community.Un nuovo modo di divulgare, condividere e cercare ricette on line: attraverso bellissime immagini food italiane, in un portale da mangiare con gli occhi...

    Per noi l'immagine è molto importante e per questo motivo vanno on line soltanto le foto più belle ed il livello dei nostri foodbloggers sale ogni giorno.

    Vieni a conoscerci e magari iscrivi il tuo blog a http://www.foodlookers.it

    Siamo anche su Facebook : http://www.facebook.com/Foodlookers

    Lo staff Foodlookers

    il cibo più bello da vedere, la foto più gustosa da mangiare

    RispondiElimina