giovedì 31 maggio 2012

solidarietà

è il momento perchè non sia solo una parola.

Non posso pensare a tutte quelle persone che non hanno più nulla.
Oggi non ho fatto che ripetermi quanto siamo fortunati noi qui, davanti alla Tv, o leggendo un libro con i gatti accoccolati in grembo, o con una crostata in forno come me ora, o andando a fare la spesa o un giro in auto, magari imprecando contro quello che ti taglia la strada,  insomma,  vivendo la nostra quotidianità, mentre c'è invece chi piange i suoi morti e la sua casa perduta. Anni di sacrifici, di rinunce, di speranze per  una vecchiaia sicura, tutto andato in fumo in un attimo di terrore profondo, con la prospettiva di un vuoto infinito, senza lavoro, senza più nulla.
Penso alle tante amiche che ho in quella zona, alla loro angoscia, ai loro problemi, anche quelli di chi magari non ha avuto danni, ma ha la paura che attanaglia e che impedisce di dormire, di vivere, con le scosse che non finiscono mai.

E' doloroso, ancor più perchè ci si sente impotenti. L'unica cosa che possiamo fare è dare la nostra solidarietà, in ogni modo possibile. Anche la più piccola cosa, il più piccolo aiuto serve.

Solidarietà non deve essere solo una parola.




45500 per gli SMS



estremi per i versamenti su c/c bancari e postali



l'indirizzo e-mail della Coldiretti per comprare il Parmigiano



e la sua pagina su Facebook

Parmigiano Reggiano



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ricerca di personale e cuochi professionisti

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sempre su Facebook c'è la pagina di Radio Bruno, l'emittente più ascoltata in Emilia Romagna, con frequenze anche in tutta la Toscana e parte di Lombardia, Veneto, Liguria e Marche. Stanno facendo un gran servizio, con le notizie dalle zone colpite.

Radio Bruno



Coraggio Emiliani, forza! Ce la farete, ce la faremo..



lunedì 28 maggio 2012

Oh no! Un'altra torta di ciliegie..

ce ne saranno in giro tantissime credo, ma questa a me è piaciuta davvero tanto.
Devo averla trovata sul Cavoletto anni fa e me la sono dimenticata  parcheggiata nei miei meandri;   poi è improvvisamente ricomparsa  l'anno scorso, quasi per caso.
Vista, letta, fatta...
molto molto basic in verità, ma la semplicità a me piace sempre..
se ci provate, la rifarete, e rifarete, e rifarete... 



Torta di ciliegie


500 gr ciliegie
100 gr farina
100 gr farina di mandorle
100 gr zucchero
90 gr burro
2 uova
2 cucchiai Maraschino (o Kirsch)
1 cucchiaino colmo di lievito
1 pizzico di sale


burro e zucchero di canna per la tortiera (avevo Demerara)




lasciar ammorbidire il burro, nel frattempo denocciolare le ciliegie.

Lavorare il burro con lo zucchero fino ad avere una crema omogenea e spumosa, aggiungere la farina di mandorle, poi le uova una alla volta. Aggiungere quindi la farina setacciata con il lievito e il pizzico di sale, amalgamare bene e poi profumare con il liquore.
Imburrare e inzuccherare abbondantemente con lo zucchero di canna una teglia apribile da 20 cm.
Versarvi il composto e le ciliegie disponendole in cerchi concentrici sulla superficie premendo un po'. Spolverizzare leggermente con altro zucchero di canna la superficie e infornare a 180° per circa 45 minuti.




venerdì 25 maggio 2012

Lombarditudine

cosa c'è di più lombardo di un risotto?  
E cosa c'è di più lombardo di un Salva Cremasco DOP, o della raspadura del Bella Lodi? 
Me ne hanno regalato un bel pezzo di questo formaggio così particolare, la raspadura ce l'ho spesso in frigorifero...
Unico intruso qui è l'asparago. Ma ci sta benissimo, col suo sapore deciso contrasta perfettamente la cremosa consistenza del formaggio, e poi viene comunque dalla pianura padana emiliana...
Da questo incontro padano  è uscito un magnifico e saporito risotto:



