venerdì 28 settembre 2012

Metti una domenica a pranzo...

metti che vuoi ricambiare un invito, metti che hai voglia di avere amici per casa per rinnovare quell'aria di vacanza soprattutto ora che l'estate è finita..metti che hai voglia di rilassarti spignattando, (oh che volete, a me fa così la cucina, mi rilassa)
metti però che non hai più voglia di piatti estivi, ma nemmeno di anticipare la stagione fredda....che fai?
Pesce,  naturalmente pesce. A Milano non è difficile, anche se ora l'offerta non è al top,  si riesce comunque a trovare sempre qualche idea,  anche solo guardando i banchi delle pescherie..
Così  faccio ricognizione all'Alta Sfera, che è tipo un Cash&Carry all'ingrosso,  dove c'è sempre grande varietà e qualità di pesce, e me ne torno a casa contenta con un paio di grosse borse, belle piene.

Pronti?  Via...
le dosi sono per 6 persone  e le foto non sono bellissime, ma badate alla sostanza...


Antipasti 

li metto alla rinfusa, non necessariamente nell'ordine di servizio.







 Bocconcini di tonno in crosta  di sesamo nero, e crema di porri



2 porri
3 o 4  fette di filetto di tonno un po' alte
sesamo nero  (va bene anche il bianco, ma il nero è più decorativo)
poco olio

Spuntare lavare e tagliare a rondelle i porri eliminando la parte alta più dura.
Metterli a bollire in poca acqua calda.
Una volta cotti, frullare a crema con il minipimer , regolare di sale e aggiungere un goccio d'olio.

Tagliare a cubotti il  tonno,  passarne i lati nel sesamo nero premendo bene in modo che i semini aderiscano al meglio.
Scaldare bene una padella antiaderente e con pazienza passarvi i cubotti di tonno dalla parte "impanata" col sesamo in modo da lasciare semicrudo l'interno.

Impiattare la crema, appoggiarvi dentro due o tre cubotti di tonno, e dare un giro d'olio a crudo.



Carpaccio di tonno
(non l'ho fotografato, mannaggia   a me)


tonno crudo,  affettato dopo un passaggio in congelatore (anisakis) e condito con una vinaigrette di:
- lime
- olio e.v. 
- zenzero fresco
- sale, pepe di Szechuan
-prezzemolo e aglio tritati finissimamente
. bacche di pepe rosa per colorare


il tutto emulsionato insieme e poi sparso sul carpaccio, qualche minuto prima di servire.



 Carabineros e pancetta al forno

gamberi  rossi Carabineros
pancetta dolce
poco rosmarino
un goccio d'olio.


Pulire i gamberi, eliminare le teste (serviranno per il fumetto) conservando però la coda.
Eliminare il budellino, quindi avvolgere ogni gambero con la pancetta.
Scadare a 250° il forno, ungere leggermente una capace teglia antiaderente, aggiungere un rametto di rosmarino e adagiarvi ben distanziati i gamberi avvolti nella pancetta. Cuocere in forno finchè la pancetta è croccante. Con quella temperatura ci vorranno solo pochi minuti.
Servire ben caldo.






 questa ve l'avevo già proposta

Parmigiana di spada e melanzane
2 piccole melanzane viola
2 fette di pesce spada tagliate alte
 poca passata di pomodoro
poco parmigiano
aglio, basilico, olio


lavare, asciugare e tagliare  a rondelle le melanzane, possibilmente a misura del recipiente dove verrà cotto e servita la parmigiana. Stavolta ho usato le melanzane viola, che non necessitano di essere messe a fare l'acqua.
In un piccolo pentolino scaldare l’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e quando il tutto è ben caldo aggiungere la passata di pomodoro, un po’ di basilico, regolare di sale e lasciar cuocere qualche minuto. Tenere da parte.
Pulire le fette di pesce spada dalla pelle e dall’eventuale spina centrale.
Con un coltello da sfilettamento, ricavare delle fette sottili di pesce.

Friggerle le rondelle di melanzana  in abbondante olio di oliva, mettendole man mano a scolare su della carta per far perdere il più possibile l’olio di cottura.

In una piccola pirofila da porzione,  fare il fondo con le melanzane, sovrapporre una  (o più se fossero piccole) fetta di spada, spargere ben bene del sugo di pomodoro e spolverare con poco parmigiano.