Risotto agli asparagi,  Salva Cremasco DOP e raspadüra lodigiana




Riso Carnaroli per due persone
1 mazzetto di asparagi
80 gr Salva Cremasco Dop
1 cipolla
poco burro
poco olio
sale, pepe
1cucchiaio colmo  di parmigiano grattugiato
raspadüra  di grana Bella Lodi (quello con la crosta nera)


mondare gli asparagi, spezzarli fin dove cedono, conservarne la parte finale.
Lavare bene il tutto. Mettere a bollire gli scarti dei gambi in abbondante acqua leggermente salata.
Tagliare a pezzetti gli asparagi lasciando intere le punte.
In una capace pentola, far appassire la cipolla tritata in una noce di burro e poco olio.Aggiungere gli asparagi spezzettati e lasciar insaporire qualche minuto, mescolando spesso.
Aggiungere il riso e lasciar tostare tutto insieme qualche minuto, poi aggiungere un poco del brodo di cottura degli scarti di asparagi, e procedere al  normale risotto aggiungendo poco brodo alla volta.
Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungere il formaggio spezzettato, una noce di burro e il parmigiano. Mantecare qualche secondo affinché il formaggio sia completamente sciolto e il risotto all'onda.
Spegnere, lasciar riposare un attimo, poi mettere nel piatto e apoggiarvi sopra un cappellino di raspadüra lodigiana.

Due parole sul Salva Cremasco Dop:



Il Salva Cremasco DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte vaccino  intero tal quale, a crosta lavata, con stagionatura di oltre 75 giorni.
 Per la produzione del Salva Cremasco è utilizzato il latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate nell’area di interesse, la Frisona italiana e  la Bruna Alpina e le zone prevalentemente preposte vanno dal comprensorio delle provincie di Brescia, Bergamo, Lecco, Cremona, Milano, Lodi.
 Ha caratteristiche di sapore, di colore della pasta e d’aspetto strettamente legate alla fase di stagionatura. Il periodo minimo di 75 giorni di stagionatura consente un graduale affinamento del sapore e del colore della pasta. Infatti, il sapore diviene progressivamente più aromatico ed intenso ed il colore vira gradualmente dal bianco al paglierino. L’aspetto si contraddistingue per la presenza di una sottile crosta costituita da una microflora di superficie che nel corso della stagionatura permette il successivo impianto di altre forme microbiche autoctone che svolgono specifica attività lipolitica e proteolitica. Inoltre, anche la forma di parallelepipedo quadrangolare costituisce un elemento di distinzione rispetto ad formaggi italiani e lombardi. 
Deve l’origine semantica del nome proprio alla sua funzione,  cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte.
Intorno ai primi decenni del ‘900, i "bergamini"  scendevano nel cremasco con le loro mandrie, provenienti dal bresciano e dalla bergamasca e salvavano così  le eccedenze di latte durante il loro tragitto.
 I bergamini che si erano fermati in pianura avevano la necessità di utilizzare il latte in sovrabbondanza e impiegarlo nella produzione di un formaggio che potesse avere una durata medio-lunga.
Le origini di questo formaggio quindi, sono legate alla sua paziente, limitata e domestica lavorazione,  e sono da ricercare nella sapiente capacità contadina, frutto di un'economia del non spreco.
Invece la nascita della raspadüra si perde nella notte dei tempi..
pietanza povera della gente povera,  sposata facilmente con la  polenta.
In origine, quando le forme di formaggio  preparato nelle casere delle cascine  senza tanti accorgimenti  stagionavano così così, e al primo taglio presentavano difetti di compattezza o di altro genere, il proprietario della casera  faceva togliere con  una grossa lama - raspando - la parte segnata e,  bontà sua,  donava quei riccioli difettosi ai contadini,  ai mezzadri, che li trovarono subito gustosi.
la raspadüra rimase per moltissimo tempo  un cibo buono solo per i poveri, ma ai giorni nostri  la raspadüra è squisitezza ricercata e oggi, per ottenerla,  certamente non si utilizzano forme mal riuscite, ma formaggio di ottima qualità e di prima scelta, e la raspadüra viene eseguita ad arte da esperti  perché i riccioli siano leggeri, trasparenti,  quasi impalpabili..






martedì 22 maggio 2012

tempo di ciliegie


E 500 cavalieri
con la testa insanguinata
con la spada sguainata
indovina che cos'è?
E sono solo le ciliegie
e sono solo le ciliegie
e sono solo le ciliegie
che maturan nel giardin!

mi viene sempre in mente questa quando arrivano le ciliegie, una filastrocca che si cantava in girotondo, mettendosi le coppie di ciliegie alle orecchie a mo' di orecchini pendenti...l'avete mai fatto?
Ci si divertiva davvero  con poco un tempo....