Continuare a strati aggiungendo poco basilico fra uno strato e l’altro e qualche pezzetto d’aglio,  fino a terminare con le melanzane, coprire con il pomodoro e dare una spolverata leggerissima di parmigiano.
Cuocere in forno già caldo a 180 per circa 15 minuti.
Servire ben caldo nella pirofila di cottura.







 

 Minestra di fregula a modo mio.

è un po' laboriosa questa preparazione, per via del fumetto che va necessariamente preparato per questo piatto, ma il risultato finale, il sapore di questa minestra  ne valgono assolutamente la pena.


Per il fumetto:

1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
bacche di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
qualche gambo di prezzemolo
scarti  abbondanti di pesce tagliati a pezzi (teste, lische, ecc.ecc.)
4 o 5 cicale di mare
5 o 6  teste di gambero
qualche boga, o pesce di poco valore, da zuppa.


In una larga padella mettere le verdure tagliate grossolanamente a soffriggere insieme all'alloro, all'aglio e alle bacche di pepe nero, aggiungere tutti gli scarti di pesce, le boghe o il pesce da zuppa,  le cicale e le teste di gambero, lasciar insaporire bene, poi sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e coprire d'acqua calda. Lasciar cuocere per  un'ora circa, schiumando di tanto in tanto.
Dopodichè filtrare il brodo attraverso un colino cinese, premendo bene le teste dei pesci e dei crostacei per estrarne tutto il sapore.
Tenere da parte.
Io lo preparo la sera prima di solito, per portarmi avanti, e lo lascio in frigorifero fino al momento di usarlo. Oppure, se ne ho parecchio, quello che non devo adoperare lo congelo nei sacchettini per i cubetti di ghiaccio, in modo da averlo in dosi minime che uso poi per insaporire certi  piatti di pesce.


Per la minestra:

fumetto q.b.
fregula sarda 
calcolandone circa 40 gr a persona 
1 bel porcino fresco oppure un paio di buste di porcini surgelati
1 sacchettino di arselle
qualche pezzetto di filetto di pescatrice. (è facoltativo, io li avevo in freezer e li ho utilizzati così)
aglio
erba cipollina
olio, sale, pepe 
peperoncino a piacere

Pulire il porcino, avendo cura di eliminare ogni residuo terroso. Io so benissimo che non si dovrebbero lavare, ma non ce la faccio. Lo passo velocemente sotto l'acqua in ogni caso.
Affettare il fungo e tenere da parte.
Spurgare le arselle, mettendole in acqua e sale e ripetendo l'operazione spessissimo, finchè l'acqua che risulta non avrà più tracce di sabbia. Farle poi aprire in una pentola insieme a uno spicchio d'aglio.
Una volta bene aperte le arselle, spegnere, lasciar intiepidire il tutto poi sgusciarle tenendone comunque qualcuna con il guscio per la decorazione del piatto, riunirle in una piccola terrina, filtrare il loro liquido attraverso un colino coperto da una garza e conservarlo insieme alle arselle.
Scaldare il fumetto, e quando bolle aggiungere le arselle e il loro  il liquido, la fregula.  un goccio d'olio, il peperoncino, e a metà cottura unire anche le fette di porcino,  qualche pezzetto di filetto di pescatrice   e finire di cuocere.
Versare la minestra fumante nei piatti, aggiungere un pezzetto di pescatrice, e tagliuzzarvi sopra dell'erba cipollina per colorare.








 Gallinella al cartoccio

6 gallinelle da porzione
qualche pomodorino piccadilly
limone
un trito di aglio e prezzemolo
poco vino bianco
olio, sale e pepe



pulire ed eviscerare le gallinelle.
Ungere un foglio doppio di alluminio, appoggiarvi una gallinella, inserire nella pancia una fetta di limone, aggiungere un pizzico del trito di prezzemolo, salare, pepare e unire un goccio di vino bianco. Chiudere bene il cartoccio. Procedere così per tutte le gallinelle, poi infornare a 180° per circa 20 minuti.
Servire direttamente col cartoccio.











Zuppetta gelata di pesche


3 belle pesche gialle, maturea
poco zucchero a velo
poco succo di limone
una idea di zenzero fresco
frutti di bosco

sbucciare e affettare le pesche, tenerle in freezer.
un po' prima di servire, toglire le pesche dal freezer (dovranno essere semicongelate)  e  passarle  al frullatore con due o tre cucchiai di zucchero a velo, dipende dalla dolcezza delle pesche, il succo di mezzo limone,  una grattatina di zenzero.
Frullare fino ad avere una crema densa. Versarla nelle tazze o altro e guarnire con frutti di bosco e foglioline di menta.



e finalmente il dolce. 
Niente di strabiliante,  di stupefacente, di esteticamente  perfetto.  Solo una tranquillissima, veloce bavarese.