tempo di ciliegie,  ancora non sono quelle giuste, ma fra poco arriveranno  i Duroni di Vignola, o  le Ferrovia...belle cicciose, sode, buone.
Magari qualcuno ha la fortuna di averle nel giardino, come me un tempo.
C'era un grosso ciliegio nel cortile di quella casa di ringhiera. Il mio cortile.
Era una pianta di "graffioni", quelle ciliegie rosse e gialle, una particolare qualità di  duroni, dolcissime e sode. Stava su una specie di altana di terreno a lato del cortile, e i suoi lunghi rami andavano a finire sul tetto dell'autorimessa  che confinava con il nostro muro di cinta. Una pianta che quando era fiorita era una meraviglia, riempiva di luce, allegria e bellezza quel cortile grigio e anonimo..
Ne produceva sempre moltissime, per la mia felicità e quella di mio padre che ne era ghiottissimo.
I rami bassi, quelli alla mia portata, erano i miei. Allungavo la mano e mangiavo, mangiavo. Mia madre mi sgridava a volte, per paura delle indigestioni, ma come si fa a resistere alle ciliegie, soprattutto quando sono così dolci, profumate e succose come quelle?
Il resto del raccolto lo faceva mio padre, arrampicandosi sull'albero. Saliva con un grosso cesto, e raccoglieva.
La messe era sempre copiosa  tanto che ne regalavamo una gran quantità. Bastava quasi per tutti gli inquilini di quelle ringhiere, dopo che ne avevamo consegnato parecchi chili al dottor Colombo, il padrone di casa, il despota che imponeva sempre i suoi svariati diktat.
Infatti la regola era che agli inquilini non fosse permesso  l'uso del cortile, e quindi nemmeno avere i frutti di quello che vi cresceva. Mio padre non ci si atteneva lo stesso agli ordini del dottor Colombo.
Quella pianta era particolarmente generosa, e ogni anno in questo periodo erano molti chili ogni giorno da raccogliere.
Mettevamo a disposizione di tutti  perchè altrimenti tutto quel ben di Dio sarebbe andato sprecato. Va bene fare marmellate, va bene fare anche scorpacciate di ciliegie, ma mica potevamo farcela da soli, noi in quattro..
Così, ogni giorno, dopo la raccolta mattutina e dopo averne preso la nostra parte, il cesto era in bella vista su un davanzale all'inizio delle scale per cui chi voleva, ne prendeva... naturalmente sparivano a razzo...

Le ultime, quelle più dolci, mia madre le metteva sotto aceto. Un modo di ritrovare il sentore  della primavera, anche in pieno inverno.






Ciliegie sotto aceto


500 g ciliegie
500 ml di aceto di miele
100 ml vino rosso corposo 
100 g di zucchero di canna
2 chiodi di garofano
1/4 di una stecca di cannella

mezzo cucchiaino di pepe nero in grani
un rametto di timo 
una grattatina di noce moscata




Uso l'aceto di miele, trovo che la sua leggera nota dolce finale sia perfetto per questa preparazione, ma si può tranquillamente usare anche del buon aceto di mele, o un aceto non troppo aggressivo.
 
Pulire le ciliegie eliminando i piccioli, asciugare le ciliegie su di uno strofinaccio e metterle in un barattolo. Aggiungere lo zucchero, mescolarle e lasciarle riposare una notte.

Non vanno denocciolate, il nocciolo conferisce ancora più sapore. Non è comodo, vero, ma ne guadagna il gusto.
Versare l'aceto di mele in una casseruola a fondo spesso, aggiungere i chiodi di garofano la cannella e la noce moscata, il pepe e il timo e far bollire 3 minuti . Togliere la casseruola dal fuoco e versare così, caldo,  sulle  ciliegie. Chiudere  ermeticamente il barattolo e lasciarlo raffreddare completamente e conservatelo al riparo dalla  luce e in un luogo asciutto, per 2 mesi circa prima di essere consumato.

Le ciliegie sott'aceto hanno una croccantezza acidula che non ha paragoni , danno più gusto  ai salumi e accompagnano in maniera eccellente il bollito.

A me piace accompagnarle anche con le terrine di carne.




Provateci!




giovedì 17 maggio 2012

Facciamole un po' strane

cosa?
Le insalate.

Questa l'avevo vista non so più dove.....sì  perchè ogni volta che sfoglio qualche rivista, anche dal parrucchiere, sono sempre attratta dalle pagine dedicate alle ricette e a volte mi capita di vedere qualche cosa che mi piace particolarmente....così, soprattutto quando sono dal parrucchiere,  me la copio su un foglietto volante,  altre volte, ma deve essere davvero una ricetta che mi prende molto,  mi fiondo in edicola e cerco quella specifica rivista, accantonando la consapevolezza  che  comunque  non  mi basterebbero tre vite per fare tutte le ricette che colleziono... 
Regolarmente poi  questi foglietti estemporanei restano nascosti nei meandri della borsetta o del portafoglio per ricomparire inaspettatamente quando meno me lo aspetto e  siccome la memoria non è più quella di una volta, quasi sempre mi dimentico  dove le ho viste.. anche perchè da brava pluta non me lo scrivo, presa dalla foga di copiare, non mi viene nemmeno in mente..
in ogni caso, da dove viene, viene,  questa mi ha attirato tantissimo, eccovela:





Insalatina di asparagi bianchi e salmone affumicato



1 mazzo di asparagi bianchi freschissimi
80 gr salmone affumicato
poco prezzemolo



per la vinaigrette:
il succo di mezza arancia
il succo di mezzo limone
olio e.v. di ottima qualità
sale, pepe bianco di mulinello





Mondare gli asparagi, spezzandoli al fondo.
Con la mandolina raschiare bene la parte finale del gambo.
Ridurli a julienne, tagliandoli sottili sottili per il lungo.  Se avete una mandolina regolabile ok, altrimenti a mano con un coltello affilato. Io ho provato con la mandolina, ma ho preferito fare a coltello.
Man mano che si tagliano, metterli a bagno in acqua e ghiaccio e lasciarveli per circa 15 minuti.  Il tempo di preparare tutto il resto degli ingredienti.
Tagliare il salmone affumicato a striscioline o a pezzetti.
Preparare la vinaigrette mettendo tutti gli ingredienti in una piccola ciotola, sbattere il tutto con la forchetta per emulsionare bene.
Scolare gli asparagi, metterli in una insalatiera o altro, aggiungere il salmone, versarvi sopra la vinaigrette preparata, mescolare bene e lasciarli riposare per almeno un'ora.
Poco prima di servire completare con qualche foglia di prezzemolo.



Buonissima e veloce,  ottima anche come antipasto...






venerdì 11 maggio 2012

Quanta strada nei miei sandali..


La signorina Begotti era zitella.
Di quelle ormai parecchio avanti con gli anni, con le spalle curve e l'aria rassegnata. Un viso piatto, solcato da innumerevoli rughe,    sciatta e trascurata, con un abbondante centimetro di crescita bianca alla radice dei capelli scuri  arricciati dalla permanente, una permanente riuscita male però, tanto che erano attorcigliati tipo fusilli lunghi... li teneva sciolti sulle spalle, nonostante non fossero così folti, anzi. Quei capelli sottolineavano ancora di più la sua immagine trascurata..
Si chiamava Elettra, Begotti Elettra.
E i suoi capelli rispecchiavano quel nome così strano per me. Non l'avevo mai sentito e nella mia mente di bambina pensavo che l'avessero chiamata in quel modo per qualche motivo legato all'elettricità.... probabilmente sua madre aveva voluto emulare Marconi. Ma questo l'ho capito molto dopo...
L'unico vezzo della signorina Begotti era quel rossetto di un rosso molto acceso  sulle labbra, sempre sbavato, che stonava tantissimo sul suo  viso così sciupato  e la faceva sembrare una maschera della Commedia dell'Arte.
La signorina Begotti faceva la segretaria. Al padrone di casa, di tutta la casa di ringhiera di Via Correggio al numero 6, dove mia madre era custode. Il Dottor Colombo....
Un uomo basso, quasi calvo, molto tarchiato, d'inverno sempre infagottato in un cappotto di cammello che lo arrotondava ancora di più, col cappello di feltro perennemente calcato sulla testa, a volte un po' spostato all'indietro. In primavera invece aveva un panama beige con la fascia nera, portato allo stesso modo, e una giacca blu di fresco di lana sui pantaloni grigi, in piena estate invece una camiciola a casacca portata fuori dai pantaloni, il panama beige era lo stesso, anche se cominciava a cambiare colore....
Voleva essere elegante, rimarcava in questo modo il suo diverso ceto. Era come se dicesse -Guardatemi, io sono il padrone -
Lui veniva a casa nostra tutti i fine mese. Passava a riscuotere l'affitto.
Si sedeva in portineria la mattina sul presto e a turno tutti gli affittuari scendevano a pagare, chi non poteva essere presente di solito lasciava una busta con i soldi a mia madre e lei, diligentemente, raccoglieva  le ricevute che a sera poi, al ritorno degli inquilini, consegnava..
La signorina Begotti gli faceva da assistente anche in queste occasioni.
Arrivavano insieme, a piedi, lui col suo cappello buttato all'indietro sulla calvizie incipiente, il cappotto appoggiato sulle spalle, mani dietro la schiena, camminando due passi avanti, e lei con la sua cartelletta di marocchino appoggiata al braccio che gli saltellava dietro cinguettando su improbabili tacchi di altrettanto improbabili scarpe alla bebé, stile anni '20..
Entravano senza chiedere permesso, lui si sedeva ad un capo del tavolo, ingombrando parecchio quel buco di guardiola, e lei gli stava a fianco, in piedi, spuntando dall'elenco quelli che venivano a pagare passandogli le ricevute, già pronte, da firmare. Lui firmava, prendeva i soldi e li infilava in una specie di borsello ante litteram, una specie di tascapane piatto di pelle nera scamosciata.
Capitava, soprattutto d'estate, che fossi presente anch'io, non c'era scuola, e allora me ne stavo defilata, mia madre temeva che disturbassi, perciò mi mettevo seduta dall'altro capo della piccola stanza, un libro aperto in grembo, zitta zitta, fingevo di leggere mentre invece osservavo di sottecchi tutto l'andirivieni.
Il dottor Colombo mi sembrava un grosso rospo, appoggiato su una delle nostre sedie di legno, troppo piccola per il suo fondoschiena strabordante, la testa incassata nelle spalle, lo sguardo torvo e le labbra sempre strette a fessura. Nessuna gentilezza o bonomia in lui... Un rospo in agguato, in attesa delle sue prede...
Poche parole fra lui e gli inquilini, asciutte e secche. Il tutto, per ognuno, durava pochi minuti, si cavavano il dente alla veloce, e poi via, ritornavano alle loro attività, alle loro incombenze. Raramente qualcuno avanzava qualche lamentela, che lui liquidava sempre con due parole “ci penseremo”. Ma non ci pensava mai..