Bavarese speziata  con riduzione di vino cotto



300 gr.latte
100 gr zucchero
4 tuorli
300 gr panna liquida fresca
10/12 gr colla di pesce
8 bacche di ginepro schiacciate
8 chiodi di garofano
3 pezzetti di cannella
1 bacca di vaniglia 


per la salsa:
4 dl. vino rosso di buona qualità (ho usato un Morellino di Scansano)
1 dl. Marsala
2 bicchierini di grappa
200 gr zucchero
6 bacche di ginepro
6 chiodi di garofano
3 pezzetti piccoli di cannella
3 pere tagliate a pezzetti


Scaldare il latte con le spezie e la bacca di vaniglia incisa per il lungo. Lasciar riposare 15 minuti, nel frattempo  montare i tuorli con lo zucchero finchè sono chiari e spumosi. Versare a filo il latte caldo sulla crema di uova e rimettere su fuoco dolce mescolando.
Ammollare la colla di pesce.. Quando la crema velerà il cucchiaio e si sarà addensata, aggiungere la colla di pesce ben strizzata,  continuare a mescolare controllando che si sciolga perfettamente e versare il composto in un altro recipiente facendolo passare attraverso un colino per eliminare le spezie.
Lasciar raffreddare bene mescolando ogni tanto perchè non rapprenda.
Montare la panna  neve ben ferma.
Incorporare delicatamente la panna  con molta pazienza finchè il composto è ben liscio e gonfio. Versare in uno stampo a piacere e tenere in frigorifero.


La salsa:

Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti e lasciar cuocere a fuoco basso finchè il tutto si è ridotto alla metà, quindi filtrare e lasciar raffreddare.

Sformare la bavarese e servire con la riduzione di vino, decorando con qualche anice stellato e bastoncini di cannella.

Stavolta invece ho optato per la foglia di menta e il lampone.



confesso che è avanzato solo un poco di minestra, con mia grande soddisfazione, perchè così ho potuto gustarmela meglio il giorno dopo. Era anche più buona...



















11 commenti:

  1. La prossima volta inviti anche me????
    Sei stata bravissima a preparare tutte queste delizie! Io sono affetta da lentezza cronica a per preparare solo primo secondo contorno e dolce parto dalla mattina (di solito invito a cena, perchè a prenzo per me vuol dira alzarsi alle sette del mattino - sempre tenuto conto della mia lentezza O_o).
    Baci

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  2. Sempre senza parole Giuliana cara! Sei grandiosa....

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  3. un menù da 5 stelle, altrochè! Quella parmigiana di spada di ha rapito...Buon we cara Giuli, un bacione...

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  4. Stupendo Giuli, veramente da grande chef. Complimentissimi!!!

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  5. Veramento grande il menu eh lo so che a Milano è il prime mercato dove tutto il pesce va e si trova.....ma qui a Trieste città di mare l'offerta è pochina parliamo di pesce fresco, pescherie parecchie anche abbastanza buone ma la scelta rimane sempre legata alla domanda della zona ove la stessa si trova. Pescheria grande c'era una volta ora è stata adibita a mostre e varie manifestazioni perchè coperta dallo scudo delle diciamo...belle arti. Ci sono le barche che attraccano al mattino piccole che vendono il pescato ma.....a prezzi che bisogna farsi prima il mutuo.
    Comunque ho preso spunta e prendo nota della parmigiana...spada ecc. la metterò den menu di amici che arrivano mese prossimo ed uno dei due dolci quello per me più facile.
    Grazie e buona settimana

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  6. Woooowwwww....!!!
    Sciapò cara amica!
    Ho solo una leggera invidia per chi ha potuto assaggiare tali prelibatezze!
    Un bacione

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  7. E' stato un istruttivo piacere ricambiarti la visita...
    Ah dimenticavo...i tordi sono due...ah,ah,ah

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  8. Complimenti per questa cenetta..davvero squisita! Hai preparato piatti splendidi!
    Brava come sempre..
    Un abbraccio!

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  9. Senza parole...anzi, una sì: fameeeeeee!

    Baci,

    Ilaria

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