La signorina Begotti allora raccoglieva tutte le loro carte, chiudeva la stilografica, ammucchiava in bell'ordine sul tavolo le ricevute di quelli che avevano lasciato i soldi e, sempre cinguettante, aiutava il dottor Colombo a infilarsi il cappotto o la giacchetta, restavano qualche minuto a impartire ordini e regole sulla gestione del condominio a mia madre, e se ne andavano senza salutare.
Non prima però di avermi raccomandato di portare la posta nelle ore giuste.
Sì perché, e non ne ho mai saputo il motivo, lui la sua posta la faceva arrivare presso la portineria di via Correggio e non direttamente a casa sua in via Guido d'Arezzo.

Così, la figlia della portiera, cioè io, a 8 anni doveva farsi più di 3 km al giorno, andata e ritorno, per recapitargli tutta la corrispondenza che arrivava da noi. La pretendeva quotidianamente e lo riteneva dovuto, mai neanche un grazie mi ha detto in tutti quegli anni.....
.... io pregavo in cuor mio che gli arrivasse almeno a giorni alterni, e invece nisba, tutti i giorni ce n'era sempre a pacchi indirizzata a lui e ai suoi figli medici... Così tutti i pomeriggi, dopo i compiti, che piovesse, nevicasse o che ci fossero 40° all'ombra, prendevo la strada che andava a casa sua....quanta strada nei miei sandali, quante suole consumate!

Odiavo quelle camminate obbligatorie.
Odiavo andare a casa sua perchè  per arrivarci dovevo passare vicino al Distretto Militare e non mi piaceva per nulla.
Odiavo suonare il campanello, incorniciato in stile Liberty, ed aspettare che aprissero, ogni volta ci voleva parecchio, vai a sapere perché.
Odiavo le buie scale di pietra serena che salivo fino al secondo piano.
Odiavo lo scricchiolio del parquet sotto le mie scarpe.
Odiavo aspettare nell'anticamera dello studio, con l'odore di cera per il legno che stagnava ovunque..
Odiavo la signorina Begotti e quel suo grembiule nero di raso lucido, con le mezze maniche, altrettanto nere, infilate sopra le maniche vere.
Odiavo la signorina Begotti, per quelle dieci lire di mancia che mi infilava in mano, che mi bruciavano, mi irritavano anche di più di quanto già non fossi..
Odiavo la signorina Begotti che con quel suo fare da vecchia prozia inacidita, si chinava a farmi una carezza.
Odiavo il suo odore, che inevitabilmente mi colpiva quando mi si avvicinava.

Era odore di cipolla.

La signorina Begotti puzzava sempre di cipolla..

 
Strani i percorsi della mente, strano come un odore mentre cucini, di colpo, inaspettatamente,  riporti a galla qualcosa che è profondamente sepolto dal tempo....

Per questo la signorina Begotti  si è materializzata nella mia cucina, perchè  affettavo i cipollotti per questa vecchia ricetta di Aimo Moroni..





 Spaghetti ai cipollotti

per 2/3 persone

20 cipollotti freschi
1 noce abbondante di burro
poco brodo vegetale
poco peperoncino
spaghetti q.b.
parmigiano grattugiato

basilico per decorare






Affettare sottilmente i cipollotti, utilizzando anche la parte verde più interna e morbida.
In una capace pentola  fondere il burro, unire i cipollotti affettati e lasciar insaporire bene, aggiungere poco brodo vegetale, regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando i cipollotti saranno completamente sfatti  e il risultato sarà una specie di crema. Aggiungere del peperoncino a piacere.
Cuocere gli spaghetti, scolarli e saltarli direttamente nella pentola dei cipollotti.
Impiattare, aggiungere una leggera spolverata di parmigiano e guarnire con del basilico.






Signorina Begotti, mi perdoni se a volte sono scappata via a tutta velocità bofonchiando una specie di saluto....
so che lei cercava di essere gentile....mi creda, non era maleducazione solo non volevo che vedesse, che capisse il mio disagio..
Sa, quelle dieci lire poi andavano quasi tutte in gelati, mi piaceva molto quello fatto a banana, e costava proprio dieci lire, lo vendeva il bar, quello all'angolo della casa....era facile entrarci e comprarlo.....tutte quelle dieci lire lei praticamente le ha date al Bar Mauro...















mercoledì 9 maggio 2012

Salutiamoci


no, non nel senso che vi saluto...

Salutiamoci è una bella iniziativa a cui aderisco con molto piacere.
Lo slogan è "mangiare bene per stare bene" e cosa ci sta più a cuore di questo?

Riporto dal blog Stella di Sale che insieme a Cobrizio  e altre persone, hanno lanciato l'idea:


"La sfida è cucinare qualcosa di buono, bello e soprattutto sano. Scoprire nuovi ingredienti, approfondire la conoscenza del rapporto tra cibo e salute, affinare il gusto, evitare scorciatoie industriali, sperimentare, rispettare l’ingrediente nella sua stagionalità.
Seguire le indicazioni dei medici che si occupano di prevenzione di tumori e altre malattie gravi senza mai pensare che questo sia mortificante e triste, anzi, al contrario, pensando che sia prima di tutto un atto d’amore verso se stessi e poi verso chi ci sta vicino e mangia quello che cuciniamo"



ragion per cui, nonostante io tenda, per mancanza di tempo e continuità,  a non aderire ai vari contest che girano nei blog,  voglio  partecipare  con questa mia ricetta. L'avevo preparata in questi giorni, e pur non immaginando che il tema di questo mese fossero i piselli e le fave,  ora capita proprio a fagiolo....giusto per restare nella famiglia dei legumi.




Vignarola con l'arzilla

per 3/4 persone 


1,5 kg fave fresche
600 gr piselli
1 patata abbastanza grossa
2 carciofi senza spine
1 spicchio d'aglio
pochissimo zenzero fresco, deve essere solo un sentore, ma è facoltativo.
olio  e.v. d'oliva, di buona qualità

2 piccole ali di razza (arzilla)


per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla, o un cipollotto fresco
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
qualche grano di pepe nero



Preparare il court bouillon per la cottura delle ali di razza  facendo bollire insieme tutte le verdure, il vino bianco e il pepe nero. Una volta cotte, spegnere e lasciarlo raffreddare. Filtrare e tenere da parte.

Sgusciare le fave e i piselli. Pelare la patata e tagliarla a tocchetti.
In una capace pentola mettere le verdure, lo spicchio d'aglio,  coprirle con acqua calda o brodo vegetale e iniziare la cottura facendole bollire pian piano.
Nel frattempo mondare i carciofi ricavando solo la parte più tenera ed eliminando l'eventuale fieno. Dividerli in  spicchietti non troppo grossi  e tuffarli in acqua acidulata col limone.
Una volta cotti fave e piselli e patate, passare il tutto al passaverdura o al minipimer, salvando qualche pisello e qualche fava  in modo da aggiungerli al piatto una volta pronto.
Si dovrà ottenere una crema abbastanza brodosa, se fosse troppo densa allungare con dell'altro brodo vegetale o dell'altra acqua calda.. Rimettere il tutto sul fuoco, aggiungere gli spicchietti di carciofo e portare il tutto a cottura. 

Mentre la vignarola continua la cottura, scaldare di nuovo il court bouillon.
Lavare bene le ali di razza, eliminando eventuali scarti o pelle rimasta. Aggiungerle al court bouillon non appena prende il bollore, cuocere per pochi minuti, scolare e lasciar intiepidire. Quindi spolparle delicatamente.
Quando anche i carciofi sono cotti, impiattare la zuppa vignarola, aggiungere in ogni piatto qualche pisello e qualche fava di quelli cotti tenuti da parte, aggiungere un pezzetto della polpa di arzilla  e servire fumante, completando con un sottile giro d'olio buono.











venerdì 4 maggio 2012

cucina anni '70

quella dei piatti "mare-monti" , del cocktail di scampi, delle pennette alla vodka,  della panna messa dappertutto....
io mi son sposata proprio nel  1970  e venivo da una famiglia in cui la cucina era il dominio assoluto di mia madre.. non avevo possibilità di cucinare, anche perchè, lavorando dall'altra parte della città,  rientravo molto tardi la sera, e nei fine settimana sinceramente preferivo uscire di casa e stare fuori il più a lungo possibile...a quel tempo i genitori esercitavano un controllo davvero pesante, la libertà, almeno per me, era molto limitata..per cui appena fidanzata, cercavo di sfruttare al meglio i pochi momenti di libera uscita....solitamente il sabato pomeriggio un paio d'ore, e il sabato sera, ma avevo anche l'obbligo di rientro a una certa ora, sempre troppo presto...e la domenica pomeriggio, dalle 16 alle 19.  L'ora d'aria praticamente...
Ci si sposava molto giovani anche per quello, per sfuggire alle regole rigide della propria famiglia, anche se i nostri vent'anni non erano certo quelli di oggi.
Eravamo molto più maturi rispetto ai ventenni di oggi, il lavoro e le prospettive non mancavano di certo, e le speranze e i sogni erano molto più a portata di realizzazione...
in ogni caso, la passione per la cucina me l'ha trasmessa mia madre,  ma solo da sposata ho potuto iniziare la mia attività "in proprio".
Non mi vergogno a dire che i fallimenti sono stati tantissimi.....ricordo un purée di patate che era una brodaglia, risultato di una dose esagerata  di latte caldo,  o di innumerevoli arrosti bruciati, cosa che ogni tanto, seppur raramente,  mi capita ancora, le mie figlie la chiamano la maledizione dell'arrosto...tutto perchè ho il vizio di voler fare mille cose  allo stesso tempo..
Ricordo però alcuni piatti, molto facili a guardarli oggi,  che mi venivano assai bene..l'arrosto con le cipolle per esempio,le scaloppine al Marsala, o una pastasciutta con il sugo di pomodoro, prezzemolo e caprino...ma quello che ci piaceva molto  era un piatto di pasta con un sugo lampo, davvero veloce da fare.
Un po' di tempo fa, ripercorrendo con mio marito quel primo periodo della nostra vita a due, mi sono ricordata di quella pastasciutta..
Ora capita, quando sono di corsa, che la rifaccia ogni tanto, e  ogni volta non posso fare a meno di pensare a quella ragazza di vent'anni,  con un sacco di responsabilità  sulle spalle, un lavoro lontanissimo da casa, e tanto impegno da affrontare tutti i giorni,  però innamorata e felice della sua nuova vita.....e sorrido, insieme a mio marito, davanti a questo piatto di spaghetti..



Spaghetti al Cognac



2 grosse cipolle bionde
1 foglia di alloro
1 scatola di pelati o di polpa di pomodoro
mezzo bicchiere di ottimo Cognac
olio, sale
pepe bianco di mulinello


affettare le cipolle, non troppo sottili, si devono poi trovare nel sugo.
In una larga padella scaldare l'olio, aggiungere le cipolle affettate e lasciarle stufare bene, poi sfumarle con il Cognac, e lasciar evaporare. Salare e pepare leggermente.
Aggiungere i pelati o la polpa di pomodoro, la foglia di alloro, un goccio di acqua calda e lasciar cuocere finchè il sugo si è ristretto.
Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e versarli nella padella del sugo, spadellarli un momenti affinchè il sugo si distribuisca bene, regolare di sale e di pepe e servire con una spolverata di parmigiano, se piace.




Niente di particolare come vedete, ma per me, per noi, è un piatto legato alla nostra giovinezza e a quegli anni spensierati e felici..

 













mercoledì 2 maggio 2012

si fa presto a dire asparagi

perchè non sempre un asparago è uguale all'altro.
Per esempio, io amo molto quelli bianchi, i Bassano.  Li coltivano molto bene anche in Friuli, infatti sui banchi del super delle mie zone sono molto più diffusi che non quelli di Altedo, quelli verdi.
Pochi però conoscono quelli rosa di  Mezzago e a dire il vero fino a qualche anno fa anch' io, pur abitando abbastanza in zona, ignoravo del tutto   loro esistenza.
Li ho assaggiati per la prima volta alla Osteria della Cuccagna e ne sono rimasta davvero sorpresa ed entusiasta.
Delicatissimi,  tanto che si possono mangiare anche crudi, carnosi, pochissimo scarto,  perfetti per il risotto, ma anche in mille altri modi...


Mezzago è un piccolo paese di circa 4.000 abitanti, in provincia di Monza/Brianza, ed è uno di quei paesotti tipici lombardi dove campagna e industria convivono e si fondono a  volte. Passi lungo la strada che da Vimercate va verso l'Adda  e non hai soluzione di continuità. E' tutto un susseguirsi di prati e campi intervallati da insediamenti industriali con capannoni e altre attività. Un paesaggio abbastanza comune ormai, e non sempre bellissimo.
Ci passi e non ti accorgi che invece Mezzago è un poco più "di campagna". Te ne rendi conto solo se vai espressamente a comprare gli asparagi da una delle cooperative che li coltiva. Allora ti devi inoltrare su stradine di campagna, in mezzo a piccoli fossi fino ad arrivare ai grandi campi....
Questa coltivazione ha inizio nel '900, dopo la Grande Guerra. In mezzo a filari di "muruni"  (gelsi) i contadini mettevano i "spargeer" (aspargiaie), così univano alla  produzione del baco da seta anche quella degli asparagi, e caratterizzavano il paesaggio della zona, ricco di corsi d'acqua e campi a perdita d'occhio.
Il momento d'oro di questi asparagi è durato fino agli anni '30, quando venivano portati  e venduti al "Verzée", antico mercato ortofrutticolo nel centro di Milano. Poi Mezzago cominciò a spopolarsi, le campagne e i terreni destinati ad altre coltivazioni  più redditizie e l'asparago rosa andò in declino.
Fino agli anni 2000, in cui i mezzaghesi decisero di reintrodurre la produzione di questo grande ortaggio, recuperando la storia iniziata nel primo '900 con tanto successo.
Il caratteristico colore rosato, e le peculiarità organolettiche sono dovute alle particolari condizioni pedoclimatiche del mezzaghese, terreno argilloso con particolare presenza di minerali ferrosi fanno di questo asparago rosa di Mezzago un prodotto veramente unico e particolarmente pregiato. Pur se parliamo di un prodotto quasi di nicchia praticamente, ora cominciano ad essere un pochino più diffusi, infatti ogni tanto compaiono sui banchi Coop o Esselunga, ben allineati fra quelli bianchi e quelli verdi..

io ne ho comprati tre mazzi stavolta, con due  ci ho fatto un altro risotto, che tanto a casa mia piace sempre molto, il Dna lombardo non si smentisce, e anche io, che invece ce l'ho friulano fino al midollo, non lo  disdegno affatto, mentre con il mazzo avanzato ho accontentato mio marito, che va pazzo per asparagi e uova in "cereghino" (in tegamino)...



Risotto agli asparagi rosa


800/900 gr circa di asparagi rosa di Mezzago
riso Carnaroli q.b. per 4 persone (come ho già detto altre volte  io calcolo due pugni  abbondanti di riso a testa più due per la pentola)
 1 cipolla bionda
poco olio, poco burro
parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco


con la mandolina raschiare la base degli asparagi, lavarli lasciandoli a bagno qualche minuto, poi scolarli, spezzarli fino al punto di rottura.  Tenerne da parte un paio di quelli più sani e carnosi.
Mettere la parte inferiore dei gambi così ricavata  in abbondante  acqua bollente con un pizzico di sale, e lasciarli cuocere pian piano, almeno dieci minuti prima di iniziare a cuocere il risotto. Tagliare a pezzettoni gli asparagi rimasti, conservando a parte le punte. Tagliare per il lungo a fette il più possibile sottili anche i due asparagi conservati per la decorazione e tenerli di nuovo da parte su un piattino.
Nel frattempo tritare una bella cipolla bionda, farla soffriggere dolcemente in poco olio e burro,  aggiungere gli asparagi ridotti a pezzetti, tenendo ancora da parte le punte, lasciar insaporire qualche minuto e poi versare il riso   mescolando finchè è translucido e ha preso sapore, aggiungere un paio di mestoli dell'acqua di cottura dei gambi, e continuare come un normale risotto, aggiungendo le punte a metà cottura, a me piace che siano ancora abbastanza croccanti.
Regolare di sale, e dare una leggera macinata di pepe bianco.
Quando è quasi cotto, mantecare con una generosa noce di burro e col parmigiano grattugiato. Lasciar riposare qualche secondo, poi servire decorando il piatto con gli asparagi crudi.